Digestible et bon même en été : toutes les curiosités sur TALEGGIO DOP

Digestible et bon même en été : toutes les curiosités sur TALEGGIO DOP

Il est bon toute l’année, même en pleine chaleur : TALEGGIO DOP est un incontournable à l’apéritif, pour des déjeuners rapides mais aussi pour des recettes plus sophistiquées. Coupé en cubes ou en tranches, il est la star de tous les plateaux de fromages, mais il peut aussi accompagner des légumes, des fruits, de la viande et même du poisson.

Le sien saveur douce et aromatique, sa douceur invitante associée à un gras agréable, son odeur caractéristique, qui est une invitation à la dégustation, sa forme reconnue entre tous : le TALEGGIO DOP fait partie de ces fromages qui existent dans notre culture gastronomique depuis des siècles, et depuis des siècles il est utilisé dans toutes les cuisines italiennes, simplement accompagné de noix , miel et raisins, ou comme ingrédient de recettes vivifiantes, réconfortantes et fondantes. Mais s’il est vrai qu’il apparaît souvent dans les manuels avec la polenta, les champignons, les crêpes et le potiron, il est également vrai qu’aujourd’hui ce fromage lombard est aimé des chefs contemporains, qui l’ont fait préparations hors du commun, ils l’ont combiné de manière inhabituelle mais exquise avec de la viande et du poisson, ils l’ont « rafraîchi », l’ont renouvelé, lissé, frit et en ont fait un dessert.

Tout le monde connaît la douceur de TALEGGIO DOP pâtes crues homogènes et denses,texture tendre sous la croûte fine et plus friable vers le centre, la couleur blanche qui vire au jaune paille, l’arôme unique et le forme carrée.
Tout le monde ne sait pas qu’il est également digeste et riche en énergie utile, qu’il s’agit d’un fromage « vivant », ou qu’il est préparé uniquement avec le lait de certaines zones spécifiques et qu’il est un allié des dents et des os.

Voici toutes les curiosités sur TALEGGIO DOP.

Du Moyen Âge à Casanova

Qui aurait pu imaginer, à cette époque, qu’aujourd’hui encore on aurait parlé de ce « fromage lombard » qui apparaît déjà dans certains documents datant de 1200 ?

Fromage initialement préparé par les habitants de Val Taleggio et de Valsassina, dans la province de Bergame, pour profiter du lait qui restait de la consommation directe, et qui venait ensuite vieilli dans des grottes où, grâce à la température fraîche et à l’humidité adéquate, une saveur mûrissait si bien qu’elle était utilisée comme marchandise d’échange (et même de contrebande !).

En passant par les livres de cuisine de la Renaissance, sa renommée et sa production s’accroissent de plus en plus, à tel point que même Giacomo Casanova, écrivain et aventurier séducteur du XVIIIe siècle, gourmand et amoureux des fromages qui « se font entendre », l’inclut dans son ouvrage, jamais achevé, l' »Encyclopédie des Fromages ».

Au fil des siècles, la zone de production s’est étendue vers la vallée du Pô: aujourd’hui TALEGGIO DOP est produit toute l’année et sa zone d’origine comprend les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Monza et Brianza, Pavie , Novara, Verbano-Cusio-Ossola et Trévise.

Comme dans une grotte

Même si le TALEGGIO DOP est né comme un fromage de montagne, son succès a été si large qu’il a dû étendre la production à quelques structures artisanales et laiteries de la plaine, où la méthode traditionnelle a été améliorée par les innovations technologiques de l’époque : fabriquer le TALEGGIO DOP est devenu un art sage et prudent.

A ce jour le En traitement se déroule d’une manière complètement Naturel selon un e Disciplinaire spécifique sans utiliser d’additifs: le lait cru entier de vache collecté dans les zones d’origine est chauffé à des températures inférieures à 35°C, le caillé obtenu est réparti dans des moules carrés de 18-20 cm et laissé quelques heures dans des chambres à température contrôlée pour compléter l’expulsion processus du sérum.

Les fromages sont ensuite salés et laissés à affiner couchés sur des planches de bois, dans des cellules réfrigérées à fort pourcentage d’humidité pour recréer les conditions d’un élevage traditionnel en cave.

Signes distinctifs : maturation crétripetale

Pendant le assaisonnement, qui doit durer au moins 35 jours, les meules sont tournées en continu et épongées avec de l’eau et du sel (c’est pourquoi on l’appelle fromage à croûte lavée) : on favorise ainsi le développement de la microflore qui, en plus de rendre la croûte molle et d’une couleur rose naturelle , permet également une maturation crétripète correcte, c’est-à-dire de l’extérieur vers l’intérieur.

Cette particularité se reflète dans la consistance de la pâte qui, bien que compacte et homogène, est plus douce et crémeuse sous la croûte, où elle mûrit plus tôt, et légèrement plus friable vers le centre.

Quelle forme!

C’est le fromage carré par excellence, facile à reconnaître aussi grâce à la marque imprimée sur la croûte: trois cercles avec un T et un cercle avec un numéro, à partir desquels la chaîne d’approvisionnement peut être retracée jusqu’au producteur. Toujours sur l’emballage, il y a toujours le symbole distinctif du Consortium de protection formé par les trois lettres côte à côte CTT.

Conseil malin : la coupe

Entier, en quartiers, en tranches ou en cubes : quand on l’achète au « furmagiatt », il sait le découper au mieux, mais pour un service professionnel, même à domicile, il est bon de connaître quelques astuces.
Étant un fromage à pâte molle, il doit être coupé avec un couteau à lame longue, fine et lisse, mieux si perforée, pour ne pas la faire trop adhérer à la lame elle-même et la détacher plus facilement.
Le fromage entier doit d’abord être coupé en quartiers avec deux coupes perpendiculaires, puis en tranches d’environ un centimètre d’épaisseur et, si besoin, en cubes réguliers.
Pour une consommation naturelle, il n’est pas nécessaire d’enlever la croûte !

Un fromage qui respire

La qualité de TALEGGIO DOP est maximale pendant la première semaine, mais il est bien sûr possible de le conserver plus longtemps, en tenant compte du fait qu’il s’agit d’un fromage vivant et naturel, continue de mûrir jusqu’au moment de la consommation, devenant progressivement plus savoureux et plus parfumé !
Pour prolonger sa durée de vie, conservez-le dans la partie la plus basse du réfrigérateur, enveloppé dans son emballage ou bien dans un torchon humide qui le gardera doux et le fera « respirer », en évitant les films plastiques.
À température ambiante libère le meilleur de ses arômes : sortez-le du réfrigérateur environ une demi-heure avant de servir, augmentez un peu le temps s’il ne fait pas particulièrement chaud dehors.

En cuisine : mix and match

Nous avons déjà parlé de la façon dont TALEGGIO DOP se marie à merveille dans le risotto – avec des champignons, du potiron, du radicchio ou des fraises – et à quel point il est parfait dans les garnitures de timbales, boulettes de viande, raviolis et lasagnes. Sans oublier l’harmonie qu’il y a avec les fruits, comme le raisin et la poire, et à quel point c’est bon dans une omelette ou dans une tarte salée.
Mais avec TALEGGIO DOP, ils peuvent aussi être préparés recettes fraîches et estivales, tel qu’un pâtes froides, coupés en dés avec des tomates cerises, des olives, des câpres et de l’origan, ou fondu et versé sur un Gaspacho tomate glacée, ou en morceaux sur la focaccia avec des quartiers de abricots mûrs, et pourquoi pas, en gros cubes passés dans le grain de amandes ou pistaches, pour un apéro insolite !
Le sien saveur douce et légèrement aromatique, parfois avec un arrière-goût de truffe, il se prête aussi à de nouvelles combinaisons gastronomiques et hors des sentiers battus, c’est pour cette raison que les chefs jouent un peu avec : on le retrouve en version élégante avec des fruits de mer, en crème sur des mini canapés en guise de finger food, fondu sur des Saint-Jacques, en salades aux anchois marinés et à l’avocat, avec entrecôte et carottes (retrouvez la recette en bas) et même sous forme de glace, en accompagnement d’un gâteau au chocolat noir.

Les vertus de TALEGGIO DOP

Il se déguste en plat principal, accompagné d’une généreuse portion de salade, en entrée, coupé en cubes et servi à table avec des fruits frais, en plat unique, en sandwich, accompagné de légumes grillés et d’un filet de huile d’olive extra vierge, ou en pause – faim, pour un en-cas énergétique.
Voici les raisons pour lesquelles TALEGGIO DOP est bon à tout moment de la journée.

C’est un fromage particulièrement digestible, grâce à sa maturation qui favorise la dégradation, par la microflore, des graisses et des protéines.

Le manger prend une charge de protéines, minéraux et vitamines A et B2 : La vitamine A est utile pour le développement des os, tandis que la B2 est capable de libérer de l’énergie pour le corps tout au long de la journée.

Il a une composition équilibrée en matières grasses.

Sa relation entre le montant de Football et celui de phosphore elle est telle qu’elle permet une excellente absorption du calcium dans l’intestin et la fixation des sels dans les os.

Les calories contenues dans 100 g de produit sont de 311 Kcal, un peu plus que la mozzarella, beaucoup moins que les fromages affinés.

Pour une consommation de 2/3 fois par semaine il est préférable de ne pas dépasser la quantité de 40/50 g par portion.

Doit-on donner les chiffres ?

Saviez-vous qu’en 2020 ils étaient presque produits 8 400 tonnes de TALEGGIO DOP pour un total de 4 200 000 roues ? Près de la moitié de la production totale de la province de Bergame.
Pour chaque kilogramme de ce fromage, il y a bien 8 litres de lait frais des régions d’origine.
Les formes sont carrées avec des côtés de 18-20 cm, une hauteur allant de 4 à 7 cm et un poids moyen de 2 kg.
Appellation d’origine protégée (AOP) a été attribué à Taleggio il y a 25 ans: toutes les phases de réalisation se déroulent dans une zone géographique délimitée suivant le processus de production défini par le Règlement de référence.

Entrecôte aux quatre poivrons, sauce TALEGGIO DOP et carottes au paprika

Crémeux, succulent, épicé : une recette qui allie les bienfaits de la viande grillée à l’arôme des grains de poivre et à la saveur de la sauce TALEGGIO DOP.
Pour une cuisson parfaite de l’entrecôte, demandez au boucher de la couper très épaisse, au moins 3 doigts, pour que l’intérieur reste rose et juteux.
Pour équilibrer l’onctuosité de la sauce TALEGGIO DOP, vous pouvez combiner un vin rouge léger, jeune, parfumé, légèrement acide et légèrement pétillant, comme le Lambrusco ou le Bonarda.

Ingrédients pour 4 personnes
500 g d’entrecôte de boeuf (environ 3 cm d’épaisseur)
160 g TALEGGIO DOP
4 carottes
poivre noir, blanc, vert, rose
poudre de paprika
huile d’olive extra vierge – sel

Méthode
Lavate le carote, tagliatele a metà, per il lungo, e ponetele su una placca da forno, conditele con un pizzico di sale, un pizzico di paprica e un filo di olio extravergine di oliva, infine cuocetele a 180 °C per 12-15 minutes.

Retirez la croûte de Taleggio, coupez-la en cubes et faites-la fondre au bain-marie en évitant de remuer jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.

Hacher une poignée de grains de poivre mélangés, au mortier ou au hachoir à viande, puis les saupoudrer sur l’entrecôte et la faire rôtir sur une plaque en fonte chaude, sans ajouter d’assaisonnement, pendant 4-5 minutes par face, puis enfourner 220°C pour environ 5 minutes.

Sortez la viande du four et laissez reposer quelques minutes, puis coupez-la en tranches épaisses et servez avec des carottes, de la sauce Taleggio et une pincée de paprika.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.