Déjeuner dominical à la Casa Pappagallo : 2 recettes régionales

La Cucina Italiana

Cannellonis, frits, rôtis au vin: ils ne semblent pas être des plats parfaits pour Dimanche midi? Ils font partie des grands cultes de la cuisine italienne auxquels Luca Pappagallo a dédié la nouvelle édition de son programme qui vient de sortir le Réseau alimentaire (tous les dimanches à 15h et sur demande sur découverte+) : des plats riches, savoureux, réconfortants à la manière du « cuisinier curieux », qui goûte à tout, mais qui surtout – comme il le répète souvent -, cuisine pour les autres. «J’adore le faire. Ma cuisine est née précisément pour cette raison : prendre soin des gens. Quoi de plus beau que de voir quelqu’un heureux de ce que vous avez cuisiné ?» dit Luca Pappagallo (rappelant aussi l’expression satisfaite de la mère qui vous regarde à la fin du déjeuner et dit : « Je suis vraiment contente que ça te plaise »).

Bref, nous en avons profité : pour nous donner un avant-goût de la nouvelle édition du programme nous avons demandé à Luca Pappagallo exactement le recettes qu’il nous préparait pour le déjeuner du dimanche : et il nous en a donné deux. Ensuite, nous avons commencé à lui parler de ce grand classique italien, découvrant également d’où venait tant d’inspiration.

Entretien avec Luca Pappagallo

Si je dis « déjeuner du dimanche », quels souvenirs me viennent à l’esprit ?
« Tout d’abord, deux plats fixes qui n’étaient jamais mangés pendant la semaine : le dessert que préparait tante Giovanna et des recettes importantes comme les gros rôtis et d’autres préparations qui demandaient beaucoup de temps. L’image de moi en short me vient aussi à l’esprit, dans la réalité : j’allais à l’école primaire avec ce short et je le portais même en vacances, quand nous allions tous chez grand-mère et passions du temps avec la famille. C’étaient des réunions de frères, sœurs, oncles et cousins ​​​​au cours desquelles, en bons Toscans, nous discutions toujours avec bonhomie sur quelque chose. Même nous, les enfants, avions des choses à dire. »

Pouquoi?
«Nous étions toujours en colère parce que, pour une raison quelconque, nos portions étaient petites. Quand ma grand-mère demandait : « Êtes-vous rassasié ? et tous les adultes ont répondu en chœur qu’ils n’en pouvaient plus, mon frère Guido et moi avons crié en chœur : « Pas nous, nous voulons toujours manger ». Quels beaux moments, et quels beaux plats. Je me souviens de tout avec beaucoup d’affection. »

Faites-vous partie de ceux qui se sont passionnés pour la cuisine grâce à votre grand-mère ?
« Grand-mère comptait beaucoup. Pour elle, cuisiner pour la famille était important, nous voir tous à table était une joie immense. Et puis il se souciait des compliments des gens, et j’adorais voir à quel point il était content et aussi comment il planifiait tout pour que tout soit parfait. Le dimanche matin, à six heures trente, elle prenait le journal de la veille et commençait à lire devant la fenêtre. Puis, dès qu’il eut fini de boire tout le café du moka, il commença à cuisiner des plats fantastiques. Vous connaissez ces belles images rassurantes ? C’est un de mes préférés. »

Comment se passe votre déjeuner du dimanche maintenant ?
«J’avoue que ce n’est plus un rituel comme avant, ne serait-ce que parce que le jour où je suis libre de la cuisine, j’essaie de sortir, de me reposer complètement, à moins qu’il n’y ait des invités à la maison. Dans ce cas, je retournerai volontiers aux fourneaux. »

Quels sont les plats à ne surtout pas manquer ?
«Si je devais vous inviter, puisque je ne connais pas très bien vos goûts, je prendrais la précaution avec quelque chose de tenacement toscan : charcuterie à la finocchiona et au jambon, crostini au saindoux de colonnata, pappardelle au sanglier qui sont incroyablement bon et, faisant confiance à la volonté des invités, un poilu avec des haricots cannellini. Pouvoir manger de tout demande un talent d’ascète, mais c’est aussi la beauté du déjeuner du dimanche.

Et si le client est végétarien ?
«Une merveilleuse ribollita qui se suffit à elle-même et de bons crostini au chou noir».

Le sucré ?
«Ma tante l’apportait pour les déjeuners du dimanche quand j’étais enfant, alors tu l’apportes», rit-il.

Pourquoi pensez-vous que dans l’imaginaire de nous, Italiens, le déjeuner du dimanche est toujours le plus spécial ?
« Parce que c’est un peu comme le cordon ombilical, un attachement à nos origines : à la mère qui nous nourrit, à ses plats, aux rituels avec lesquels nous avons grandi. C’est vrai que nous sommes tous pressés maintenant et notre façon de manger a complètement changé, mais revenir à l’enveloppe rassurante, même d’un plat, est une émotion à laquelle nous, Italiens, je crois, n’abandonnerons jamais. »

Les recettes de Luca Pappagallo pour le déjeuner du dimanche

La recette des pappardelles au sanglier
Ingrédients
  • 400 g de pappardelles
  • 800 g de viande de sanglier
  • 600 g de tomates pelées
  • 150 g de lardons
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à soupe de baies de genièvre
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • Sel au goût
Pour la marinade
  • 1 L de vin rouge
  • 1 branche de céleri
  • 1 carotte
  • 1 brin de persil
  • 2 gousses d’ail
  • 3 feuilles de laurier
  • 3 brins de romarin
  • 1 brin de sauge
  • 1 cuillère à soupe de baies de genièvre
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre
Méthode
  1. Placez la viande de sanglier coupée en morceaux dans un récipient, ajoutez une branche de céleri, une carotte, le persil, la sauge, le romarin, les gousses d’ail, le laurier, les baies de genièvre et un peu de grains de poivre, puis recouvrez le tout. avec du vin rouge. Couvrir le récipient d’un film alimentaire et laisser mariner au moins 6 heures, mais c’est encore mieux si c’était toute la nuit.
  2. Dans une casserole, mettez les dés de lardons, un filet d’huile et le céleri, la carotte et l’oignon grossièrement hachés. Laissez frire à feu doux.
  3. Pendant ce temps, retirez les morceaux de viande de la marinade et séchez-les avec un torchon, puis coupez-les en petits morceaux, de manière à obtenir quelque chose qui ressemble à de la viande hachée. À ce stade, transférez la viande dans la casserole.
  4. Faites bien dorer la viande à feu doux, puis ajoutez quelques baies de genièvre, le laurier et la tomate pelée mixée, salez et laissez cuire au moins une heure et demie à feu doux. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau chaude pour maintenir la préparation humide.
  5. En fin de cuisson, goûtez pour voir s’il est nécessaire d’ajouter du sel et, une fois le ragù prêt, vous pouvez faire bouillir les pappardelles et les ajouter à la sauce.
La recette du peposo de Luca Pappagallo
Ingrédients
  • 1 kg de bœuf sorra
  • 1 L de vin rouge
  • 3 gousses d’ail
  • 15 g de grains de poivre
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • Sel au goût
Méthode
  1. Tout d’abord, coupez le bœuf en cubes d’environ 3 à 4 cm de chaque côté.
  2. Disposez ces morceaux dans un récipient, ajoutez les grains de poivre, trois gousses d’ail pochées écrasées et ajoutez le vin rouge. Couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner au moins 1 heure. S’il ne fait pas très chaud vous pouvez également conserver la viande hors du réfrigérateur.
  3. Passé ce temps, mettez l’huile dans une poêle et ajoutez immédiatement la viande avec toute sa marinade, salez et laissez cuire à feu doux, couvert, pendant au moins 3 heures, ou jusqu’à ce que la viande soit extrêmement tendre. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau chaude pendant la cuisson pour toujours garder la préparation humide.
  4. En fin de cuisson, goûtez et rectifiez le sel si nécessaire. Si vous le souhaitez, vous pouvez servir le peposo accompagné de simples haricots cannellini bouillis.

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Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.