Ingrédients
- 2 kg de rumsteck de boeuf
- 200g de mayonnaise
- 40 g de cornichons marinés
- 20 g de câpres dessalées
- échalote
- vinaigre de cidre de pomme
- coriandre fraîche
- persil
- Ail
- Huile d’olive vierge extra
- de gros sel
- poivre
Pour la recette croupion grillée aux herbes, pile 2 gousses d’ail dans un mortier, les feuilles d’un bouquet de coriandre fraîche et un bouquet de persil, une pincée de gros sel et quelques grains de poivre. A la fin ajouter 3-4 cuillères à soupe d’huile et mélanger pour obtenir un
sorte de pesto.
Utilisé la moitié du pesto pour masser la croupe. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 1h30.
Réchauffer le barbecue, placez une casserole en aluminium directement au-dessus des braises à l’endroit de la grille où vous placerez la viande : elle servira à recueillir les jus qui se formeront lors de la cuisson afin qu’ils ne tombent pas sur les braises produisant de la fumée.
Asseyez-vous la croupe sur la grille, placez la sonde pour le barbecue de manière à vérifier que la température est de 150°C et faites cuire couvercle fermé pendant 30 minutes. Ouvrez le couvercle, retournez la croupe et badigeonnez-la avec le reste du pesto (faites-le au moins deux fois). Cuire encore environ 30 minutes; si vous avez aussi une sonde à viande, vérifiez la température à cœur : elle doit être de 54°C.
Supprimer la viande du gril, transférez-la dans un plat allant au four, couvrez-la de papier d’aluminium et laissez-la reposer au moins 10 minutes avant de couper les tranches.
Hacher finement l’échalote, la recueillir dans un petit bol et la recouvrir de 3-4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre. Laisser cuire 10 minutes, puis égoutter. Utilisez-le pour parfumer la mayonnaise avec 8 g de feuilles de persil, 20 g de câpres et 40 g de cornichons marinés, le tout haché.
Servir croupion aux herbes avec mayonnaise aromatique.
