Truffe en été ? Il peut et est également bon sur le poisson. Appennino Food Group nous a fait entrer dans le monde magique de la truffe et nous voulons vous en parler grâce à un menu gastronomique exceptionnel dégusté sur l’île de La Maddalena
Dans l’imaginaire commun, la truffe par excellence est la blanche – celle d’automne – encore plus connue sous le nom de « Roi des truffes ». J’étais en Sardaigne, sur l’île de La Maddalena, et j’ai découvert tout un monde derrière ce précieux tubercule. Concrètement, le mien était un voyage sensoriel à la découverte de la truffe noire : celle d’été. Une expérience vécue avec Appennino Food Group – une entreprise leader dans le monde de la truffe – au restaurant La Scogliera, désormais partenaire d’Appennino dans une nouveauté importante, qui proposait un dîner de mélanges de mer et de terre.
Appennino Food Group : une histoire de famille et de passion
Du nom choisi grâce à un lien fort avec le territoire, vient comment atelier d’artisanat Il y a 36 ans et devenait la troisième entreprise italienne du secteur de la truffe : Groupe alimentaire des Apennins – basée à Savigno (BO) – est aujourd’hui la seule société anonyme du secteur de la première génération. Luigi Dattilo, fondateur, avec son frère Angelo et l’expert en truffes Roberto Fattore sont à la tête de l’entreprise émilienne qui s’est approprié les truffes cœur de métier produisant 32 tonnes de truffes chaque année. Luigi n’était qu’un garçon lorsqu’il a abandonné une GTI de golf – d’une valeur de 9,5 millions de lires anciennes – pour acheter un pointeur et ainsi devenir un chasseur de truffes grâce au flair de Geo. C’est ainsi qu’il commence à faire du porte-à-porte dans les restaurants et les trattorias pour faire connaître son produit prisé. Celui de Luigi en est un histoire de passion, d’expérience, de tradition et d’innovation, mais encore plus une famille : sur les 55 personnes qui travaillent avec lui, Luigi en a fait une belle équipe, mais surtout une famille. L’entreprise revendique aujourd’hui le développement d’autres produits tels que les condiments pour pâtes, du traditionnel ragù bolognais à la sauce carbonara.
Truffe d’été : comment la manger
Nous accostons à La Scogliera par la mer. L’arrivée est suggestive, impressionnante, c’est comme arriver dans unoasis au milieu de la mer. Ici, la truffe des Apennins enrichit les savoureux plats du chef dans un cadre magique où le triomphe des saveurs se conjugue à la beauté des lieux. le voyage sensoriel commence par une dégustation d’amuse-gueules face à la mer, y compris macarons avec de la crème et des flocons de truffe noire accompagné d’un vin mousseux toujours gagnant de Luigi Ferrari.
On continue ensuite assis avec un classique et très frais Tartare de thon, guacamole, sauce miso et julienne de truffe noire, pour continuer avec une assiette grasse de foie gras, crevettes rouges de Porto Torres, jardin de citrons et lamelles de truffes. Comment d’abord ? j’ai essayé le colurgion aux œufs de caille et à la truffe noire : un mélange de saveurs qui fond en bouche. Là escalope de bar, buerre blanc, asperges et truffe noire succèdent de front à un plat aux saveurs délicates et parfaitement équilibrées. Pour le dessert, par contre, j’ai goûté un classique sarde : le seadas accompagné du protagoniste de la soirée, la truffe noire, et pompia. Le tout évidemment avec des associations de vins locaux capables de faire ressortir les saveurs de la mer et de la terre.
Le cas des truffes
Le protagoniste de la soirée était – en plus de la truffe – la nouvelle Cas produit par Appennino Food Group, en collaboration avec Italproget, qui il agit comme un réfrigérateur, recréant parfaitement le microhabitat de la forêt permettant ainsi à la truffe de vivre et de se maintenir comme si elle était dans la nature, tout en respectant pleinement ses caractéristiques. Le but de la vitrine est de permettre aux restaurateurs non seulement de montrer la truffe aux clients, mais surtout de la faire vivre. Comme, comment? Grâce à un système à ultrasons qui, en divisant la molécule d’eau, la rend légère et crée cette sorte de « brume« Cela caresse la truffe, lui donnant ainsi le bon environnement. De cette façon, la truffe peut être conservée en vitrine de 10 à 15 jours. Actuellement, 20 vitrines réfrigérées ont été produites, dont 5 destinées au marché de Hong Kong, 5 à Riyad et les 10 restantes à l’Italie et l’Europe. Le produit n’est pas à vendre, mais en prêt pour utilisation.
Pour découvrir les produits d’Appennino Food Group, rendez-vous sur le site : https://appenninofoodshop.com
