Déjeuner de Noël : Rôtis et bouillons faciles

Si pour le réveillon la plupart des familles choisissent le menu à base de poisson, pour le déjeuner de Noël elles préfèrent souvent s’en tenir à la tradition et apporter de la viande à table. Souvent, les pâtes fraîches farcies au bouillon sont le premier plat idéal qui fait immédiatement Noël, suivi du rôti avec la sauce et divers accompagnements. Nous avons demandé chef Giovanni Ruggieri, spécialisée dans la valorisation des matières premières, pour nous donner 4 recettes faciles pour fêter avec goût. À partir deveau rôti au épaule d’agneau passant du classique bouillon de chapon jusqu’à ce que le bouillon de légumes épicé: deux idées pour le plat principal et deux pour changer le bouillon (habituel), avec les douces notes de raisins secs et d’agrumes confits ou avec le parfum balsamique des épices. Bon appétit!

Qui est le chef Giovanni Ruggieri ?

Né à Bethléem en 1984, élevé dans le Piémont à Silvallengo, il a travaillé dans des restaurants étoilés à Milan, Varèse et dans les Lacs et a eu comme mentors des chefs étoilés comme Enrico Crippa et Alfredo Chiocchetti. A neuf ans il crée son premier potager et depuis il n’a cessé de miser sur la qualité des matières premières, qu’il transforme le moins possible en une recherche raffinée de simplicité. Une philosophie tout à fait personnelle qui a conduit à Spazio Ansaldi dans le restaurant social L’orto in cucina depuis novembre dernier.

4 recettes faciles de rôtis et de bouillons

Rôti de veau aux abricots et figues sèches

Engagement facile
Durée 3 heures

INGRÉDIENTS POUR 4-6 PERSONNES
1,4 kg de rumsteck d’épaule de veau
250g de vin blanc
2 branches de céleri
2 carottes
1 oignon – feuille de laurier
romarin – ail – beurre
concentré de tomate
abricots déshydratés
figues séchées – dattes
huile d’olive extra vierge
sel et poivre

MÉTHODE
Libérez la viande de l’excès de graisse et du tissu conjonctif.
Saler, poivrer et faire revenir dans une poêle anti-adhésive avec une noix de beurre et 2-3 cuillères à soupe d’huile.
Faites-le revenir à feu doux pendant 10-15 minutes, en le retournant de tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit uniformément doré, en ajoutant également une branche de romarin, 2 feuilles de laurier et une gousse d’ail avec la peau écrasée.
Pendant ce temps, coupez le céleri, les carottes et l’oignon en morceaux et faites-les revenir dans une casserole avec une noix de beurre et un filet d’huile, du sel, du poivre, 1 feuille de laurier et 1 branche de romarin.
Après environ 5 minutes, retirez le rôti de la poêle et transférez-le dans la casserole avec les légumes.
Mélanger le jus de cuisson resté dans la casserole avec le vin, ajouter 1 cuillère à café de concentré de tomate et porter à ébullition.
Enfin, versez le tout dans la cocotte avec le rôti en filtrant.
Ajouter 250 g d’eau chaude, 3 abricots déshydratés, 2 figues sèches et 2 dattes ; couvrir avec le couvercle et cuire à feu doux pendant un peu plus de 2 heures.
Découvrez le rôti et enfournez-le à 180°C pour terminer la cuisson dans environ 20 minutes supplémentaires.

Bouillon de chapon à l’amaretto et à l’orange

Engagement facile
Durée 3 heures

INGRÉDIENTS POUR 12 PERSONNES
2 kg de chapon
200 g de liqueur d’amaretto
150g de beurre
150g de vin blanc
50 g d’écorces d’orange confites
2 branches de céleri
1 tomate
1 oignon
1 poireau – ail – poivre – thym
raisins secs – noix – sauge
romarin – persil
saler et grossier

MÉTHODE
Chauffer la liqueur d’amaretto à l’orange confite au bain-marie ; laisser infuser 25 minutes : la liqueur prend son arôme sans s’évaporer.
Faites chauffer le beurre avec 1 gousse d’ail écrasée avec le zeste, 4 feuilles de sauge, 3 cerneaux de noix, 1 cuillère à soupe de raisins secs, sel et poivre.
Cuire jusqu’à ce que le beurre prenne une couleur noisette.
Mettez le chapon, 1 brin de romarin, 2 brins de persil, 4 grains de poivre, la tomate émincée, le céleri haché, l’oignon épluché et coupé en 4, le poireau en lamelles, 5 feuilles dans une grande casserole. sauge, thym .
Verser le beurre sur le chapon, ajouter le vin et couvrir le tout d’eau froide.
Laisser mijoter pendant 1 heure; puis ajoutez l’amaretto avec les fruits confits et 1 cuillère à soupe de gros sel.
Cuire encore 1h30.

Épaule d’agneau au citron et à la menthe

Engagement moyen
Durée 3 heures

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
1 kg d’épaule d’agneau désossée
150 g) sucre
90 g de bacon tranché
thym citronné – menthe fraîche
ail – citron – beurre
concentré de tomate
vin blanc – sel – poivre
huile d’olive extra vierge

MÉTHODE
Porter le sucre à ébullition avec 300 g d’eau, faire un sirop.
Retirez la partie blanche du zeste d’1 citron et coupez-le en tranches.
Placez-les dans une petite casserole avec de l’eau froide et portez à ébullition, puis égouttez.
Répétez l’opération trois fois de plus en changeant toujours l’eau.
Ajouter enfin les couennes dans le sirop, ramener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes.
Égoutter les zestes et les mettre de côté.
Ouvrez l’épaule d’agneau et étalez-la en une couche uniforme en laissant la partie la plus grasse vers le bas.
Assaisonnez-le de sel et de poivre, couvrez-le de tranches de bacon et répartissez dessus les feuilles de thym citronné, le zeste de citron et les feuilles de menthe.
Roulez la viande et attachez-la avec de la ficelle de cuisine comme un rôti.
Faites-le revenir à feu doux dans une poêle avec une noix de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile, 1 gousse d’ail, en le retournant continuellement pendant 10-15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré sur toute la surface.
Déglacer avec 600 g de vin, ajouter 1 cuillère à café de concentré de tomate et mélanger.
Transférez le tout dans un plat allant au four et enfournez à 180°C pendant 2 heures et 15 minutes.

Bouillon vert, anis et cardamome

Engagement facile
Durée 30 minutes
Végétarien sans gluten

INGRÉDIENTS POUR 12 PERSONNES
450 g de betteraves – 250 g de chou noir
250 g de feuilles de chou
250 g de pousses d’épinards
175 g de choux de Bruxelles
120 g de cresson
120 g d’oignons nouveaux
2 navets
cardamome – anis étoilé
grains de poivre – genièvre
graines de fenouil – sel

MÉTHODE
Portez à ébullition 350 g d’eau avec 3 étoiles d’anis, 4 grains de poivre, 4 baies de genièvre, 10 gousses de cardamome, 1 cuillère à café de graines de fenouil.
Eteignez et laissez infuser 10 minutes, puis filtrez.
Retirez les tiges du chou noir en laissant les feuilles entières.
Nettoyez les épinards et le cresson.
Parcourir les choux de Bruxelles.
Nettoyez les oignons nouveaux et coupez-les en petits morceaux.
Couper le chou en lanières en enlevant la nervure centrale.
Séparez les feuilles des betteraves des tiges et coupez-les en petits morceaux.
Porter à ébullition une casserole avec beaucoup d’eau salée.
Ajouter d’abord les feuilles de chou noir, puis, toutes les 30 secondes, le chou, les tiges de blettes, les feuilles de blettes et d’épinards, les pousses et le cresson.
Au bout de 30 secondes, égouttez tous les légumes à l’aide d’une écumoire en laissant le bouillon dans la casserole.
Ajouter l’infusion d’épices.
Répartir les légumes sur les assiettes.
Lavez les navets, coupez-les en tranches très fines et placez-les sur les légumes bouillis; remplir avec le bouillon d’épices vertes.