Deux recettes aux asperges blanches de Bassano

Deux recettes aux asperges blanches de Bassano

A cette période, la pousse blanche naît comme une pousse sous les tas de terre sablonneuse, et avec la même délicatesse qu’une pousse demande, elle est cueillie quotidiennement par des mains expertes aux gestes patients. Le maximum du plaisir deasperges blanches est de le déguster frais dans la journée.
C’est un rituel collectif qui se consomme, entre mars et juin, sur les tables de Bassano (Vicence).
Cela commence par le plat traditionnel d’asperges bouillies avec des œufs, pour continuer avec une pluralité de recettes en commençant par le risotto, en passant par le velouté et en terminant par la tempura.

Après tout, l’asperge blanche de Bassano AOP (l’Appellation d’Origine Protégée a été obtenue en 2007) se prête, crue et cuite, à de nombreuses versions, ayant été le protagoniste d’une culture locale (et bien sûr d’une culture) pendant cinq siècles connus. à apprécier à l’intérieur et à l’extérieur des cuisines de la région.

La Route des Asperges

L’asperge blanche de Bassano AOP est cultivée dans les 10 communes vicentines de la Route de l’Asperge : Bassano del Grappa, Cassola, Cartigliano, Marostica, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto et Tezze sul Brenta.

Elle est traditionnellement collectée dans la période entre saint Joseph (19 mars) et saint Antoine (13 juin), suivant un calendrier religieux lié à la vénération des deux saints chrétiens.

Le 24 avril (la veille d’un autre saint important, Saint-Marc, saint patron de Venise) sur la Piazza Libertà à Bassano del Grappa, le rendez-vous traditionnel avec l’exposition-concours des asperges blanches de Bassano AOP est renouvelé avec vente directe du producteur au consommateur.

L’événement est promu et organisé par le Consortium pour la protection de l’asperge blanche de Bassano AOP, qui comprend une quarantaine d’agriculteurs certifiés, afin de valoriser et de protéger ce produit particulier. L’incontournable médaille verte présente sur les grappes porte le numéro progressif imprimé qui ramène au producteur, au jour précis de récolte et à la date de conditionnement.

Du producteur au consommateur

Le président du Consortium de protection, Paolo Brotto, explique que dans toute l’AOP, il y a environ 20 hectares d’asperges qui produisent en moyenne 600 quintaux d’asperges par an.

La Dénomination fixe également les caractéristiques esthétiques : l’asperge doit impérativement être de couleur blanche, bien formée, droite, entière, à apex serré, tendre et non ligneuse, fraîche d’aspect et d’odeur et exempte de goût étranger.

La section à la base doit être la plus dégagée possible et perpendiculaire à l’axe longitudinal, le calibre d’un diamètre central minimum de 11 mm et d’une longueur comprise entre 18 et 22 cm. Habituellement, le produit est vendu en grappes de 1 kg ou 1,5 kg (bien que le cahier des charges autorise la commercialisation de grappes comprises entre 0,5 kg et jusqu’à 4 kg) liées avec la brindille ou l’osier de saule, en dialecte vénitien appelé stroppe (et en italien succhione).

Oui, mais quelles sont les caractéristiques de cette variété d’asperge qui ne voit pas la lumière du soleil puisqu’elle n’est pas soumise à la photosynthèse chlorophyllienne car elle est protégée par de grandes feuilles de nylon foncées ? La réponse est : la tendresse, le goût délicat et la possibilité de le préparer en plusieurs versions. Mais aussi les propriétés nutritionnelles, car les asperges contiennent de grandes quantités de potassium et sont bénéfiques pour la santé cardiaque et musculaire ; en plus des effets purifiants et diurétiques qui se produisent avec l’apparition de l’odeur gênante typique dans l’urine.

Un accord (presque) indissoluble avec le Vespaiolo di Breganze

A table, l’asperge blanche de Bassano AOP est souvent associée au vin Vespaiolo di Breganze, un blanc léger, pour rester dans la région et en termes de couleur. Cependant, d’autres vins blancs tranquilles, comme le Riesling ou le Traminer conviennent bien au palais, ainsi qu’un excellent Prosecco Docg.

A Bassano del Grappa et dans tous les pays de l’asperge blanche DOP, le plat par excellence le plus populaire – et qui se déguste traditionnellement en famille ou entre amis car c’est un plat convivial et bavard – est ovi & sparasi. Une recette très simple et facilement intuitive, avec une préparation estimée en un temps maximum de 25 minutes.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.