Ingrédients POUR LES PÂTES BRISÉES
- 225g de farine
- 125g de beurre
- 30 g de Parmigiano Reggiano Dop
- 25 g de graines de chanvre
- sel
- poivre
Ingrédients POUR LE REMPLISSAGE
- 350 g de pissenlit propre
- 200g de lait
- 50g de crème fraîche
- 50 g de Parmigiano Reggiano Dop
- 20g de beurre
- 10 g d’amidon de riz
- 10 g de fécule de maïs
- sel
- 4 radis
- 3 jaunes
- Mélisse
- graines de chanvre
- Noix de muscade
- poivre
- Huile d’olive vierge extra
POUR LES PÂTES BRISÉES
Pétrir fariner avec les graines de chanvre, puis ajouter le beurre, obtenir un mélange sablonneux ; ajouter le parmesan, le sel et le poivre et 60 g d’eau; formez une boule, enveloppez-la dans une pellicule plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. L’étaler ensuite sur 2 mm d’épaisseur et découper 4 disques de 12-14 cm de diamètre en pétrissant également les chutes.
Asseyez-vous les disques sur une plaque recouverte de papier cuisson, les piquer avec une fourchette, les déposer sur une autre feuille de papier cuisson et une plaque pour qu’ils ne gonflent pas à la cuisson ; enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Retirez la plaque et la feuille de papier cuisson supérieure et terminez la cuisson en 10 minutes environ.
POUR REMPLISSAGE
Réchauffer presque bouillir le lait avec la crème, le sel, le poivre et la muscade.
Enchevêtré les jaunes d’oeufs avec du riz et de la fécule de maïs. Mélangez-les avec le lait chaud à l’aide d’un fouet, ajoutez le parmesan et remettez sur le feu jusqu’à consistance ferme. Après 1-2 minutes, retirer du feu et ajouter le beurre en remuant toujours avec un fouet. Laissez-le refroidir, puis ramassez-le dans une poche à douille avec une douille lisse et laissez-le refroidir complètement au réfrigérateur.
Hacher grossièrement le pissenlit, le blanchir dans une poêle chaude avec de l’huile et du sel pendant 2-3 minutes. Trancher les radis et les plonger dans l’eau froide pour les rendre croustillants.
Asseyez-vous un disque de pâtes sur une assiette de service et répartir la crème sur tout le pourtour, au milieu ne mettre que 4-5 touffes ; ajouter 1⁄3 du pissenlit, quelques rondelles de radis, quelques graines de chanvre. Répétez en superposant les disques et complétez avec des feuilles de mélisse.
