Cristiano Tomei : ce n’est pas bon. Voici ce qu’il faut changer

La Cucina Italiana

Christian Tomei? Il était également présent lors de la dernière édition du congrès international de Identité gourmande 2023, qui réunit les plus grands chefs (et pas seulement) de la scène mondiale pendant quelques jours à Milan. Cette année, le thème principal était la révolution, Mesdames et messieurs, la révolution est servie, à comprendre de plusieurs manières, en s’adonnant à la nature et à l’esprit critique de chacun.
Pour nous de La cuisine italienne la révolution doit aller au-delà de l’assiette, elle doit partir de la cuisine pour arriver à la table de tout le monde. Aussi Christian Tomeile chef toscan du restaurant Imbuto à Lucca, qui vient également d’ouvrir Corteccia, son nouveau restaurant à Milan, a eu son mot à dire sur ce qu’il faut avant tout révolutionner en parlant de brigade.

Entretien avec Cristiano Tomei

Comment concilier le travail très exigeant d’un restaurant gastronomique avec le bien-être des Brigade?
« Nous partons du postulat que le restaurant est un microcosme à part entière.
Nous cuisiniers, qui devenons ensuite chefs lorsque nous avons une équipe qui travaille avec nous, ne sommes pas seulement des créateurs de bons petits plats que nous partageons avec nos clients. Nous sommes des gens qui ont besoin de créer un groupe solide et solidaire. Certainement pas un groupe tout de roses et de fleurs avec des papillons. Un groupe qui travaille ensemble de manière constructive.

Qu’est-ce que ça veut dire?
« Dans notre métier (comme bien sûr dans beaucoup d’autres) travailler, c’est se sacrifier, c’est avoir des emplois du temps chargés, c’est faire ce qui est imparti à la lettre, mais c’est aussi discuter de façon constructive et, si nécessaire, s’affronter, toujours correct et jamais humiliant. . Le rôle du chef est d’essayer de réunir tout cela. Cependant, il y a une chose qu’il ne faut jamais perdre de vue : nous sommes des êtres humains et non des machines. Mais mettons de temps en temps de la musique dans la cuisine, quelque chose qui nous fait sourire, qui allège le poids de l’engagement. Faire un flan à 8 heures du matin avec 700 œufs et un kilo de crème n’est pas forcément agréable ».

Qu’est-ce qui est agréable alors ?
« Le métier de cuisinier, certes très ardu, car ce n’est pas comme tout le monde. Les horaires sont chargés, vous travaillez pendant que les autres font la fête ou se reposent. Il est inutile de le contourner : la cuisine, pas seulement celle « gastronomique », aussi dans les trattorias et les pizzerias, devient durable d’un point de vue humain, lorsque la collaboration est bidirectionnelle (entre chef et brigade et vice versa) et le respect est la première règle. Si quelqu’un éprouve le besoin de jeter une planche à découper ou d’utiliser la torsion comme cravache pour exprimer son mécontentement, mieux vaut changer de métier. Parce qu’il le fait mal et qu’il fait du mal aux enfants. On perd tous patience, mais il y a des voies et des voies, il ne faut jamais s’exaspérer. Laissez-moi vous donner un exemple : nous fermons maintenant deux jours par semaine et le restaurant est meilleur que jamais. Pouquoi? Les enfants sont plus sereins et insouciants, et ils ont alors la possibilité d’être vraiment des enfants. »