Un tiramisu blanc ? Possible? Oui, si c’est celui qui le propose Davide Oldani, chef étoilé du restaurant D’O à Cornaredo, Milan, inventeur de la Pop Cuisine. A l’occasion de la coupe du monde de tiramisu, nous lui avons demandé de nous donner son avis sur le dessert italien le plus apprécié au monde.
« J’ai voulu le réinventer, le rendre plus léger et adapté à chaque saison, précisément parce que c’est un dessert si populaire et apprécié dans le monde entier : j’ai créé une version dublanc total, très différent, mais qui garde le même goût que la recette originale », précise le cuisinier. « Toujours fidèle aux caractéristiques de ma cuisine, c’est-à-direéquilibre des contrasteschaud-froid, doux-amer, moelleux-croustillant, j’ai eu envie de faire un tiramisu qui puisse devenir une recette annuelle, adaptée à toutes les saisons, et à l’aspect élégant ».
Recette
Davide Oldani nous a concocté son tiramisu en blanc dans notre cuisine éditoriale : une version qui s’annonce très innovante. Quels sont les principaux changements?
Le plus évident est certainement l’aspect esthétique : la surface sombre, typique du tiramisu classique, est abandonnée au profit du blanc qui, dans la crème, cache la surprise de la saveur du café, qui reste bien plus délicate. Il est obtenu, en fait, à partir d’une infusion et non de l’extraction du café : les grains entiers sont torréfiés dans une casserole, pour rehausser leur arôme, puis plongés dans du lait bouillant, où ils sont laissés jusqu’à refroidissement, pendant 1 heure : vous aurez ainsi le goût du café, sans avoir la couleur foncée classique de la boisson : un peu déception, qui surprend à la dégustation.
Le cacao, en revanche, est concentré dans le fond, sur le fond de l’assiette, et a une saveur plus intense que celle donnée par le saupoudrage de cacao : encore une fois, une surprise, car le fond de pâte à biscuit le cacao est complètement caché par la mousse et de la boule qui composent le reste du gâteau. Globalement, la formule est plus légère, car elle utilise moins de biscuits et moins d’œufs.
Tiramisu blanc de Davide Oldani
Ingrédients pour 6 personnes
400 g de crème fraîche
125 g de sucre
60 g de mascarpone
25 g de grains de café
20 g de cacao amer
10 g de farine
5 g de gélatine en feuilles
4 g d’agar-agar
2 oeufs
1 jaune
les fèves de cacao
meringues
Méthode
Fouetter 1 jaune d’œuf avec 25 g de sucre au bain-marie. Ajouter le mascarpone et 50 g de chantilly. Mettre le mélange dans des moules sphériques (ø 3 cm) et laisser congeler pendant 3-4 heures.
Porter à ébullition 80 g de lait ; ajouter le café préalablement torréfié dans une casserole, éteindre et laisser infuser 1 heure.
Portez à ébullition 100 g de lait avec l’agar agar, laissez refroidir puis trempez-y les boules de crème de mascarpone. Laissez-les prendre au réfrigérateur.
Fouettez les œufs entiers avec 50 g de sucre, au bain-marie, jusqu’à ce qu’ils gonflent. Mélanger la farine et 10 g de cacao non sucré, tamisé.
Étalez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 7 mm et enfournez à 160°C pendant 15-18 minutes. Laissez refroidir la pâte à biscuit obtenue.
Filtrez le lait avec les grains infusés, ajoutez 60 g de sucre et ramenez à ébullition.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau, la presser et la dissoudre dans du lait chaud, puis la laisser refroidir.
Fouetter la crème restante et l’ajouter au lait presque froid, en obtenant une mousse.
Dissoudre une cuillère à soupe de cacao dans 2 cuillères à soupe d’eau et hacher quelques fèves de cacao.
Découper la pâte à biscuits pour recouvrir le fond de 6 coupes à fruits, l’humidifier avec l’eau de cacao et la saupoudrer de fèves concassées.
Couvrir avec la mousse, compléter avec la boule de mascarpone et décorer avec la meringue.
