C’est un de ces accessoires qu’il est agréable de mettre sur la table, mais comment utiliser la carafe ? Fabriqué en verre ou en cristal, il rend certes plus précieux même les équipements les plus recherchés, mais est-il toujours utile ? Est-ce que ça rehausse vraiment le vin ? Est-il utilisé pour tous les types de vins ou y a-t-il des exceptions ? Nous en avons parlé avec Gianni Piezzo, sommelier de La Torre del Saracino, restaurant 2 étoiles Michelin à Vico Equense dirigé par le chef Gennaro Esposito.
Comment s’utilise la carafe ?
« Décanter, c’est séparer : quand on verse un vin dans une carafe, c’est généralement pour séparer la partie liquide de la partie solidec’est-à-dire les sédiments qui peuvent se trouver dans le vin et qui pourraient altérer l’expérience de dégustation », dit-il Gianni Piezzo. «En outre, les carafes en forme d’ampoule à base plus large sont utilisées pour oxygéner le vin, pour qu’il libère au mieux les arômes » poursuit Piezzo. Mais le sommelier observe alors : « Je vous donne deux conseils : le premier est que, si vous décidez d’utiliser la carafe, la bouteille doit cependant être conservée bien en vue car à la maison ou au restaurant, il est toujours bon que les clients puissent voir quel vin ils boivent, et c’est l’étiquette ». Le deuxième? «Utilisez la carafe le moins possible» dit Piezzo.
Pour quels vins la carafe est-elle utilisée ?
Pas seulement les vins rouges – comme on le pense généralement – mais bien au contraire. La distinction entre les vins qu’il est préférable de verser (et non) dans la carafe est beaucoup plus complexe. «La carafe doit être utilisée pour les vins rouges jeunes ou les blancs jeunes, afin qu’ils perdent la note sulfitée qui leur confère une odeur particulièrement forte.» dit Gianni Piezzo. Puis il met en lumière une autre légende urbaine, expliquant pourquoi, selon lui, une carafe n’est pas toujours nécessaire pour les vins rouges millésimés. «Il y a ceux qui utilisent la carafe pour oxygéner les vins millésimés, avec 40-50-60 ans de vieillissement. Personnellement Je préfère ne pas le faire car au fil du temps ces vins deviennent très fluides et le contact avec l’oxygène, de manière aussi brutale, peut être agressif.. Certains vins doivent être manipulés le moins possible également pour garantir une expérience de dégustation plus intense : un expert qui sait apprécier de tels vins importants veut aussi comprendre comment ils évoluent dans le verre au fil du temps où il les boit. Pour cette raison également, il faut les verser petit à petit, en remplissant presque uniquement le fond du verre. »
À quelle heure mettre le vin dans la carafe ?
Pour les vins pour lesquels la carafe est utile, il peut parfois y avoir aussi des délais à respecter. « Pas tant pour le jeune blanc que pour le rouge. S’il s’agit d’une bouteille avec beaucoup de dépôts, qu’il est bon de décanter, la technique est de la sortir de la cave 24 heures avant, de la maintenir debout 24 heures pour que les dépôts coulent au fond, puis de la décanter juste avant le repas» dit Gianni Piezzo.
Comment verser le vin dans la carafe
Enfin, faites attention à la manière dont vous versez le vin : précisément parce que la principale raison pour laquelle la carafe est utilisée est d’éviter les sédiments, au moment de verser, vous devez veiller à les filtrer. « Cela se fait ainsi : vous inclinez la bouteille à 45 degrés pour qu’elle ne crée pas de bouillonnement qui pourrait aussi laisser passer des sédiments, et vous versez le vin très progressivement. Les experts utilisent la technique de la bougie, qui sont placés près du goulot de la bouteille précisément pour vérifier que seul le liquide est versé, mais, alternativement » conclut le sommelier de La Torre del Saracino, « ils peuvent aussi être utiles un filtre ou un entonnoir».
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