«Très bien, dans la première phase ils ont travaillé en attendant que l’eau passe sous le pont. Et j’ai appris à diriger : pour moi un chef reste responsable, il doit garder la possibilité de se tromper mais surtout il a l’obligation de comprendre quand il peut imposer un choix au groupe. De temps en temps il faut prendre du recul pour sauvegarder l’unité, bref je ne crois pas au père-maître mais à ceux qui savent beaucoup enseigner, faire confiance à leurs collaborateurs – les jeunes en particulier – mais pas lâcher les rênes. Vous avez déjà compris qu’il s’agit du portrait de mon dernier chef, Antonino Cannavacciuolo»
« Un tsunami. Je jure que le lendemain, nous avons reçu 1 500 e-mails de réservation et pendant les deux semaines suivantes, le téléphone a sonné de neuf heures du matin à minuit. On ne pouvait plus rien gérer comme avant, j’ai tout de suite cherché une hôtesse pour gérer le mécanisme et trouver un système d’accompagnement pour la cave et les menus. De plus, pendant un mois environ, je me suis retrouvé avec une clientèle différente : les « experts » qui passaient leur temps à critiquer et à écrire des critiques. Maintenant qu’ils ont disparu, on retrouve des hôtes qui viennent sereinement et reviennent dès qu’ils le peuvent. Beau! »
«Onze et moi nous attendons à en trouver quatre ou cinq autres. C’est toujours une bande de plaisanteries mais tout le monde est professionnel, personne ne s’interdit même de s’occuper de ce qui n’est pas strictement la cuisine ou la salle à manger. Nous travaillons 6 jours sur 7 : mercredi soir, samedi midi et dimanche nous sommes fermés. Il y a toujours du labeur, car on fait 40 couverts le midi et 35 le soir. Mais un restaurant ne peut jamais être un jeu : il y en a déjà trop autour qui ne fonctionnent pas. Quiconque décide d’entrer dans ce monde doit pouvoir affronter un chemin de croissance, sans hâte : j’ai interviewé des jeunes de 18 ans sans expérience en cuisine, qui étaient déjà exigeants. N’existe pas ».
« En attendant, un curriculum vitae bien ficelé, même s’il n’y a pas vraiment d’expérience. Ensuite je suis conquis par l’attitude et l’humilité des gens, il faut du talent mais ce n’est pas suffisant. Je crois en l’attitude envers le travail et le désir d’être dans un lieu, que ce soit Noma ou une pizzeria à Côme. Le vrai problème, c’est que maintenant je pourrais trouver 200 cuisiniers pour nous dépanner et j’ai du mal à agrandir la brigade de la salle à manger. Comme tout ».
« C’est peut-être une évidence : avoir de la persévérance, ne jamais abandonner. Si vous avez quelque chose de bien en tête, il n’y a aucune excuse pour abandonner. Il faut trouver le bon moment et ne pas changer : même si je conduis désormais une étoilée Michelin, j’ai les mêmes règles de vie depuis que je suis chef »
