Cela ne dérange pas les Émiliens, mais nous, de Campanie, avons aussi nos lasagnes : la Lasagnes du carnaval napolitain. Il n’y a pas de concurrence (comme cela devrait toujours être le cas en cuisine) : ce sont deux plats complètement différents par leur structure, leurs ingrédients et leur histoire.
Lasagnes du carnaval napolitain
Nos lasagnes sont exclusivement lié au parti: on le mange uniquement le mardi gras ou, en tout cas, un jour très spécial, car il demande une préparation très longue, et parce qu’il est exagéré. Avec le zeppole et la chiacchiere frite, c’est un de ces plats exemplaires qui racontent une histoire. les excès culinaires du carnaval qui précèdent la période de soudure du Carême.
Comment préparer les lasagnes du carnaval napolitain
Il y a de tout à l’intérieur : une garniture à base de œufs durs, fiordilatte de mozzarella, ricotta de brebis, salami et toutes petites boulettes de viande. Ils sont composés d’un mélange de porc et de veau et sont frits avant d’être trempés dans d’énormes pots de sauce tomate. Après tout, il faut qu’il soit abondant : c’est le seul condiment liquide, étant donné que le Lasagnes du carnaval napolitain il n’inclut pas la béchamel. C’est aussi le seul détail sur lequel des variations sur le thème sont autorisées. Il y a ceux qui utilisent le ragù – le traditionnel à base de côtelettes, de côtes et de couenne de porc – et ceux qui, comme ma famille, font une belle sauce restreinte uniquement avec le Purée de tomates San Marzano. En partie à cause d’une question d’origine, étant donné que le San Marzano pousse dans la campagne autour de notre maison, et en partie parce qu’une sauce sans autre viande sert à rendre les lasagnes « légères ».
Des lasagnes de carnaval comme les préparait grand-mère
Ma grand-mère Tittina en était convaincue, mais ensuite elle a eu sa propre idée de la légèreté : elle considérait la parmigiana comme un accompagnement et les boulettes de viande comme une entrée. Les lasagnes du carnaval étaient l’une de ses nombreuses spécialités, et l’image d’elle qui il l’a préparé le lundi pour le mardi gras, ça reste un des plus rassurants de mon enfance. Il a commencé tôt le matin : il a pétri les boulettes de viande, il a fait cuire la sauce dans de grandes casseroles toute la matinée pour la faire réduire correctement et il a rempli la table de 12 torchons sur lesquels il refroidissait ensuite les feuilles de pâtes de semoule de blé dur après les avoir cuites. Cela en dit aussi long sur notre lasagne et sa profonde différence avec la lasagne émilienne : on ne le fait pas avec des pâtes aux œufs, on préfère la semoule. Certains disent que c’est juste une question de goût, à notre avis ce n’est pas tout qui compte : pour un condiment aussi généreux, il faut une base avec une certaine structure. Cependant, le résultat est mémorable, et tous ceux qui n’ont pas encore tenté l’expérience devraient le faire. Voici la recette de ma grand-mère.
La recette des lasagnes du carnaval napolitain
- 1 kg de lasagnes à la semoule de blé dur
- 3 L de tomates San Marzano pelées
- 6 œufs
- 400 g de salami napolitain
- 500 g de ricotta de brebis (ou lait de vache)
- 1 kg de mozzarella fiordilatte
- parmesan au goût
- 1 oignon
- huile d’olive extra vierge au goût
- 300 g de porc haché grossièrement
- 300 g de veau haché grossièrement
- 600 g de pain rassis
- 100 g de pecorino
- 100 g de parmesan
- 3 gros œufs
Méthode
- Commencez par la sauce tomate. Coupez l’oignon, versez-le dans une poêle avec l’huile d’olive extra vierge, allumez le feu, laissez-le dorer puis versez les tomates pelées San Marzano passées au moulin. Laissez cuire à feu très doux pendant 3 ou 4 heures.
- Continuez avec les boulettes de viande. Trempez le pain dans l’eau, essorez-le, mélangez-le avec les autres ingrédients dans un bol. Formez de très petites boulettes de viande, puis faites-les revenir dans beaucoup d’huile. Mettre de côté.
- Dans un troisième temps, consacrez-vous aux pâtes : faites cuire les feuilles de semoule, égouttez-les et laissez-les refroidir sur un torchon.
- Pendant que les feuilles cuisent, faites bouillir les œufs et coupez la fiordilatte et le salami en cubes.
- Une fois que tous les ingrédients de la garniture sont prêts, procédez au montage des lasagnes : commencez par une couche de sauce seulement, continuez avec une couche de pâte feuilletée, puis encore de la tomate et enfin de la mozzarella, des œufs, du salami, des flocons de ricotta, des boulettes de viande et du parmesan. Faire de même pour chaque couche, jusqu’à ce que la poêle soit pleine, en fermant les lasagnes avec la tomate et le parmesan.
- Cuire au four statique à 180 degrés pendant environ 40 minutes, et laisser refroidir la lasagne – ou du moins refroidir – avant de la déguster : elle est encore meilleure lorsqu’elle épaissit.
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