Comment faire des desserts avec les conseils d’Iginio Massari

Pour les réaliser, lors de la préparation de pâtes crues à base de beurre, d’eau, de lait, de sel, de sucre et de farine 0 et d’œufs frais, il est important d’insérer le oeufs un à la fois, et seulement lorsque la pâte a absorbé la précédente. Une fois la pâte terminée, pour vérifier le degré optimal de densité il suffit de la prendre cuillerée à soupe: si celui-ci reste attaché à celui-ci formant un Triangle, puis nous avons trouvé la densité optimale pour faire un chou à la crème. Lorsque vous allez former les cupcakes avec le sac-à-poche, vous n’aurez pas besoin d’utiliser un moule classique, mais un matériau à base de silicone plein de trous, afin de ne pas « glisser » la pâte à la cuisson et de lui permettre de se développer verticalement. Mais ce n’est pas tout. Dernière astuce : nous mouillons du papier et puis nous le pressons légèrement et le soutenons sur les choux à la crème. Le chou à la crème se mouille, la peau reste douce à la cuisson, se développe plus et reste plus régulière. Autre précaution, la cuisson au four à 180° avec vanne ouverte. En l’absence d’une valve, « mangé una boule de papier d’aluminium et placez-la entre la porte et l’embouchure du four. Ainsi les choux à la crème « seront très légers, la crème entrera toute seule ».

En ce qui concerne la pâte brisée, très important est râper le citron sans aller affecter la partie blanche qui a un goût amer et pas agréable quand on déguste une pâte brisée extraordinaire. Ensuite, une petite astuce : une bonne pâtisserie, après avoir été pétrie, ne colle pas aux mains.

Rappelez-vous que l’œuf commence à coaguler à 52°C et termine sa coagulation à 67°C, c’est donc un excellent produit délicat en cuisine: tu n’as pas besoin d’aller plus loin pour ne pas te faire sentir ça saveur d’oeuf frais, ce que dans le jargon nous appelons ‘frais‘. Une fois cuite, alors, la crème passe immédiatement refroidi, au moins à 52°C, pour ne pas le rendre granuleux mais brillant : mettre le récipient au réfrigérateur ou mieux encore au congélateur. Plus il y a de jaunes dans le lait, plus la crème cuit vite et à basse température. Lorsque la crème est prête, pour éviter la formation de petite peau il suffit de le saupoudrer du sucre granulé et réfrigérer pendant 5 minutes. Le sucre attirera l’eau à lui-même, mouillant la surface et évitant ce désagrément.

Il faut fouetter les œufs et le sucre à grande vitesse pendant 13-15 minutes, aussi ici au four avec vanne ouverte ou avec la porte légèrement ouverte« Une fois cuit, ajoutez un peu sucre de surface pour l’empêcher de coller au papier lorsque vous le retournez.