Cracco Portofino, un navire (à terre) plein de saveurs locales

Un rêve éveillé fixé sur la terre ferme : voilà à quoi ça ressemble Cracco Portofino, le nouveau projet de restauration signé Carlo Cracco est Fantaisie rose. Un rêve interrompu en 2019, enfin devenu réalité aujourd’hui. « Nous sommes venus voir l’emplacement en novembre 2018, c’était une journée grise et froide à Milan, lorsque nous sommes arrivés ici, la lumière et les couleurs de Portofino nous ont immédiatement conquis. Dommage qu’on ait dû tout mettre en pause forcée à cause d’une pandémie », raconte la femme du chef, aux grands yeux vifs et au sourire résolu sur son corps mince concentré dans une robe en macramé couleur homard. Il y a beaucoup de travail et beaucoup de passion derrière cette petite histoire. En effet, Cracco Portofino fait revivre l’ancien restaurant Le Pitosforo, légendaire depuis les années 50 pour avoir enchanté tant d’invités VIP avec sa cuisine et son emplacement fou, isolé et central à la fois, juste sur l’emblématique marina. De Rita Hayworth à Marcello Mastroianni, de Naomi Campbell à Andrea Bocelli, la liste des amoureux du lieu est très longue, et c’était Marco Vinelli leur serrer la main dès le début. Après diverses vicissitudes, il vient fermé en 2018, puis rouvert en pizzeria, mais ne s’en remet pas. Il faut la main créative et habile d’un chef apprécié du public et des collègues, quelqu’un qui sait redonner de la magie à un lieu si précieux. Et c’est précisément la famille Vinelli qui a contacté le chef Cracco : « Quand M. Vinelli est venu voir comment nous avons transformé son ancien restaurant, il a été ému – et nous aussi », confie Rosa. Après l’ouverture de Cracco al Naviglio, nous commençons ici une nouvelle belle et délicieuse aventure.

L’équipe gagnante ne change pas

Pour relever le défi, avec Cracco, lo is back Studio Peregalli, avec qui ils ont déjà collaboré pour Cracco dans la galerie Vittorio Emanuele en 2018. Situé dans le rocher de la colline ligure, Cracco Portofino est le ticket de bienvenue que les bateaux et yachts reçoivent dès qu’ils débarquent dans le port ligure. Surplombant la mer de Golfe du Tigullio, le lieu a fait l’objet d’une profonde rénovation suivant les indications de la Surintendance sous l’œil attentif des locaux et des institutions, compte tenu de la situation au sein du splendide Parc Naturel Régional. Laura Sartori Rimini est Roberto Peregalli ils ont accompli un petit miracle en réussissant à introduire le code stylistique de Cracco dans un monde aquatique et hautement naturaliste, en parfait équilibre entre style, durabilité et charme.

Dans une ambiance raffinée et romantique, ce petit rêve n’a pas de limites : Cracco Portofino c’est un café où vous pouvez prendre le petit déjeuner avec d’excellentes pâtisseries fraîches, c’est un restaurant où vous pouvez déguster les créations du chef Cracco, c’est une pizzeria où vous pouvez manger la margherita la plus chic qui soit, c’est le bar où vous pouvez siroter un verre adossé au comptoir ovale. Roche, pierre, bois, paille, bambou, miroirs, verre, céramique, ici tout s’enchaîne et se suit dans un jeu de matières d’harmonie. « On était prêt à monter les rideaux, mais ensuite on a abandonné », s’enthousiasme l’architecte à la veste bleue. Et la décision n’a jamais été plus appropriée : la grande baie vitrée toute hauteur offre une vue imprenable sur le port et le golfe de Portofino entre les couleurs pastel des maisons perchées sur la colline et les camaïeux de bleus qui confondent le ciel et la mer. Les tables en bois laqué marron foncé profilé en laiton sont recouvertes de nappes blanches à larges rayures bleues en diagonale et entièrement garnies de sets de table Richard Ginori au dessin géométrique qui rappelle l’art de Gio Ponti. Les fauteuils en faux bambou assortis aux tables sont recouverts d’un précieux tissu français. Les détails sont exceptionnels : des lampes exclusives au plafond recouvert d’une paille de bambou qui vient du Japon, chaque détail a été créé par les artisans du Studio Peregalli entre attention et qualité. Près du comptoir du bar qui vous accueille à l’entrée, il y a un escalier qui semble avoir été taillé dans la roche et mène à la terrasse surplombant la marina – il devient immédiatement l’endroit préféré où vous aimeriez travailler intelligemment pour toute une vie ou (mieux encore) passer des heures à manger avec les yeux (et pas seulement) cet aperçu tentant de la Ligurie. Roberto Peregalli définit Cracco Portofino comme « une cabanne raffinée suspendue au-dessus du port, un lieu simple et élégant qui se marie bien avec la cuisine de Carlo Cracco ».

Cracco Portofino, ce que vous mangez

La proposition gastronomique de Cracco Portofino reflète naturellement la grande créativité du chef Cracco, mais pas seulement. « Ici c’est similaire à Cracco Galleria : en plus de la partie Restaurant, il y a les Terrasses pour offrir un service de Bistrot plus simple, et en plus il y a aussi le Bar. Le soir tout change ici, la lumière change et devient magique, on dirait que c’est à l’intérieur d’une carte postale », dit le chef Cracco avec un premier regard amoureux. Attentif aux ressources locales et à la forte personnalité de la région d’accueil, le Carte de Cracco Portofino contient les plats emblématiques du chef au menu accompagnés d’une sélection de spécialités typiques de la Ligurie revisitées dans une touche contemporaine – le classique Salade Russe Caramélisée servi parmi les gaufrettes isomalt est dédié à Portofino avec un pesto léger à base de basilic, haricots verts, petits pois, comme la tradition ligure se retrouve dans Corzetto de jaune d’oeuf mariné. Le choix responsable de ne pas inclure de viande dans le menu, qui s’étoffe d’alternatives alléchantes, de Cru du pêcheur au Risotto de rouget avec prebuggiun, le mélange typique d’herbes liguriennes, et une réduction de bière jusqu’àHomard au beurre de lavande ou alors Escalope de poisson à la Portofine. Une grande attention à la partie végétale, qui accompagne presque toujours les plats, commeSalade de cresson ou le Légumes du jardin – jusqu’à la didactique Semifreddo au basilic. Ravitaillement auprès des petites entreprises locales et des pêcheurs locaux, le chef Cracco raconte comment chaque matin le bateau gris revient très tôt de la pêche chargé de produits typiques tels que crevettes de Santa Margherita Ligure. De plus, des fruits et légumes de la ferme Santarcangelo di Romagna, propriété de Cracco, sont ajoutés. La carte des vins reflète la liste très importante de Milan, comprenant également des vins locaux.

La cuisine est située à l’emplacement d’origine de celle de Pitosphore, où à l’époque il y avait 22 incendies, explique le chef Cracco. « Nous sommes sous la roche, nous avons récupéré le coin cuisine d’origine et l’avons rénové conformément à toutes les réglementations en vigueur ». Aujourd’hui, une équipe de 12 jeunes chefs se déplace de toute l’Italie qui « ne dépasse pas 24 ans en moyenne », confie le chef Cracco. A la tête de la cuisine, il y a le jeune de 25 ans Mattia Pecis qui avait déjà travaillé avec le chef pendant 4 ans, ainsi que diverses expériences importantes telles que deux ans au St. Hubertus triplement étoilé à Norbert Niederkofler, à San Cassiano (Bolzano) avec le chef Norbert Niederkofler. « Mattia a sa particularité, il n’aime pas les villes. Il aime la montagne ou la mer, les petites situations plus fermées », révèle le chef Cracco, faisant preuve d’empathie et d’attention, autre que ce qu’il voulait croire dans Masterchef ou Hell’s Kitchen ! « Derrière moi, il y a une équipe très solide avec une grande envie de travailler. Souvent, une seule personne est valorisée, alors qu’en revanche il y a un excellent travail de tout le monde », répond le jeune chef de cuisine. Il est contrebalancé par le chef Cracco : « Le capital humain est la partie la plus importante ».

Cracco Portofino, où et quand

Molo Umberto I, 9 – Portofino
Ouvert tous les jours : du lundi au vendredi de 12h à minuit, samedi et dimanche de 9h à minuit.

Stratégiquement positionné devant l’amarrage des grands yachts, Cracco Portofino propose également un service de restauration pour les bateaux, avec la possibilité d’accueillir un chef à bord pour préparer des déjeuners ou dîners spéciaux. De plus, un service de ramassage par mer avec un tender depuis la ville voisine de Santa Margherita Ligure sera également disponible pour les clients.

Il restera certainement ouvert jusqu’en octobre, mais Rosa et Carlo espèrent trouver un accord avec leurs collègues du lieu précieux pour rester ouvert jusqu’au Nouvel An, offrant aux touristes et aux habitants un hiver doux.

Photo de Santi Caleca