Csaba della Zorza : des combinaisons avec du jambon au pique-nique gourmand

Quelle est la meilleure combinaison à déguster à table Jambon Dop San Daniele? Nous avons rencontré notre ami Csaba della Zorza lors du premier arrêt du visiter dédié à l’excellence frioulane qui entre juillet et septembre touchera avec Air de pique-nique de San Daniele aussi les villes de Florence, Rome est Naples. Le départ le week-end dernier, à l’intérieur du Château de Collegno (To), où nous avons interviewé Csaba della Zorza dans le magnifique cadre royal.

Le point central de cette réunion était la Jambon Dop San Daniele, qui est né en San Daniele del Frioul, une ville perchée sur une colline qui domine le paysage jusqu’au fleuve Tagliamento. Produit à Appellation d’Origine Protégée, il doit une partie de son succès au microclimat favorable de la région : c’est en effet la rencontre des courants frais venant des Alpes et des courants humides de l’Adriatique pour influencer l’hygrométrie et garantir la équilibre pour son assaisonnement. Bien sûr, à la base, il y a le choix de porcs strictement italiens parmi lesquels les meilleures pattes sont sélectionnées pour commencer le traitement qui commence à partir du salage pour arriver à une maturation ne dépassant pas, en règle générale, 24 mois.

Interview

Nous avons demandé à Csaba della Zorza, sortie en octobre avec son vingtième livre de recettes, de nous parler de l’utilisation du jambon à table et aussi des bonnes manières dont elle est une grande experte.

le Jambon San Daniele il est excellent à la fois seul et servi avec d’autres aliments ou comme ingrédient dans une recette. L’une de ses caractéristiques est la saveur, très délicat et presque soyeux en bouche, il faut donc toujours faire attention à ne pas submerger la délicatesse. Vous pouvez le servir sur un planche à découper peut-être avec des fromages pas trop affinés, avec des chèvres ou avec des olives en saumure naturelle. Si nous pensons à une combinaison avec le pain, on peut l’offrir avec du pain à base de farine de châtaigne et de figue ou avec des crackers préparés avec un mélange de graines, de farine de sarrasin et d’huile de graines : la tranche de jambon peut être posée sur le chèvre et décorée d’une branche de thym ou frais.

Absolument oui. Par exemple, j’aime préparer le Filet de génisse au four avec le Jambon San Daniele. Coupez les tranches de jambon d’environ 1 mm et entourez le filet entier qui, pour quatre personnes, peut faire 700 grammes. Je le referme dans une casserole, le recouvre de tous côtés de tranches de jambon puis le met au four à 180° pendant 13 minutes si je le veux plus saignant, une quinzaine si je le veux plus cuit : le jambon reste croquant et crée une croûte délicieuse. Cependant, il est également excellent en entrée : il suffit de le faire griller dans une poêle pendant trois minutes afin de le sécher légèrement sans en altérer le goût en bouche ; sur la pizza, par contre, je l’aime crue après cuisson. Cependant, je reste d’avis que l’une de ses meilleures utilisations est dans un sandwich chaud et beurré.

Vous pouvez préparer un pain pita cuit à la poêle : il est moelleux et on s’en sert comme s’il s’agissait d’une poche. Dans la partie inférieure, nous mettons une généreuse couche de mayonnaise, dans la partie supérieure, nous étalons de la moutarde à la place. Ensuite, nous ajoutons le Jambon San Daniele, des petits cornichons émincés au vinaigre, de la salade et un fromage à pâte molle pas trop salé comme le taleggio ou un fromage de chèvre à tartiner qui, par son acidité, contraste avec le jambon. J’ajouterais une note fraîche avec une feuille de basilic ou d’origan puis un filet d’huile d’olive extra vierge.

Les bonnes manières sont valables pour tout et donc, bien sûr, aussi pour un déjeuner en plein air. Il est préférable de toujours utiliser un napperon en tissu et, si possible, de choisir un panier en osier naturel. Il serait plus approprié d’utiliser des assiettes en céramique, mais même celles en papier peuvent convenir : la serviette en tissu doit être placée à gauche, tandis que le couteau n’est pas nécessaire puisque tous les plats doivent déjà avoir été portionnés ou conçus pour être mangés avec votre. mains ou simplement à l’aide d’une fourchette. Cependant, la question des bonnes manières est très large et ce serait bien si cela faisait partie de la vie de tous les jours. C’est pourquoi je crois qu’il devrait revenir comme matière à l’école non seulement pour expliquer comment on est à table, mais aussi pour faire comprendre aux gens comment parler aux adultes ou comment se comporter dans une société comprise non comme une classe sociale élevée , mais en tant que personnes avec lesquelles nous sommes confrontés chaque jour.

Cette année avec ma famille nous retournerons en France, un pays que nous aimons beaucoup : nous irons en Aquitaine côté océan.

En Italie, il y a beaucoup d’endroits que j’aime beaucoup, mais peut-être que celui auquel je suis le plus attaché est la ville de mon père, Venise, qui a une signification particulière pour moi.

Il y en a beaucoup, mais en cette période je dirais la salade niçoise qui pour moi est synonyme d’été et que je mange strictement accompagnée d’un rosé. Parfois je le prépare avec du thon frais, juste saisi, d’autres fois avec celui dans l’huile puis j’ajoute les œufs, le jus de citron frais, le sel et l’huile : un plat convivial et facile à préparer même quelques heures à l’avance.