Entre le Sibillini – l’un des points culminants des Apennins, avec un parc national – et l’Adriatique, il y a learrière-pays des Marches. Les vraies marques, faites de colline, colline et encore colline. Beaucoup de verdure, avec la mer en arrière-plan. Il n’y a pas de région italienne dont environ 70% du territoire ne soit pas plat ou montagneux et par conséquent plus de 80% des communes situées à moyenne altitude : c’est amusant de les atteindre, car les routes ont généralement un bon asphalte, sont peu fréquenté et plein de courbes. Et le royaume du blé dur, celui des meilleures pâtesqui limitent l’utilisation (ou l’excluent en fait) de celle importée, notoirement presque entièrement canadienne : seules les Pouilles et la Sicile sont en avance sur les Marches pour le volume de production, mais elles ont une surface plus que double.
Excellentes pâtes
La bonne nouvelle par rapport au passé est que si le blé dur des Marches s’est retrouvé sur d’autres rives, il s’arrête désormais dans la région grâce auengagement de producteurs artisanaux tels que Latini ou Mancini: ils se retrouvent souvent dans les meilleures cuisines italiennes ou sur les tables des restaurants locaux de la région. Dans ceux de l’arrière-pays, ils sont le point culminant du menu avec les viandes. C’est une terre d’excellentes tavernes, tandis que le long de l’Adriatique, il est logique de rencontrer des endroits avec la présence fondamentale de poissons. Des trattorias de haut niveau, mais aussi des lieux étoilés : il suffit de penser à Senigallia où cohabitent à 7 km le Madonnina del Pescatore de la famille Cedroni et le Uliassi de la famille Uliassi trois étoiles.
Vincisgrassi, un emblème gourmand
Dans les endroits typiques de l’arrière-pays, comme mentionné, la chair règne (agneau et lapin en primis, gibier en saison) et premiers plats comme le macaronis aux pétonclesainsi appelé pour l’outil utilisé pour créer les lignes sur la surface, oi Maccheroncini de Campofilone qui sont en fait minces et longs comme le tajarin piémontais. Mais le symbole de la Marche gourmande reste vincisgrassi. Ce sont des feuilles de pâtes de blé dur, 00 farine, beurre et Marsala blanchis puis étalés pour sécher, avant d’être farcis en couches (comme une lasagne) avec du poulet et du ragoût de champignons, pour être finalement cuits au four. Typiques de la région de Macerata, ces feuilles sont souvent assaisonnées d’une sauce d’abats ou de truffe blanche d’Acqualagna, la ville où le tubercule ne fixe jamais, compte tenu de la disponibilité. Tout aussi gourmands sont les calcions: ils ont aussi une version sucrée (avec de la ricotta, du sucre et de la liqueur), mais ils conquièrent plus dans la version salée, remplie de ricotta de brebis, de fromages et de marjolaine.
Olives Ascolana
Les charcuteries ne peuvent être qu’à la hauteur des viandes : voir le ciauscolo (avec une pâte provenant d’épaule, de pancetta, de jambon, de longe, de saindoux et d’autres coupes mineures de porc avec l’ajout d’arômes tels que le vin blanc, l’ail et le poivre), salami Fabriano et Jambon de Carpegna. Les bons fromages DOP ne manquent pas comme la Casciotta di Urbino et la Fossa di Sogliano. Les oliveraies de l’arrière-pays des Marches ont une double mission : servir l’une des spécialités régionales telles que les olives Ascoli et créer une huile d’olive extra vierge valable qui Cartoceto possède également le DOP. Le dessert typique est le Donut, que l’on retrouve d’ailleurs dans toute l’Italie centrale : un dessert pauvre fait avec peu d’ingrédients, fils de la tradition paysanne. Mais dans la région de Montefeltro, c’est particulièrement bien. Voici notre sélection très personnelle d’auberges et de trattorias de l’arrière-pays. Ça ira.
