Délicieux, sucré et croquant. Un voyage en Basilicate pour découvrir les piments cruschi !
Produit agroalimentaire traditionnel de la Basilicate, je poivrons cruschi plus qu’une variété, ils sont une véritable façon de cuisiner un type particulier de piment doux. Voyons ensemble de quel poivre il s’agit et ce qui le rend si spécial.
Le poivre IGP Senise
Pour faire des piments cruschi, un type particulier de piment appelé Poivre de Senise IGP. De couleur rouge intense et de goût sucré, il a une pulpe fine, le pétiole fermement attaché au fruit et une faible teneur en eau, caractéristiques qui le rendent particulièrement adapté au séchage.
Le piment Senise IGP est récolté début août et est déposé quelques jours sur des draps en toile dans un endroit sombre et sec. Par la suite, les poivrons sont attachés avec une ficelle pour former des colliers appelés serte (ou insérer), avec des dimensions pouvant atteindre jusqu’à 2 mètres de longueur. Conformément à la tradition, le serte ils sont accrochés aux balcons et à l’intérieur des serres ou des pièces ventilées pour plus d’exactitude séchage quelques poivrons.
Comment utiliser les piments IGP Senise séchés
Après séchage, le piment Senise IGP peut être utilisé de deux manières : il peut être réduit en poudre comme s’il s’agissait d’une épice avec laquelle enrichir le goût, l’arôme et la couleur des pâtes de focaccia, pizzas, pâtes et charcuteries (il est en fait également utilisé comme colorant et conservateur naturel dans la saucisse lucanienne) ou bien il peut être frit dans le but de devenir crusco ou croustillant.
Pour faire je poivrons cruschi il faut prendre les piments IGP Senise séchés et il faut nettoyer avec un chiffon sec. Puis les priver des graines internes et retirer le pétiole. Frire les poivrons dans un peu d’huile d’olive extra vierge à basse température jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et légèrement noircis (cela prend quelques secondes).
Egouttez-les sur du papier absorbant pour friture et dégustez-les comme s’ils n’en faisaient qu’un collations.
Recettes traditionnelles aux piments cruschi
Parfaits en finition pour donner une touche croustillante à des plats à la consistance moelleuse, les piments cruschi sont aussi les protagonistes de recettes de la tradition lucanienne.
Vous en trouverez ici deux : un second et un accompagnement.
Cabillaud aux piments cruschi
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de filet de cabillaud déjà trempé et dessalé
100 g d’olives noires
8 piments cruschi
1 oignon blanc
Huile d’olive vierge extra
sel
Méthode
Désossez soigneusement le filet de cabillaud, coupez-le en morceaux, puis séchez-le avec du papier absorbant.
Eplucher et trancher finement le oignon, puis faites-le frire dans une casserole avec 3-4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge. Ajouter les morceaux de cabillaud et les faire revenir 2 minutes de chaque côté. Ajouter les olives, baisser le feu à doux et cuire 10 minutes. Assaisonner avec du sel si nécessaire. Lorsque la morue est cuite, servir avec le piment crusco haché grossièrement.
Pommes de terre et piments cruschi
Ingrédients pour 4 personnes
800 g de pommes de terre
100 g de piments IGP Senise séchés
Huile d’olive vierge extra
sel
Méthode
Faire bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Égoutter, éplucher, couper en tranches de 5 mm d’épaisseur et réserver.
En attendant, nettoyez le poivrons, retirez les graines et la tige. Mettez deux cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge dans une poêle et faites frire les poivrons pendant quelques secondes ou jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur rouge vif. Égouttez-les sur du papier absorbant pour les faire frire et réservez. Dans la même poêle dans laquelle vous avez fait cuire les piments cruschi, versez les pommes de terre et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Salez et ajoutez les piments cruschi réduits en gros morceaux.
Sautez tout pendant quelques minutes et servez immédiatement.
