Des laiteries aux bars laitiers. La ville en mutation

Les premières laiteries sont nées comme de simples reventes de lait, de fromage et de dérivés provenant de l’abondante production laitière du bétail lombard ; petites boutiques qui caractérisaient les rues de Milan et de l’Italie du Nord depuis la fin du XIXe siècle.
Par la suite, avec le boom économique d’après-guerre, il y a eu une transformation de ces réalités. Dans le sillage de la renaissance économique de la Presqu’île et de l’apparition des premiers supermarchés à l’américaine, ces petites échoppes se sont transformées en lieux ouverts uniquement pour le déjeuner, lieux pour manger un bon plat fait maison à prix cassés. Sans bouleverser leur identité, les laiteries sont devenues un véritable lieu intimiste où l’on peut passer plus de temps en plus de celui dédié au shopping. Ils sont devenus, à partir de l’après-guerre, bar laitier. Il y a encore ceux qui appellent ces lieux de simples laiteries, mais la vérité est qu’avec le temps l’achat de produits alimentaires est devenu une action secondaire : à partir des années 1960, les clients ont radicalement changé leur mode de vie et ont commencé à dépenser, pour le travail, beaucoup plus de temps loin de chez vous.

Les barres laitières

Dans les bars laitiers milanais, une cuisine vraiment simple et domestique était administrée, avec de l’alcool, de la crème fraîche, des glaces, des bonbons et les premiers produits industriels. En hiver, les cônes de crème fouettée à la cannelle et les sachets de châtaigne étaient typiques.
Le mobilier était bon marché, mais plein du charme d’une époque qui n’existe plus et que pourtant la sensibilité esthétique contemporaine essaie toujours de remettre à la mode. Emblématiques sont les tables en formica ou en marbre souvent occupées par des convives étrangers les uns aux autres : une caractéristique de ces réalités.
La nourriture était presque toujours de saison, parfois fermier, mais assaisonnée d’un ingrédient particulier : la chaleur humaine. En effet, les bars laitiers milanais ont toujours été familiaux et les clients sont devenus tellement friands des propriétaires et du restaurant que des liens humains intenses étaient inévitables. La clientèle était majoritairement modeste et habituelle, mais la classe ouvrière était aussi mélangée avec tout le « nouveau » secteur tertiaire et même les autorités financières, les avocats et parfois les célébrités. Une expérience sociale d’agrégation qui a duré des décennies.

La vie difficile des barres laitières

Cet établissement commercial, typique de l’Italie du Nord, a toujours été une réalité à mi-chemin entre le bar et la trattoria. Les bars laitiers ont été très présents depuis la fin des années 70, puis leur présence s’est progressivement atténuée, de même que l’intérêt du public.
La récente pandémie n’a certainement pas aidé les quelques bars laitiers restants : pour respecter la distanciation sociale en leur sein, ils ont dû trouver des solutions contraires à l’esprit de sociabilité de ces lieux, où, en fait, des convives inconnus partagent la même table. .
Pourtant, Milan a encore des trésors cachés, fièrement prospère et fidèle à sa nature de bar laitier : accueillir, nourrir, connecter. Des endroits certainement connus de ceux qui habitent près d’eux. Les règles de distanciation sociale sont encore une limite à l’utilisation optimale de ces réalités, mais en s’adaptant un peu le plaisir est garanti. Et il est certain que l’on ressent aujourd’hui plus que jamais le besoin de retrouver une dimension intime, faite de partage et sans stress.

Le livre

Il y a un livre qui vient de paraître, Les histoires de la laiterie – Histoires milanaises des années 1980 organisée par Maurizio De Filippis et Rino Morales, où les laiteries milanaises sont le décor et le prétexte pour raconter des histoires générationnelles, parfois vraies, parfois romancées, des années 1980 dans la capitale lombarde, pour témoigner de la valeur de ces lieux.
Selon De Filippis, « dans les laiteries, on a discuté pendant des heures de femmes, de football, de voitures, on a parlé de tout. C’étaient des lieux d’échanges et le théâtre de nouvelles connaissances. Le Milan des années 20 de ce nouveau siècle est beau et européen, mais il a perdu les caractéristiques de communauté et de quartier qui le caractérisaient lorsqu’il était parsemé de bars laitiers. À partir des histoires, nous comprenons comment la société et la géographie de Milan ont changé ». L’effort de ces bars laitiers pour survivre et maintenir leur ancienne vocation est une « louable façon de faire de la culture. En effet, en s’alignant sur le mode de vie des métropoles européennes, Milan perd des morceaux de son passé. Les bars laitiers, au contraire, ont toujours cette fonction d’agrégateur social, à l’origine de toute communauté ».

Les laiteries actuelles encore présentes sur le sol milanais ne sont pas toutes des activités de restauration. Certains ont décidé de se limiter à la revente de nourriture, d’autres ont été tellement à l’honneur que toute trace de simplicité s’est évanouie, laissant place à des ambiances hyper raffinées et des menus de restaurants de grande qualité. D’autres encore, pour éviter tout jugement sinon de mérite, ont décidé de ne jamais changer, ou de s’inspirer d’un passé qui s’efface lentement.

Les bars laitiers à Milan aujourd’hui

Laiterie Carlon – via Tommaso Salvini, 2 – 0276003286
2021 est l’année du 80e anniversaire de cette laiterie, ouverte en 1941 par les grands-parents de l’actuelle propriétaire Antonella, qui dirige le lieu avec son mari Tony. A quelques pas de Palestro, c’est presque incroyable de trouver un endroit aussi intime, accueillant et pas cher : les entrées sont aux alentours de 4,50 €. Antonella est déjà la troisième génération à diriger la laiterie, on comprend à quel point il s’agit symboliquement d’une extension de sa maison, ou d’un endroit où l’on se sent vraiment en famille. À une certaine époque, la grand-mère Antonia vivait au fond du magasin, avec sa famille. C’est un avocat local, un client régulier, qui l’a convaincue de commencer à servir de la nourriture, notamment ce qu’elle cuisinait dans l’arrière-salle pour la famille : du riz blanc ou du minestrone.
Aujourd’hui, le menu est certes plus riche, mais toujours domestique, italien et authentique. Un menu qui change tous les jours en fonction de la disponibilité des ingrédients, toujours fait à partir de zéro. Plats forts : les plats principaux, notamment l’escalope d’espadon du vendredi que certains clients attendent avec impatience chaque semaine.

Laiterie La Cicala – via Felice Bellotti, 13 – 0229524346
Si vous traînez dans la région entre Porta Venezia et Dateo, il est fort probable que vous connaissiez cette laiterie et sa charismatique propriétaire Anna Cicala. La Cicala, contrairement aux autres adresses, a une histoire assez récente. Anna l’a repris en 2006 et l’a transformé d’une simple arrière-cour en un lieu humain et sans fioritures où chacun peut entrer et se sentir à l’aise en mangeant. Anna, qui est d’origine des Pouilles et a vécu une bonne partie de sa vie à Gênes, n’avait entendu que certaines histoires des laiteries milanaises du passé, qui l’avaient inspirée à recréer un environnement similaire dans lequel elle était l’hôtesse. La cuisine est surtout végétarienne, avec de nombreuses tartes liguriennes, du pain au levain maison et du café moka. Allez simplement au comptoir et pointez du doigt ce que vous voulez. Mais La Cicala est avant tout un lieu social dans sa conception, en effet chaque passant doit se préparer seul avec la vaisselle disponible, recyclée par les clients qui ont déménagé ; les quelques tables obligent à socialiser et il y a un coin lecture où chacun peut emprunter des livres. Points forts : Aubergine Parmigiana et Ruccolo, un plat typique des Pouilles.

La Vieille Laiterie – via Unione, 6 – 02874401
Ouvert en 1885 par deux sœurs milanaises, les grands-parents de l’actuelle propriétaire, Francesca Notari, ont repris l’affaire dans les années 1950, poursuivant la revente d’aliments et de lait et dérivés, mais proposant également une petite cuisine ouverte aussi bien pour le déjeuner que pour le dîner. Fait intéressant, la cuisine proposée était exclusivement végétarienne comme indiqué sur l’enseigne du magasin, pour répondre au régime alimentaire des nombreux Juifs qui vivaient dans la région. Les fournisseurs actuels de la laiterie sont encore en partie ceux des grands-parents d’abord puis des parents. Ce sont le père et la mère de Francesca qui ont déterminé le tournant de l’entreprise, proposant un type de cuisine inconnu des Milanais et également apprécié des non-végétariens, en fait la mère est originaire de la Basilicate. Aujourd’hui à la tête de la laiterie il n’y a que Francesca, sa cuisine est toujours de style apulien et lucanien et tout est élaboré à partir de matières premières fraîches et selon les disponibilités. Parmi les habitués de la Vecchia Latteria, aussi Carlo Cracco à l’époque de son restaurant de la via Hugo. Plats forts : le « four mixte » (demandez et vous serez bluffé).

Laiterie Maffucci – via Privata Angiolo Maffucci, 24 – 02375614
Depuis 1988, Nunzia et Silvio proposent une cuisine authentique avec des plats traditionnels et innovants dans un environnement très familier et intime, dans la région de Dergano. Avant d’être reprise, la laiterie n’était qu’une épicerie. Depuis que le couple l’a repris, ils l’ont transformé en une sorte de trattoria, tout en conservant le nom Latteria dans le nom de l’entreprise et dans l’enseigne, en hommage au passé de cette entreprise et de Milan. A l’intérieur, l’espace n’est que de 34 mètres carrés, et même la cuisine est petite, donc Nunzia doit faire ses courses tous les jours et sur cette base, elle définit les menus du déjeuner et du dîner. Elle est napolitaine, Silvio plutôt sarde, leurs origines définissent la cuisine de la laiterie, mais pas absolument. Plats forts : fregola au ragoût de poisson, anchois frits.

Laiterie Carrara – via Alfonso Corti 7 – 0270635347
Ouvert en 1948, il a été repris en 1984 par Marisa et Giuliano : des gens faciles à vivre qui mettent à l’aise les clients, pour la plupart étudiants. Le Carrara est en effet situé à Città Studi et est ouvert tous les jours jusqu’à 20h30. Les plats sont simples et savoureux, changent très souvent et ont des prix « comme autrefois ». Ce qui distingue cette laiterie, c’est certainement l’offre débordante de sandwichs, à garnir à votre guise (essayez-les avec des boulettes de viande). Marisa est comme la mère « de rechange » de nombreux étudiants hors site, tout comme dans le passé les cuisiniers des laiteries s’occupaient des nombreux travailleurs qui ne pouvaient pas rentrer chez eux pour le déjeuner. Points forts : la panzanella et son rosbif maison.