Cuisiner avec des restes est une sagesse ancienne de la cuisine populaire, où l’imagination et la frugalité sont à la base d’une grande série de plats faits maison. Voici une recette pour vous : pâtes au poisson
Sans vices et sans gaspillage. La vertu en cuisine et la passion des restes est le titre du livre avec lequel Fabio Picchi, un chef florentin bien connu, âme du restaurant Cibréo, déclare son amour pour ce qui reste sur la table après les déjeuners ou les banquets. Massimo Bottura a fait de la guerre aux déchets une mission, une philosophie de vie, mais aussi de cuisine, et l’a théorisée en Le pain c’est de l’or, livre de recettes entièrement dédié aux plats récupérés ; Le pain c’est de l’or est aussi une recette, un exemple trois étoiles de la façon dont les restes peuvent être traités en maximisant leur dignité gustative. Aussi Antonino Cannavacciuolo il consacre l’attention à ce thème dans son livre Déjeuner de Noël. Les plats de fêtes et la cuisson des restes.
Cuisiner avec des restes, un art
Le réutilisation a toujours été une habitude populaire vertueuse et, des boulettes à la ribollita, les plats avec des restes font partie intégrante de nos livres de cuisine régionaux. Aujourd’hui donc, les cuisiniers qui consacrent des volumes de recettes à la cuisine du réemploi, mus par l’urgence et l’obligation éthique de ne pas gaspiller, ne font que revenir à la sagesse des anciens diktats.
Déjà là Règle du maître, texte adressé aux moines du VIe siècle, recommandait aux frères de service au service de la cantine de ramasser chaque jour les miettes de pain sur la table et de les conserver dans un vase. A la fin de la semaine, je les moines «Avec ces miettes ils cuisineront un plat, mélangé à de la farine ou des œufs et le soir, avant de boire le dernier verre de boisson chaude, ils le poseront sur la table de l’abbé».
En dehors des monastères, je Les agriculteurs ils ont toujours compté sur la sagesse des cuisiniers familiaux pour ne pas en perdre une miette. Une pratique certes née de la nécessité, mais qui dans notre pays imaginatif a su s’exprimer avec d’innombrables variantes, venant à mériter d’être appelée « art ». Ainsi, en fait, le premier grand théoricien de la réutilisation en parle, Olindo Guerrini: écrivain et poète de la fin du XIXe siècle, dans les dernières années de sa vie, il se passionne pour les recettes de réemploi, qu’il avait trouvées éparpillées dans divers livres et magazines de cuisine. Poussé par rien de moins que par Pellegrino Artusi, il décida de les rassembler dans un volume qu’il intitula L’art d’utiliser les restes de la cantine, avec l’intention, après « avoir écrit beaucoup de choses inutiles et insipides dans la vie », de « finir par un livre sérieux, ou du moins capable d’obtenir quelque reconnaissance de la part des cuisiniers », comme l’indique le début du volume. Certes, l’ouvrage s’est imposé comme un jalon, une première collection organisée, une théorisation du surplus comme ingrédient qui a traversé le vingtième siècle, pour arriver à nos jours, une époque où l’attention contre le gaspillage n’est plus seulement une question d’économie domestique, mais une véritable obligation morale. Accueilli, en effet, par les cuisiniers contemporains et les institutions culturelles comme l’Académie Italienne de Cuisine, qui l’a inscrit dans son Code d’éthique, où elle se déclare « contre le gaspillage alimentaire ».
La recette inspirée d’Olindo Guerrini
Nous aussi de « La Cucina Italiana » dans la nôtre Manifeste nous avons consacré une importance centrale au thème de réutiliser dans la cuisine, et dans ce service nous avons voulu rendre hommage Olindo Guerrini, un homme de lettres un peu farfelu, parfois irrévérencieux, amusant même à raconter des recettes. Bien sûr, c’était un poète, pas un gastronome, et dans le livre, comme il l’admet lui-même, les doses et les mesures manquent. Mais avec son ironie habituelle, il s’absout, confiant que « si celui qui tient le manche de la casserole a une certaine pratique de l’art, il verra tout de suite des horizons ». Nous nous sommes emparés du manche, et nous nous sommes laissés inspirer par certaines des recettes de son volume, les interprétant et les renouvelant pour nos lecteurs.
Comment préparer des pâtes avec des restes de poisson
Inspiré d’Olindo Guerrini, c’est une recette facile prête en seulement 20 minutes.
Ingrédients pour 2 personnes :
300 g de bouillon de poisson ou de légumes
200 g de restes de poisson blanc
160 g de pâtes courtes
Concentré de tomate
Piment frais
Oignon de printemps
Basilic
Huile d’olive extra vierge
Ail
sel
Méthode:
Faites revenir dans une casserole 1 gousse d’ail écrasée avec un filet d’huile et 1 piment coupé en petits morceaux.
Ajouter 2 cuillères à soupe de concentré, le bouillon et la pulpe de poisson râpée.
Cuire environ 10 minutes.
Pendant ce temps, faites bouillir les pâtes dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les et versez-les dans la sauce.
Complétez le plat avec le vert d’un oignon de printemps haché et quelques feuilles de basilic frais.
À savoir: Dans son livre, Olindo Guerrini utilise du poisson avec des pâtes pour préparer une sorte de tarte, qu’il intitule « macaroni di magro ». Nous avons préféré une version plus fraîche, qui remplace la sauce béchamel par une sauce, à préparer entièrement en cocotte plutôt qu’au four.
