Cook the Lagoon : le menu de Niederkofler à Venise

Cook the Lagoon : le menu de Niederkofler à Venise

L’invitation était prestigieuse : un dîner au Venise signé par Norbert Niederkoflerchef créatif de la cuisine deUn homme de Venise, l’un des plus sensationnels des 33 resorts de la chaîne, tous tellement extra-luxe qu’ils revendiquent sept étoiles au lieu des cinq classiques des meilleurs hôtels. Mais la raison la plus forte pour l’accepter était la curiosité, non sans un soupçon de perfidie, de
allez voir, fourchette à la main, comment allait le célèbre chef triplement étoilé de Sant’Hubertus di San Cassiano, auteur du livre-pamphlet »Cuisinez la montagne», Cucina la Montagna, messagère d’une philosophie liée au territoire d’origine si radicale qu’elle exclut tout
ce qui ne lui appartient pas, quand de ses emblématiques six cents mètres et plus d’altitude, il tombe à zéro
au-dessus du niveau de la mer avec le menu « Cook the Lagoon ».

Parce que ça demande du courage. De la part du cuisinier mais aussi de la part de Licinio Garavagliaréalisateur
de l’Aman, qui, dans le palais Papadopoli sur le Grand Canal, sous des plafonds décorés de fresques de Tiepolo et de meubles précieux, a pour mission de satisfaire une clientèle internationale hyper sophistiquée qui
il attend une expérience « aman », qui en sanskrit signifie paix, tranquillité, respect de l’esprit
local. Et si quatre-vingts personnes desservant 24 chambres garantissent une certaine sérénité, et que les cours d’« aviron vénitien » dispensés par des maîtres gondoliers sont une variante exquise par rapport à
dix-huit trous du golf d’Albarella, proposent une cuisine de haut vol mais « aman », c’est-à-dire épurée de
bellurie et empreint de valeurs locales, c’est un bon pari. En effet, je pensais, Norbert Niederkofler
cela peut sembler être le dernier des bons choix.

Cuisinez le lagon

Mais non. Dans une interview publiée à l’époque de Care, la conférence qu’il a conçue
rassemble le groupe de chefs qu’il partage une vision hautement éthique de leur travail,
Niederkofler avait dit : « La terre est composée de 2/3 d’eau, de l’autre 1/3, les deux tiers sont de
montagne« . Alors après « Cook the Mountain », voici « Cook the Lagoon », un nouveau challenge e
expansion d’une philosophie qui, après avoir centré le poste de travail du chef, accueille
ingrédients, produits et artisans de n’importe quel territoire dans la zone idéale d’un kilomètre
au rythme de la terre et des saisons. Même autour de Milan où en juin ce sera le
consultant de Horto, sur la Piazza Cordusio, sur la terrasse de l’Hôtel Medelan, dans l’ancien palais
Unicrédit.

Et me voilà à table devant les deux menus dégustation. Pour le plus grand plaisir du minimaliste Niederkofler, le
qui dit justement que la cuisine « plus c’est simple, plus c’est compliqué à faire”, Là tout a un
saveur extraordinaire. Egalement cerfeuil, estragon, aneth. Sans oublier la salicorne e
des herbes sauvages de Sant’Erasmo et Mazzorbo. Voici alors le Dorade crue au consommé de
coquillages et herbes du lagon et le Noix de Saint-Jacques poêlées aux asperges primées de Badoere. Et pas
je pourrais rater le Risotto, riche en « zotoli », le bébé poulpe de Lagunacontrasté par le
oignon sucré/salé caramélisé au sel et dal de mandarine. Puis le chef s’est permis un
blague nostalgique avec le Mérou fumé en mettant à côté du chou, des pommes et du raifort, comment tu fais,
mais avec de la truite, dans l’Alta Val Badia. J’en ai fini avec le contraste aigre-doux-salé du Salicorne,
yogourt et cèdre épicé. Et je dois dire : 140 euros pour le menu six services et 170 pour le menu huit services
auquel ajouter, si vous le souhaitez, l’accord de 3 vins (60 euros) ou 4 (90 euros) il m’a semblé, sous
plafonds de Tiepolo, extraordinairement raisonnables par rapport non seulement aux prix de Venise, mais de
toute autre planche de qualité.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.