Le sens du made in Italy
«L’Italie est un pays d’aubergistes et de trattorias», a déclaré Gualtiero Marchesi avec résignation, mais en photographiant très bien l’histoire de la cuisine italienne, faite de cuisine familiale et de tavernes et très différente de la française. En fait, les restaurants, la codification de la gastronomie, la haute pâtisserie et la haute cuisine ont été inventés à travers les Alpes. En Italie, l’histoire nous a emmenés ailleurs, vers un une cuisine intuitive, populaire, différente d’une maison à l’autre, basée sur un savoir transmis par gestes, de mère en fille. Alors que dans les cours françaises les chefs élaboraient des buffets scénographiques et écrivaient des recettes, nous avons appris à spécialiser les ingrédients même les plus pauvres et avons fait de la table le centre de la socialité nationale, c’est-à-dire ce que le monde appelle aujourd’hui made in Italy et qui est un style de vie et une savoir-faire, avant même le produit fini.
Constituer un patrimoine culturel
Du jaune d’œuf mariné à la cuisine technique de pointe, en cette période historique, le menu du restaurant Cracco de la Galleria se concentre précisément sur le sens de la cuisine italienne. Elle ne cherche pas à étonner, elle ne cherche pas des techniques innovantes ou futuristes, mais à élever les gestes de la cuisine italienne, à les perfectionner. «Ce que nous essayons de faire», explique Luca Sacchi, «c’est de fixer un patrimoine, de le codifier pour qu’il se transmette, pour qu’il soit la base des générations futures et d’une nouvelle évolution». Sacchi revendique donc l’importance de la cuisine cuisinée qui aujourd’hui semble tellement passé de mode. Chez Cracco, en revanche, l’acte de cuisiner se pratique à nouveau, pendant le service et pas juste avant, pour assembler ensuite. «A chaque service que vous cuisinez, comme on disait autrefois, vous prenez des risques, tout est question de performance. D’abord vient la créativité, les bases, mais c’est à ce moment là que surgissent l’énergie et l’émotion qui arrivent dans l’assiette. La « cuisine express » est la fabrication d’un aliment, elle représente un restaurant, elle définit une personne qui est restaurateur. C’est plus difficile » et sans référence à des faits, des choses ou des personnes, il indique une période où cuisine d’assemblage qui donne des résultats esthétiquement impeccables, programmables, exempts d’imprévus. Mais sans l’émotion du moment.
