Pour le préparer, vous avez besoin d’une excellente matière première, de temps, de technique et de beaucoup d’amour. Roberto Godi, chef de Desco, parle de pâtes aux 5 tomates
Au cœur du Milan financier, la cuisine de Déco il se distingue par le jeu des contrastes et la forte contamination exotique, avec une empreinte très italienne. Le jeune homme chef Roberto Godi, dont la cuisine part de la simplicité de la tradition italienne, exprime le Milan d’aujourd’hui à table à travers une approche avant-gardiste. Un exemple? le sien pâtes aux cinq tomates, appelées Desco n°5, apporté à la table avec des spaghettis dessinés en bronze.
La reine des pâtes à la sauce tomate
Né du besoin de rechercher la simplicité, c’est un plat traditionnel proposé chaque jour par les familles et les restaurateurs. Les cinq tomates sont choisies pour donner des caractéristiques différentes à la sauce : la Saint-Marzano donne pulpe et minéralité, le coeur de boeuf une plus grande partie aqueuse, la minéralité pachino et, enfin, la cerise et datterino, douceur. De l’amour et de l’étude envers cet ingrédient naît un produit extraordinaire dans sa simplicité.
« La cuisine vient du ressenti, c’est la nourriture qui parle, c’est pourquoi les pâtes à la tomate doivent être les plus vraies possible : ici vous pouvez sentir la terre, la minéralité et la douceur, sans ajouter de sucre ni de sel. Parce que la tomate doit être respectée », explique le chef Roberto Godi.
Comment faire une sauce tomate parfaite : les étapes
Le chef Desco décrit sa sauce tomate comme une préparation simple, mais en même temps raffinée dans les moindres détails. La partie la plus importante – rapporte-t-il – est la macération et chute thermique qui subit la sauce dans son repos pendant la nuit.
Commençons par le début : la tomate est d’abord cuite avec des temps de cuisson différents selon la variété de tomate elle-même. « La tomate n’a pas de durée de cuisson précise, le temps est personnel, l’idée est de ne faire cuire la tomate elle-même que le temps qu’il faut », explique Roberto. Une fois blanchie, la tomate commence à libérer de l’eau dans laquelle la tomate sexuelle cuit. Lorsque la tomate libère toute son eau, il est temps de s’éteindre. ils peuvent passer 40 minutes ou 2 heures, tout basé sur la quantité d’eau présente dans la tomate, cela dépend de la variété. La sauce est ensuite macérée sur sa propre peau, reposant au réfrigérateur pendant la nuit et passant ainsi très lentement d’une température élevée à une température basse. Nous avons besoin d’un chute thermique pour réveiller d’autres saveurs : ce procédé favorise le développement de senteurs organoleptiques uniques. La sauce est ensuite passée au moulin à légumes, favorisant sa couleur. Ensuite, les croûtes de parmesan sont mises au bain-marie pour libérer la graisse, puis l’huile d’olive est ajoutée et la tomate est crémée avec du parmesan râpé. La sauce est accompagnée de spaghettis bronzés à base de semoule et d’eau uniquement. Les pâtes fraîches – rapporte le chef – récoltent mieux les tomates pendant la cuisson, mais il recommande les pâtes bronzées de Gragnano, car elles servent des pâtes complexes pendant longtemps. Les pâtes doivent cuire une minute dans la marmite, puis deux minutes dans la tomate. Pouquoi? Il doit être imprégné de tomate pour que la saveur soit prédominante.
