Comment faire une pizza frite napolitaine

Comment faire une pizza frite napolitaine

Impossible de résister à l’attrait de la pizza frite. Voici comment le préparer à la maison avec la recette du pizzaiolo Lorenzo Sirabella

On ne peut pas dire que vous ayez parcouru les ruelles de Naples sans avoir au moins une fois dans votre vie brandi une pizza frite fumante dans vos mains, soucieux de ne pas vous brûler les doigts et de préserver vos vêtements des fuites soudaines de la délicieuse garniture.
Pizza Napoletana frite c’est l’un des plats de rue par excellence de la capitale napolitaine – avec l’omelette de pâtes, les croquettes de pommes de terre et la pizza portefeuille – à déguster en plat principal, mais aussi en goûter (je peux vous l’assurer personnellement).

Frit à l’origine dans du saindoux et né comme une recette « pauvre » pour cuisiner la pâte à pizza après la Seconde Guerre mondiale, lorsque les fours étaient rares, il est aujourd’hui possible de la trouver dans les friteuses spéciales et dans les pizzerias les plus authentiques, farcies avec les ingrédients d’origine , ricotta et cicoli, mais aussi dans des versions innovantes et même sucrées.

Pizza frite aux cicoli et ricotta : la recette napolitaine

Comment préparer une pizza frite traditionnelle ? Nous avons demandé Lorenzo Sirabella, pizzaiolo d’Ischia dont le dévouement garanti Milan sec la huitième place des 50 meilleures pizzas 2020.

Ingrédients pour 4 pizzas frites de 200 g

Pâte
500 g de farine type « 0 » ou « 00 »
300g d’eau froide
15g de sel
2 g de levure sèche ou 5 g de levure fraîche

Farci
400 g de ricotta de buffle
200 g de provola fumée
200 g de cicoli napolitain
poivre noir

Méthode

Versez l’eau dans un grand récipient et dissolvez la levure. Ajouter progressivement 30% de farine en faisant attention à ne pas former de grumeaux. Ajouter le sel et continuer à pétrir en ajoutant le reste de la farine, toujours petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et souple. Laisser reposer la pâte pendant 3 heures, recouverte d’un linge humide à température ambiante.

Après 3 heures de levage, formez des pains d’environ 200 g et laissez-les lever pendant environ 7 à 8 heures, en les plaçant sur une surface légèrement enfarinée et en les recouvrant d’un linge humide.

Lorsque les pains ont bien levé, étalez-les uniformément en appliquant une pression du bout des doigts. Farcir un demi-disque de pâte avec les ingrédients et fermer en croissant en veillant à bien joindre les bords, afin d’éviter que les ingrédients ne débordent à la cuisson.

Soulevez la pizza du « ventre » ou des côtés avec les deux mains, plongez-la dans l’huile chaude à 180°C et faites cuire environ 1 minute par face. Égouttez la pizza frite, séchez-la avec du papier absorbant et servez chaud.

Les conseils du pizzaiolo

Pour bien faire fondre les ingrédients et mélanger le tout, il est important de les laisser ingrédients à température ambiante 15 minutes avant de faire frire les pizzas et de couper les Provolone en morceaux très fins.

Utiliser peu farine étaler les pizzas et saupoudrer l’excédent avant de tremper dans l’huile, en utilisant de préférence celle de graines de tournesol, avec une teneur élevée en acide oléique.

La pâte traditionnelle peut être farcie selon les goûts personnels : parmi les plus populaires vous trouverez sûrement la classicone ricotta et salami, ou plus simplement avec mozzarella et tomate. Lorenzo Sirabella propose de combiner provola fumée, champignons Cappellaccio, pancetta fumée et taleggio.

Photo de Luciano Furia.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.