Là pâtes blanches à Milan est la nouvelle pizza de Cracco. Il a fait sensation grâce à un article de La Cucina Italiana, rebondissant entre les réseaux sociaux et les journaux de toute l’Italie, y compris la télévision. Les pâtes blanches font sensation car c’est une recette simple et donc penser à aller au restaurant pour les manger semble une contradiction ; et payer plus que quelques euros accentue l’inconfort. C’est un plat fait maison par définition, avec lequel on nourrit les enfants ou les convalescents, et c’est pour cette raison qu’il stimule la créativité des chefs. Avant l’affaire médiatique du restaurant Ten_Eleven de l’hôtel cinq étoiles Portrait de Milan, de nombreuses personnes se sont affrontées, de Marchesi (c’était l’an 2000) au trois étoiles Uliassi. Mais les pâtes en blanc à Milan ou, mieux, « beurre et parmesan » sont aussi au menu de la plus célèbre trattoria de la ville, et peut-être d’Italie.
Trippa, la renaissance des trattorias
Les pâtes au beurre et au parmesan incarnent l’essence même de sortir manger : découvrir de nouvelles saveurs, des idées, prendre une photo instagrammable, mais surtout, manger de meilleurs plats que ceux que l’on peut cuisiner à la maison. Peut-être bien mieux. Trippa est la trattoria contemporaine inaugurée en 2015 par le Chef Diego Rossi et son partenaire Pietro Caroli, et l’un des lieux qui ont marqué l’évolution (ou l’involution) de la cuisine italienne. Alors que dans les locaux élégants, ils ont poussé sur une cuisine gastronomique extrême, leur « contre-courant » ils ont commencé à servir des tripes frites, du veau à la sauce au thon, des recettes qui partent de la tradition, mais sans être classiques pour cela. Ils ont connu un tel succès qu’ils ont encore aujourd’hui la liste d’attente la plus compliquée de la ville, ainsi que des prix et des récompenses. Ils ont dégagé le cinquième quart, des matières premières pauvres, et aujourd’hui des pâtes, du beurre et du parmesan également.
Ne compliquez pas la cuisson
« On ne transforme pas des plats simples en quelque chose de complexe » m’explique Diego, qui a réussi à faire manger à ses convives de l’utérus de vache et du foie cru, les rendant banalement bons. Compliquer n’est pas une valeur absolue et vouloir compliquer forcément des plats simples avec des présentations efficaces parfois (très souvent) ne donne pas les résultats escomptés. « En compliquant parfois tu perds. Si le récit ne dépasse pas l’original, cela n’en vaut pas la peine, J’ai arrêté. Si ça ne me donne plus d’émotions et de satisfaction, alors j’arrête». Dans le respect de la cuisine gastronomique et dans la poursuite de la seule esthétique de la cuisine. Nous en avions parlé depuis Cracco. Les pâtes blanches de Diego sont l’une de ces recettes, non pas rendues plus sophistiquées, mais simplement bien faites. «En cuisine il n’y a pas de secrets, il y a de l’expérience ou des compétences, mais ici il y a bien un secret», au sens où il y a un troisième ingrédient, que vous ne pouvez pas distinguer dans la bouche qui au contraire donne au plat une rondeur, une douceur, un gras, une bonté supplémentaire.
Ne les appelez pas nouilles Alfredo
Chez Trippa, ils servent des tagliatelles aux œufs maison, du beurre, beaucoup, beaucoup de beurre, un excellent beurre et du parmesan, pas très assaisonné, encore sucré, avec une saveur lactée. «C’est la base des tagliolini aux truffes que nous servons en automne, mais laissée vierge. Ça faisait un moment qu’on avait envie de le mettre sur papier». Puis, il y a quelques mois, Diego l’a cuisiné lors d’un événement, l’ingrédient secret est resté et ils ont donc décidé de l’inclure dans le menu. Mais sont-ce des fettuccine Alfredo ? «Nous ne les appelons délibérément pas Alfredo car pour nous ce sont des pâtes au beurre et au parmesan. C’est dans notre mémoire, chez moi on mangeait des pâtes à l’huile, chez toi peut-être des pâtes au beurre, et puis du parmesan. Ça s’appelle des pâtes in bianco, c’est de la cuisine italienne». Et il tient à ne pas poursuivre des affaires étrangères inutiles.
L’ingrédient secret : le poulet
« Rien de sophistiqué, c’est bien fait, comme j’aimerais le manger », me dit-il. Des tagliatelles maison, du bon beurre, en quantité, du parmesan pas trop assaisonné pour que le piquant n’apparaisse pas, mais garde sa douceur. Et puis la recherche de l’umami. «La seule façon d’élever les pâtes en bianco, en plus de bien choisir les ingrédients, est de leur donner encore plus d’umami». Le parmesan en est riche, et est typiquement italien, et Diego ne choisit donc pas d’algues, de miso ou d’ingrédients asiatiques pour augmenter le cinquième goût : il choisit du poulet, bouillon de poulet. « Le poulet a de l’umami. J’utilise les carcasses et je les fais bouillir, sans rien, sans légumes et sans sel, puis je réduis. Je prends juste l’umami. » Le procédé est simple, fait maison : les tagliatelles sont bouillies, mi-cuites, égouttées dans une poêle avec le beurre, le parmesan et le bouillon, riche en collagène et en umami, et rapidement crémées. Le résultat est crémeux, ça ne colle pas, c’est une explosion de saveur, mais pas de sapidité, c’est doux, « câlin ». Pour ceux qui se demandent, il coûte 15 € et est une plongée dans les souvenirs des plats d’enfance. C’est effectivement mieux. Bien meilleur que celui qu’ils ont fait pour vous à la maison ou que vous pourriez faire vous-même. Avec tout le respect que je dois aux grands-mères également.
