Davide Longoni et la michetta pour ceux qui partent et pour ceux qui reviennent

La Cucina Italiana

La michetta est l’un des symboles de la ville de Milan : avec une saveur légèrement nostalgique, peut-être un peu oubliée, mais un grand protagoniste des collations de nombreux Milanais. David Longoni il l’a repensée dans sa pâte, la ramenant à ses origines, et en même temps la transformant en la michetta du futur.

Après avoir contribué à révolutionner le monde du pain en portant au succès les farines au levain et moulues sur pierre, âme du « pain moderne », Longoni a voulu opérer une révolution inverse, en étudiant et en re-proposant ce pain typique de la région. Un projet qui, cependant, suit toujours son style, s’écartant de la traditionnelle michetta soufflée : son « Michette de 2034« Est fabriqué avec des farines piémontaises de Mulino Sobrino, des farines certifiées biologiques, non traitées et non techniques, ce qui permet d’obtenir un produit moins soufflé et plus doux que la michetta des années 70. Plus semblables aux précédentes, fabriquées avant que des farines de plus en plus techniques conduisent au « vidage » extrême du sandwich.

Je suis allé goûter cette nouvelle michetta, à la voiture des singes à l’entrée du Marché Central de Milan : un « avant-poste » coloré qui offre l’iconique michetta même aux plus pressés, comme le dit le slogan écrit à la craie sur l’ardoise. du « menu », et à cette occasion j’ai posé quelques questions à Davide Longoni, créateur de cette belle idée.

4 questions à Davide Longoni

« J’ai encore en tête la michetta que faisait mon père, qui était boulanger : une fois qu’elles n’étaient plus si vides, j’ai peu à peu assisté à leur vidage, car de plus en plus de farines techniques, de plus en plus « gonflées » donnaient des sandwichs avec de plus en plus d’air, toujours plus sec. J’ai donc récupéré des farines moins fortes, avec moins de protéines, avec moins de gluten et je fais une michette un peu plus petite, un peu plus proche de l’idée de pain de Davide Longoni, un pain de mémoire, car l’avenir est toujours lié à la mémoire. « 

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.