Le chef étoilé, grand connaisseur des herbes sauvages comestibles, nous donne un aperçu de la nouvelle carte. Vraiment poétique, ainsi que délicieux
Ils sont nés en été et dot prairies et champs de blé, généralement pas traités avec des pesticides, mais je coquelicots, ainsi qu’un ambassadeur flamboyant de l’été, ils peuvent aussi être un délice gastronomique.
ça nous apprend Antonia Klugmann, dans son restaurant, l’Argine a Vencò (Udine), il a eu l’idée de les inclure dans un nouveau plat au menu « restart », celui de ce printemps-été.
« En général on utilise le germe (qui dans certaines régions est blanchi et sauté dans une poêle avec de l’ail et de l’huile, ndlr) du pavot avant qu’il ne commence à faire le bouton de l’inflorescence » nous raconte le chef « nous avons, à la place, décidé de utiliser précisément l’inflorescence tant qu’elle est compacte ».
La recette des coquelicots à l’huile
« Blanchir les bourgeons pendant 30 secondes dans 500 g d’eau acidulée aromatisée avec 20 g de sel, 20 g de sucre, quelques baies de genièvre et de poivre, du laurier au goût, 100 g de vinaigre de cidre de pomme, 100 g de vinaigre de rouge vin. Égoutter avec une écumoire et refroidir rapidement dans de l’eau et de la glace. Ils sèchent bien en les tamponnant avec un chiffon et en les mettant dans des bocaux dans de l’huile ».
Le cuisinier propose de déguster les inflorescences de pavot à l’huile, en les associant à des fromages ou, à défaut, à des légumes braisés. « Au restaurant, en revanche, nous les proposons ainsi : pâtes froides crémeuses à l’oseille centrifuge et sauce à l’ail nouveau. Pignons de pin, bruscandoli, pavot et oseille ».
D’autres idées ? Les feuilles tendres sont excellentes, crues, en salade. Les germes idéaux pour farcis de tortelli ou combinés avec des œufs dans des omelettes et des omelettes. Enfin, les pétales peuvent être utiles pour colorer les sirops et les boissons froides d’été.