Côtes de boeuf aux câpres et sauce moutarde

Côtes de boeuf aux câpres et sauce moutarde
  • 1 kg 2 côtes de bœuf (3,5-4 cm d’épaisseur)
  • 300g de lait
  • 140 g de câpres salées
  • 50 g de beurre clarifié
  • moutarde rustique
  • estragon
  • vin blanc sec
  • Huile d’olive vierge extra
  • sel
  • poivre

Dessaler les câpres. Faire fondre le beurre clarifié dans une poêle; ajouter 60 g de câpres, 1 cuillère à soupe d’huile, puis les côtes levées : cuire 3 minutes de chaque côté en les arrosant continuellement de sauce.
Le sel et poivrer les côtes levées, enfin les placer sur une grille et les laisser reposer 5 minutes, afin que les jus se redistribuent dans toute la pulpe.
Éliminer les câpres et le gras de cuisson des côtes de la poêle et cuire les câpres restantes avec 1/4 verre de vin, lait et 2 cuillères à soupe de moutarde pendant 3-4 minutes, obtenant une sauce.
Hacher 1 cuillère à soupe d’estragon et l’ajouter à la sauce. Servez-le avec les côtes levées, coupées en tranches.