Des problèmes avec le lactose ? Heureusement, nous n’avons pas à faire trop de sacrifices, car le fromages sans lactose ils sont nombreux et tous savoureux.
Qu’est-ce que l’intolérance au lactose
L’intolérance, à ne pas confondre avec l’allergie aux protéines de lait de vache, est de plus en plus répandue et survient lorsque vous n’arrivez plus à digérer le lactose, le sucre du lait: en fait, il manque la lactase, l’enzyme chargée de scinder le lactose en deux sucres plus simples et plus digestes qui le composent, glucose et galactose. Ce manque peut être total ou partiel, permanent ou réversible : d’où les différents degrés d’intensité de l’intolérance. Lorsque vous découvrez que vous êtes intolérant au lactose, vous vous retrouvez souvent perdu : Je ne pourrai même plus manger de fromage ? En réalité, il ne faut pas tout abandonner.
Que sont les fromages sans lactose ?
Il existe des fromages qui sont naturellement sans lactose. Voyons lesquels, divisés en catégories.
Avec l’affinage, le lactose contenu dans les fromages se transforme en acide lactique : plus l’affinage est long donc, plus la quantité de lactose présente dans le produit fini est faible. UN Parmesan affiné 36 mois, on peut le définir comme sans lactose, mais le parmesan n’est pas le seul produit pouvant être consommé par les intolérants. D’autres fromages très affinés, comme Grana Padaño ou la Fromage pecorino aguerris, les Suisses Emmental, Gruyère ou Sbrinzle Fontine ou la Gorgonzola ne contiennent que des traces de lactose. Ils peuvent être consommés sans risque par la plupart des personnes intolérantes, mais attention : le niveau de sensibilité est subjectif, il est donc toujours bon de procéder étape par étape, avec un petit test initial. A éviter absolument, les fromages frais, à une exception surprenante près : le mascarpone, à condition qu’il soit préparé sans crème de lait ajoutée.
Là où la nature échoue, la chimie devient utile. Commencer avec du lait délactosé, grâce à l’ajout de lactase, on produit des fromages de toutes sortes, de la caciottine aux tartines, de la mozzarella aux fromages à tartiner, sans oublier le beurre, le yaourt et le lait lui-même. Preuve absolue de l’intolérance, elles ont un seul défaut : un goût vaguement sucré, effet de la scission du lactose en glucose et galactose.
Il existe cependant un autre moyen. C’est celui parcouru par Nicolas BertinelliPDG de la Société Agricole Bertinelli et nouveau Président du Consortium Parmigiano Reggiano : un processus particulier, tout à fait naturel, a conduit à la naissance de Sans fromage, sans lactose ni gluten, élaboré avec de la présure microbienne (ce que l’on appelle communément la présure végétale), sans additifs ni conservateurs. «Sfruttiamo l’effetto di una fermentazione iniziale che consente lo sviluppo di ceppi batterici “utili”: lavoriamo su tempi e temperature in modo da selezionare questi batteri che nelle prime 48 ore “rompono” il lattosio in glucosio e galattosio e poi fanno fermentare questi Sucres. Le résultat est que, sans ajout de lactase, le lactose a disparu, et les deux autres sucres non plus : pas de goût sucré, pas d’ajouts d’aucune sorte. C’est ainsi qu’on l’obtient un fromage adapté à tous, même pour les diabétiques, car l’absence de ces sucres élimine le risque d’avoir un pic glycémique ». C’est Bertinelli lui-même qui prend la parole, qui raconte comment est née l’idée de ce fromage, au lait cru, affiné 90-120 jours : « Je l’ai préparé pour ma nièce cœliaque et diabétique : j’ai fait un fromage pour répondre à ses besoins, qui sont les besoins de beaucoup ».
Sur la même ligne se trouve le pecorino della sans lactose Ferme Su Grabiolu, en Sardaigne. « Dans la mini laiterie de l’entreprise – explique Giovanni Busia – nous transformons exclusivement le lait produit par nos animaux. Nous n’utilisons pas de lactase dans la fabrication de nos fromages sans lactose mais grâce à la technologie de production que nous avons développée, nous sommes en mesure de garantir le résultat à partir de lait cru. Nous n’ajoutons pas de conservateurs car nous voulons apporter un produit aussi naturel et sain que possible sur les tables de nos clients ».
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