Un ingrédient au goût intense et en même temps un produit extrêmement délicat. Découvrez comment conserver la truffe pour ne pas la gâcher !
Ingrédient ou condiment, avec sa saveur unique et intense, le truffe parvient à embellir même les recettes les plus simples. Une véritable rareté, connue depuis l’Antiquité pour être l’un des aliments les plus délicieux. Mais comment garder correctement le truffe pour profiter le plus longtemps possible de son arôme ?
Comment la truffe est-elle récoltée et choisie ?
En Italie, ils sont principalement commercialisés 6 espèces de truffes: Bianco d’Alba, Scorzone, Winter, Precious Black, Marzuolo, Truffe noire d’été. Selon le type, la récolte s’étend du 21 octobre au 30 avril, à l’exception de la Truffe noire d’été qui est récoltée de juin à août. En choisissant le truffe gardez à l’esprit que cela le blanc est plus parfumé et complète un plat, ça vient toujours utilisé cru, alors que noir c’est un vrai ingrédient capable de libérer ses arômes pendant la cuisson.
Comment nettoyer la truffe
La truffe est très délicate, sa nettoyage en fait il doit être réalisé avec une extrême délicatesse seulement 10 minutes avant son utilisation. Nettoyez-le avec une petite brosse sans exercer trop de force. Si la truffe doit être recouverte d’une couche de terre très épaisse, vous pouvez la plonger dans une bassine d’eau froide pendant une minute, pour pouvoir ensuite la nettoyer avec une brosse. Si les accumulations de terre doivent se trouver à l’intérieur de petites cavités, vous pouvez utiliser la pointe d’un petit couteau pour creuser avec une extrême délicatesse en essayant de ne pas endommager la surface de la truffe.
Comment conserver la truffe
Bien qu’il existe différentes méthodes pour conserver la truffe, il faut toujours essayer de le manger frais et dès que possible pour éviter une perte d’intensité de la saveur. Cependant, si elles sont correctement stockées, les truffes fraîches peuvent durer jusqu’à un maximum de 10 jours.
La conservation des truffes au réfrigérateur à une température comprise entre 3°C et 6°C est l’une des méthodes les plus populaires efficace. Enveloppez la truffe dans du papier absorbant puis placez-la dans un bocal en verre muni d’un bouchon hermétique. Pensez à changer obligatoirement le papier au moins une fois par jour pour éviter qu’il ne devienne trop humide et par conséquent abîme le produit. De cette façon, la truffe noire peut être conservée jusqu’à un maximum de 10 jours, la blanche pendant une semaine.
C’est une méthode quelque peu controversée de conservation de la truffe car le riz a tendance à assécher la truffe, la rendant sèche. Cette technique n’est donc utile que dans le cas d’un stockage court d’un ou deux jours. Si vous décidez d’adopter cette méthode, vous devez mettre la truffe fraîche dans un bocal en verre, le couvrir avec le riz et conservez-le au réfrigérateur jusqu’à deux jours.
Pour conserver la truffe à l’huile il faut la nettoyer, la couper en lamelles, la placer dans un bocal en verre et la recouvrir de Huile d’olive vierge extra. Conserver le bocal fermé dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière. Cette procédure convient aussi bien aux truffes blanches qu’aux truffes noires et la durée de conservation est d’environ 10 jours.
C’est la méthode qui permet de conserver la truffe le plus longtemps possible, 12 mois. Après avoir lavé la truffe fraîche, bien la sécher avec du papier absorbant, l’insérer entière ou râpée dans un sac alimentaire (sous vide si possible) et la placer au congélateur. Si vous avez congelé la truffe entière, une fois sortie du congélateur, tranchez-la ou râpez-la immédiatement car ainsi l’opération sera plus facile.
