Des olives guanciale aux olives Gaeta : les spécialités du Latium

Des olives guanciale aux olives Gaeta : les spécialités du Latium

Quoi acheter sur les marchés du Latium ? Voici six produits fantastiques et comment les déguster au mieux.

JOUE DE COCHON

Ne le remplacez pas par du bacon : le guanciale est une coupe de porc obtenue à partir de la joue, qui il comprend une partie maigre et une partie grasse de haute qualité; après salage, épices et assaisonnement, il a une consistance plus compacte et une saveur plus forte. Sans bacon, amatriciana et carbonara ne sont pas la même chose.

PECORIN ROMANO

Originaire de l’Agro Romano, il est encore aujourd’hui fabriqué dans le Latium et dans la province de Grosseto, mais la quasi-totalité de la production appartient à la Sardaigne. Dur, cuit, au lait entier de brebis, il est compact, avec une saveur aromatique, savoureuse et légèrement épicée. Là l’assaisonnement minimum est de cinq mois. Ingrédient principal de l’amatriciana et de la carbonara, il est également excellent accompagné de fèves fraîches.

Tranché dans un sandwich, c’est le plat de rue le plus célèbre et le plus savoureux du Latium. Sa préparation remonte à l’antiquité et depuis 1950 elle est célébrée par une fête (la prochaine est le 4 septembre 2021). Là le porc est assaisonné d’ail, de romarin et de poivre noir; après cuisson, la croûte, très croquante et chaude, est irrésistible, comme dans la description de Carlo Emilio Gadda dans le roman Quer pasticciaccio brutto de via Merulana.

PUNTARELLE

Ce sont les pousses d’une variété de chicorée catalogne, tendre et croquant, avec un goût amer délicat. Ils peuvent aussi être consommés cuits, mais ils donnent le meilleur d’eux-mêmes « alla romana », c’est-à-dire crus, assaisonnés d’huile, d’ail, de sel et d’anchois.

Aussi appelé cimarolo ou mammola, il pousse sur la côte du Latium et possède un forme arrondie et aplatie et un goût sucré. De grande taille et sans épines, il est le protagoniste de certaines recettes régionales célèbres, telles que les artichauts alla giudia et les artichauts alla romana.

OLIVES DE GAETA

Pour la cantine et l’huile, ils en ont un forme allongée, une couleur violacée et une saveur amère et vineuse. Elles sont préparées en saumure et consommées à l’apéritif ou dans certains plats locaux, comme la tiella di Gaeta, une sorte de tarte salée qui rappelle la pizza scarole.

PAIN MAISON DE GENZANO IGP

Ce pain a un croûte brune et fine, et une mie moelleuse et très alvéolée. Savoureux et parfumé, il est cuit dans des fours à bois locaux et vendu sous des formes allant d’un demi-kilo à deux kilos et demi. Essayez-le avec l’Ariccia porchetta ou avec la savoureuse huile du Latium.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.