Une journée en Ombrie, en compagnie de l’œnologue d’un domaine « d’artiste », où l’on comprend que pour faire la différence entre un bon et un mauvais vin, il faut pouvoir imaginer l’avenir
Pourquoi y a-t-il des vins qui coûtent plus cher que d’autres ? Et pourquoi certains d’entre eux sont-ils mis en vente quelques mois après la récolte, alors que beaucoup restent en fûts pendant des années ? J’ai demandé Luca Capaldini, chef de cave et country manager de la Domaine de Castelbuono, l’entreprise ombrienne que la famille Lunelli acheté en 2001. En réponse, j’ai reçu une invitation à Carapace, la cave-sculpture réalisée par Arnaldo Pomodoro.
J’y arrive par une chaude journée d’automne et je reste bouche bée devant les vignobles de Sagrantino qui, à cette époque de l’année, commencent à rougir. « Ici, nous produisons quatre vins, le Montefalco Rosso Ziggourat, les Montefalco Rosso Riserva Lampante, les Montefalco Sagrantino Passito et le Carapace Montefalco Sagrantino, le vin le plus important, symbole de l’Ombrie viticole », commence Luca. « Le travail commence à la campagne, où nous gérons les vignes en agriculture biologique et où une première sélection des grappes a lieu lors des vendanges ; nous effectuons un deuxième tri, sur des tables spéciales, même en cave, afin d’être sûr de ne presser que des raisins parfaitement sains avec le degré de maturité souhaité et, enfin, un troisième tri avec une machine capable d’identifier et d’éliminer les seules baies abîmées, échappant peut-être aux contrôles précédents ». Les raisins de Sagrantino poussent dans deux vignobles, un à Bevagna, autour de l’entreprise, et un à Montefalco ; les parcelles ont des caractéristiques de sols et d’exposition différentes et donc également des périodes de maturation des fruits différentes. «Cela nous permet d’avoir un vin avec une plus grande complexité, étant donné que les raisins apportent différentes nuances d’arômes et de saveurs, et toujours de qualité, même dans les années difficiles d’un point de vue climatique», souligne Capaldini. Après la sélection et l’égrappage (la séparation des raisins de la rafle) tout est prêt pour le pressurage.
Ne vous précipitez pas
Je suis Luca le long d’un escalier hélicoïdal qui nous mène au cœur productif de la Carapace (la structure extérieure ressemble vraiment à la carapace d’une tortue géante), où alternent petits tonneaux en bois, cuves tronconiques, quelques conteneurs en terre cuite et de nombreux réservoirs en acier. Et là, je découvre que la recette pour faire un grand vin ne comprend pas que des grappes d’excellente qualité. « En pressant les raisins, on obtient le moût qu’on laisse en contact avec les peaux pendant une vingtaine de jours, afin que celles-ci puissent libérer les matières colorantes et quelques sensations gustatives ; pour cette opération, nous utilisons des récipients de différents matériaux, tels que l’acier, le bois et la terre cuite, qui confèrent au vin des caractéristiques différentes », souligne Capaldini. « L’acier préserve sa fraîcheur, le bois favorise son oxygénation et dégage quelques parfums, comme les amphores, qui élargissent le bouquet aromatique aux arômes d’épices et d’argile ». Une fois le processus de vinification terminé, le processus d’affinage commence. La discipline de production de Sagrantino di Montefalco prévoit un vieillissement en fûts d’au moins douze mois, « mais nous le laissons pendant environ deux ans, dans des conteneurs de différentes capacités et fabriqués avec différents bois. Nous avons des tonneaux de 500 litres, fabriqués avec du chêne des forêts françaises de l’Allier, et des fûts de 30 hectolitres, fabriqués en Autriche et en Italie ; aussi dans ce cas, les différents bois et les différentes capacités des fûts se combinent pour créer une plus grande complexité finale. « Le cépage Sagrantino est généreux et donne des vins puissants, capables d’évoluer de longues années, mais qui ont besoin de temps pour s’assouplir : un long arrêt en fûts de bois est indispensable pour faire un grand vin, il ne faut pas être pressé », dit-il Luca.
Au point crucial
Comme lorsqu’un cuisinier crée un nouveau plat, mélangeant les saveurs, équilibrant le salé avec le sucré, ajoutant une touche d’amertume ou d’acidité rafraîchissante, ainsi le vigneron goûte le contenu des nombreux fûts et récipients dont il dispose et décide comment faire le « final ». coupe » du vin qui sera ensuite mis en bouteille. « C’est le moment le plus créatif de mon travail », explique Luca alors que nous nous asseyons à une table encombrée de bouteilles, de tasses à mesurer, de pipettes et de feuilles de notes. « Tu n’as pas qu’à penser au plaisir immédiat », me prévient-il. « Pour créer un grand vin, il faut être capable de regarder vers l’avenir, il faut savoir que certaines rugosités que l’on ressent aujourd’hui disparaîtront une fois que le vin aura reposé à nouveau en bouteille ». J’observe l’œnologue au travail, j’ouvre moi aussi quelques bouteilles, je sens d’abord puis goûte le contenu ; Je prends de petits échantillons ici et là et les mélange ; Je goûte à nouveau, je note sur une feuille de papier combien de centilitres de chaque bouteille j’ai utilisé et les sensations qui me viennent à l’esprit. « Après avoir choisi notre coupe finale, nous descendons à la cave, appliquons les proportions annotées à toute la masse du vin et enfin nous le mettons en bouteille ». Il sera temps de finir le travail.