Crème fraîche ou crème à cuisiner : laquelle vaut-il mieux utiliser ?

La Cucina Italiana

Combien de fois vous est-il arrivé de lire « crème » sur une recette et de ne pas savoir si c’était frais, à fouetter ou crème de cuisine? Pour éviter toute confusion supplémentaire, voici un guide des différences entre les variétés de crème et de la meilleure façon de les utiliser dans vos recettes.

Comment est fabriquée la crème ?

Les différentes qualités de crème se différencient en fonction de caractéristiques spécifiques : la teneur en matière grasse, la fluidité et le goût.
Tous les types de crème, à l’exception crème fraichesont obtenus en passant le lait entier pasteurisé dans une centrifugeuse qui le sépare de la graisse qu’il contient. Après ce processus, deux produits sont obtenus : du lait écrémé et de la crème.
Selon l’effet recherché, la crème est diluée avec différentes qualités de lait écrémé.

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Très important à savoir est le fait qu’une crème doit être considérée comme telle et non « caillée » lors de la cuisson il doit contenir au moins 25% de matières grasses.

Types de crème : à chacun son utilisation

Crème fraiche

Même si elle ne s’appelle pas « crème » il est bon de la connaître et de comprendre ses différences, d’autant qu’elle est souvent placée dans les rayons des supermarchés à côté de la crème fraîche ou à cuisiner. Il existe deux types de crème fraiche: la crème fraiche liquide non pasteurisé obtenu par écrémage de lait cru après qu’il est remonté à la surface, et le crème fraiche dense (épaissi grâce à l’introduction de ferments lactiques) et largement utilisé cru pour enrichir les plats de viande ou de poisson comme le saumon. Aussi excellent à ajouter en fin de cuisson pour enrichir les sauces rôties ou les sauces. Ils contiennent tous deux entre le 30 et 40% de matière grasse.

Crème aigre

C’est utilisé exclusivement cru car il ne contient pas assez de matières grasses (seulement 15 – 20%). Son goût acidulé caractéristique le rend excellent pour assaisonner les plats à base de poisson comme le saumon. Dans les pays anglo-saxons, c’est ce qu’on appelle crème aigre.

Crème fraîche liquide entière

Cette crème est toujours obtenue par écrémage du lait et elle vient soumis à la pasteurisation. C’est une crème de haute qualité et est généralement vendue avec le libellé « assembler» Ou il peut être utilisé en cuisine. Contient 35% de masse grasse.

Crème de cuisine

La crème de cuisson classique est stérilisée et ce procédé fait perdre la majeure partie du goût et de la masse grasse. Bien qu’il soit souvent utilisé en cuisine, il serait préférable de l’utiliser cru ou en phase de crémage, car n’ayant que 20% de matières grasses, il coagule facilement.

Crème de cuisson UHT

Cette crème est stérilisée à très haute température et se reconnaît précisément à la mention UHT qui signifie Ultra haute température. C’est le classique crème longue durée trouvé sur les étagères à température ambiante.
En raison de ce traitement productif, il perd toutes les propriétés gustatives et presque toutes les matières grasses. Il est donc en général préférable d’utiliser les autres types de crème.

Crème légère ou diététique

Ces types de crèmes n’ont pas la partie grasse et sont produites en ajoutant des épaississants. Il est donc déconseillé de les utiliser en cuisine.