Dix restaurants pour découvrir la nouvelle cuisine vénitienne

Dix restaurants pour découvrir la nouvelle cuisine vénitienne

Dans le Nord-Est, il y a quelque chose de nouveau : la cuisine vénitienne est dans un moment de grâce. Ce n’est pas seulement une question d’étoiles Michelin et de notes de guides culinaires (qui comptent évidemment), mais d’un sentiment répandu que nous allons au-delà de la valeur pérenne du risi e bisi, sarde in saor, morue, poire et pandoro autant de mentionner les premiers produits typiques. Aux côtés des champions absolus (nous citons Massimiliano Alajmo, Giancarlo Perbellini, Lionello Cera, les Portinari), une nouvelle génération émerge qui a trouvé la bonne clé en exploitant les bonnes choses offertes par une terre avec peu de rivaux. Petite liste : du grand gibier, des poissons de lac et de mer parmi les meilleurs d’Italie, des charcuteries comme la soppressa, treize fromages DOP (Asiago en tête), l’huile de Garda et le riz Nano Vialone, quatre IGP radicchio et asperges blanches, la Cerise Marostica et le Lamon Bean… Il est à déguster 365 jours sur 365, d’autant plus en buvant dessus du Prosecco (un demi-milliard de bouteilles avec la récolte 2015), un grand Amarone ou un Valpolicella naissant. Ou, pour rester plus léger, un Soave, un Garganega (en pleine forme) ou un Lugana, terminant l’expérience culinaire par un bon Recioto.

Marchesi l’aimait bien

À partir d’ici, les talents – souvent rentrés chez eux après des expériences importantes – racontent la Vénétie avec leurs propres idées, en respectant l’histoire qui est énorme : à Venise, déjà au XIVe siècle, les spezieri fabriquaient le premier emballage de l’histoire, le célèbre Sachets vénitiens de spécialités vénitiennes, des mélanges prêts à cuire commercialisés dans tout l’Occident. Daniel Canzian, chef-patron de Castelfranco Veneto, qui dirige depuis des années le restaurant du même nom à Milan, se souvient : « Mon professeur Gualtiero Marchesi a toujours aimé la douceur de la cuisine vénitienne, résultat de la synthèse entre la Méditerranée et L’Europe qui a trouvé le débouché idéal sur la mer. Nous, cuisiniers, avons la tâche de le mettre à jour encore plus, sachant que pour la cuisson courte et l’utilisation intensive de légumes, il est certainement parmi les plus modernes d’Italie ». Canzian perpétue le concept dans l’intéressant menu dégustation de la Haute Cuisine vénitienne, qui plaît tant aux Milanais qu’à ses compatriotes de passage. Dans notre galerie, au contraire, les dix lieux aux frontières régionales qui méritent une halte.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.