Ingrédients
- 200 g de couscous précuit
- 150g d’épinards
- une aubergine
- bouillon de légumes
- chapelure
- citron
- Huile d’olive vierge extra
- sel
Pour la recette des croquettes de couscous et d’aubergines sauce aux épinards, coupez l’aubergine en morceaux, rassemblez-les dans un bol, salez et couvrez-les à ras d’eau tiède ; laissez-les reposer 10 minutes, puis égouttez-les, rincez-les bien et séchez-les sur du papier absorbant. Assaisonnez-les enfin avec de l’huile et du sel, disposez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et enfournez à 180°C pendant 15 minutes.
Mixez-les grossièrement au mixeur plongeant en ajoutant une pincée de sel (si besoin), 2 cuillères à soupe d’huile et 4 cuillères à soupe de bouillon de légumes. Mouiller le couscous avec 200 g d’eau chaude et le laisser reposer 10, puis l’assaisonner d’un filet d’huile et bien le décortiquer à la fourchette. Mélanger le couscous, la purée d’aubergine et 6 cuillères à soupe de chapelure ; jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Façonner des croquettes d’environ 15-20 g chacune et les faire revenir dans une poêle avec un voile d’huile pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Pour la sauce aux épinards : bien laver les épinards et mélanger avec 40 g de bouillon de légumes, le jus
d’un demi citron, dans une cuillère à soupe d’huile et une pincée de sel. Servir les croquettes de couscous et d’aubergines en les accompagnant de la sauce aux épinards.
