Comment choisir le pecorino pour la carbonara

La Cucina Italiana

Comment choisir le fromage pecorino pour bacon et oeuf? Nous avons pensé demander à ceux qui savent vraiment – à Rome, bien sûr.

Prémisse : la première chose que nous dit le commerçant en question, Ricardo Cecchetti, chef de la Salumeria Roscioli à Rome, est que quiconque achète beaucoup de pecorino de qualité passe un mauvais moment. Suite à la baisse de la demande causée par le Covid, explique Cecchetti, les producteurs ont ralenti la production de formes de pecorino, afin de ne pas risquer d’être invendus. Puis, soudain, la demande a de nouveau augmenté, mais entre-temps, nous avons dû attendre au moins les 12 mois de production requis par le cahier des charges. « Sinon ce sont des caciottes », plaisante Cecchetti.

Aujourd’hui, cependant, nous pouvons presque pousser un soupir de soulagement : les entreprises ont recommencé à produire du pecorino à plein régime et nos carbonara, amatriciana, gricia, cacio et pepe sont en sécurité. Mais comment choisir le pecorino parfait pour ces plats romains traditionnels ? Voici les conseils du commerçant.

Riccardo Cecchetti, responsable du comptoir Salumeria Roscioli

Maurizio Camagna

Comment reconnaître un pecorino trop salé ?

Taille de la meule et temps de durcissement sont les deux principales variables qui influencent le niveau de salage du produit. Plus la forme est petite, plus la saveur est concentrée. Nous tenons compte du fait que le cahier des charges nous permet de produire formes de 35 à 20 kilogrammes. Il en va de même pour le temps de vieillissement : la discipline permet de se limiter à 8 mois pour du pecorino romano râpé, mais plus on attend, plus les saveurs s’accentuent. Sachant que la dégustation est toujours suggérée, Cecchetti conseille de ne pas descendre en dessous de 12 mois d’affinage et de privilégier des meules pas trop grosses. Autre détail non négligeable, la façon dont le sel est ajouté : Cecchetti préfère les producteurs qui le salent à la main et non par immersion (saumure).

La cohérence est essentielle

Les temps et les méthodes de vieillissement affectent également la consistance du fromage, qui ne doit jamais être trop mou, car sinon cela signifie qu’il est encore trop humide pour être râpé, en particulier pour le cacio e pepe, qui est la plus difficile des pâtes romaines. « Lorsque nous râpons un fromage trop frais, ces points gênants se forment, qui alors au contact de l’eau de cuisson forment une masse unique ». Le risque de catastrophe est proche, mais soyez prudent lorsque vous choisissez le fromage.

L’odeur dépend de ce que mangent les moutons

Avez-vous déjà remarqué qu’il existe des fromages pecorino qui ont le goût d’herbe ? Cela se produit lorsque les moutons ne vivent pas dans l’étable, mais sortent au pâturage pour paître. Heureusement, il existe encore de nombreuses réalités qui privilégient ce choix « vert », qui a d’ailleurs l’avantage d’aider également la nature à maintenir les sous-bois pas trop denses, un enjeu important pour la prévention des incendies. De plus, souligne Cecchetti, «ceux qui vont au pâturage sont des moutons heureux et cela affecte également le pecorino« .

Les plats simples veulent d’excellents ingrédients

La discipline pecorino romano permet de produire à la fois dans le Latium et en Sardaigne et dans la province de Grosseto. De même le lait, 100% mouton, doivent provenir strictement de l’un de ces domaines. Faites également attention au prix : nous tenons compte du fait que le prix au kilo des produits les plus commerciaux que nous voyons au supermarché est plus ou moins le prix de production pour une petite entreprise. N’ayons donc pas peur de voir des chiffres presque doublés dans la boutique : est le coût de l’artisanat. Comme le disait une vieille publicité de Gigi Proietti : « Ça coûte un peu plus cher, mais on s’arrange », et on tient compte du fait que la force des plats romains, c’est justement la courte liste d’ingrédients : moins il y en a, plus ils doivent être de qualité.

Qu’est-ce qui est utilisé pour Roscioli carbonara?

Avez-vous déjà mangé la carbonara de Roscioli ? C’est une de ces expériences qu’il faut faire au moins une fois dans sa vie. Mais à qui achètent-ils du pecorino? Cecchetti dit qu’il privilégie deux producteurs. L’un s’appelle De Rome, qui a l’avantage d’être 100% Latium, tant dans la production que dans l’acquisition de lait. L’autre est Cibaria, qui est plutôt produit en Sardaigne, et a deux types: l’un est le traditionnel, issu des pâturages de plaine, et l’autre est le «montagne», qui privilégie les pâturages à une altitude d’au moins 600 mètres. Roscioli achète le deuxième plat, plus décisif, mais pas excessivement salé (le strict minimum est salé, à la main), avec une forte composante herbacée qui vient des pâturages dans les collines.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.