Comment poêler les restes de pâtes : 2 recettes de chef

A l’ère du zéro déchet, faire revenir les pâtes dans la poêle c’est devenu une obligation morale, ainsi qu’un plaisir pour le palais.
«J’adore les pâtes qui « rouillent » et il en faut très peu pour les différencier du plat de la veille. Un œuf, une sauce toute simple ou même juste du fromage ou de la fiordilatte et le plat change. Essayez-le et vous me le direz. » Le conseil vient du chef Peppe Guida (Antica Osteria Nonna Rosa, Vico Equense, 1 étoile Michelin ; Villa Rosa La casa di Lella, Montechiaro), face du canal Gambero Rosso. Et champion de la cuisine italienne la plus authentique, roi incontesté des pâtes sèches. Qui dans son pays d’origine – la Campanie – prend traditionnellement des nuances supplémentaires lorsqu’il est poêlé le lendemain, « rouillé ». Et attention, il ne s’agit pas seulement de recycler les restes, mais de leur donner un plus grand coup de pouce.

«Un conseil pour la reprise: la poêle doit être chaude et bien graissée, la flamme pas trop vive et surtout il ne faut pas s’éloigner» ajoute Guida. «Il faut être patient et ne pas le retourner sans cesse, sinon cette belle croûte croustillante n’arrivera pas». Après, force est de constater que la magie peut naître de la créativité d’un chef étoilé, comme le démontrent les recettes qui suivent, exclusivement pour La cuisine italienne.

Les recettes et comment faire revenir les restes de pâtes à la poêle

• 300 g de pâtes courtes
• 1 tête de scarole
• 120 g de lentilles
• carotte
• ail
• oignon
• sel
• poivre
• le Chili
• Huile d’olive vierge extra

1. Faites tremper les lentilles pendant au moins 8 à 10 heures. Égoutter et bien rincer. Faire bouillir bien couvert d’eau.
2. Lavez les feuilles de scarole et faites-les cuire quelques minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les et coupez-les en morceaux.
3. Mettez un filet d’huile d’olive extra vierge dans une poêle et faites revenir l’ail, l’oignon haché, les carottes hachées et le piment. Ajoutez la scarole, assaisonnez et ajoutez les lentilles avec leur eau. Ajoutez du sel si nécessaire.
4. Lorsque la soupe bout, ajoutez les pâtes et faites-les cuire.
5. Il doit rester bien épais.

• restes de pâtes aux lentilles et scarole
• œuf
• Farine
• sel

• 100 g de ‘nduja
• eau chaude
• Huile d’olive vierge extra

1. Mélangez le ‘nduja avec très peu d’huile et de l’eau chaude. La consistance doit être celle d’une sauce très douce. Tamiser et réserver.
2. Dans un bol mélangez les pâtes et les lentilles avec l’œuf, la farine et une pincée de sel.
3. Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile et graissez un emporte-pièce de la taille que vous préférez. Ajouter le mélange et bien écraser. Faites-le dorer des deux côtés à feu modéré pour qu’il cuise bien à l’intérieur aussi. Utilisez un couteau pour démouler les pâtes et servez-les chaudes avec la sauce ‘nduja.
4. Alternativement, si vous n’avez pas d’emporte-pièce, versez le mélange obtenu avec une cuillère et écrasez-le un peu. Faites-les dorer des deux côtés.

• 400 g de pois chiches secs
• 300 g de pâtes mélangées
• 1 gousse d’ail
• 1 piment
• Huile d’olive vierge extra
• sel
• persil haché
• romarin haché

1. La veille, trempez les pois chiches avec une pincée de sel. Le lendemain matin, égouttez-les, rincez-les bien et placez-les sur le feu recouverts d’eau. Ils doivent cuire jusqu’à la consistance désirée, au moins quelques heures.
2. A l’aide d’un mixeur, mixez environ la moitié des pois chiches avec leur eau de cuisson.
3. Dans une poêle, faire revenir l’ail, l’huile et le piment.
4. Retirez l’ail et ajoutez la crème de pois chiches.
5. Portez les pâtes à ébullition et faites-les cuire en ajoutant petit à petit de l’eau chaude.
6. Salez et ajoutez les pois chiches entiers.
7. Servir avec un filet d’huile brute et une pincée de persil haché.

• Restes de pâtes et pois chiches

• 8 à 10 gousses d’ail
• sel
• huile de graines

1. Nettoyez les gousses d’ail, retirez le noyau et placez-les dans une casserole recouverte d’eau froide. Dès que l’eau bout, égouttez les quartiers, couvrez-les d’eau froide et portez à nouveau à ébullition. Répétez ce processus 5 à 6 fois.
2. Égouttez les segments et réservez l’eau. A l’aide d’un mixeur plongeant, réduisez-les en crème avec un peu de votre eau, une pincée de sel et l’huile. Il doit avoir une consistance crémeuse.
3. Dans une poêle antiadhésive chaude et graissée, répartissez bien les restes de pâtes et les pois chiches. La flamme doit être modérée. Avec un peu de patience, laissez une croûte se former partout. Servir chaud avec la sauce à l’ail.