Parmi les desserts italiens Befana, il y en a plusieurs liés aux traditions régionales, et beaucoup d’autres purement locaux. Et donc soit totalement inconnu soit en tout cas peu connu du reste de l’Italie. Comme le Chameaux de Varèse, délicieux desserts de l’Epiphanie à base de pâte feuilletée et, comme son nom l’indique, en forme de chameau, saupoudré de sucre et badigeonné d’œuf pour les rendre brillants et croustillants. À Varèse, ils sont les plus demandés pendant la période des fêtes, précisément pendant l’Épiphanie, car ils ne sont produits que pour le 6 janvier, hommage à la tradition, mais aussi symbole de bienvenue et de bonne chance pour la nouvelle année. « Nous avons commencé à les préparer le premier de l’année, mais quelqu’un nous les a déjà commandés plus tôt », explique-t-il. Marco Maculanpropriétaire de la pâtisserie historique Maculan à Varèse.
L’origine des chameaux de Varèse
Mais pourquoi exactement des chameaux ? Ok, les mages, qui, selon l’évangile de Matthieu, à la suite de « l’étoile », sont venus à Jérusalem pour adorer Jésus monté sur des chameaux. Mais pourquoi précisément à Varèse ? La légende raconte que, selon les récits locaux, les reliques des mages volées par Federico Barbarossa dans l’église de Sant’Eustorgio à Milan sont passées par la région de Varese. En route vers l’Allemagne, ils furent conduits chez l’archevêque de Cologne, s’arrêtant à Varèse. À partir de cette anecdote, les habitants de la ville de la Brianza ont créé ces délicieuses friandises, dont la forme dériverait du mont le plus connu des Rois Mages (ceux-ci voyageaient apparemment aussi avec des éléphants et des chevaux), devenant la version noble d’un ancien et plus populaires, les sablés ou même le pain. Vérité ou légende ? Ce n’est pas grave, car à l’occasion de l’Epiphanie dans les pâtisseries de Varese les chameaux feuilletés sont incontournables. « En moyenne sur cette période nous préparons 400 kg de pâte feuilletée pour les chameaux. On peut aussi les faire avec une autre pâte, mais c’est la plus demandée – poursuit Maculan.
Ils sont beaux et amusants à regarder, faciles à faire aussi. « La seule difficulté est de savoir étaler et plier la pâte et d’avoir le temps (et patience, éd) pour y arriver ». Pour la forme, des moules de différentes tailles arrivent en appui. «Des plus petits, pour les chameaux à mettre dans le bas Befana, aux plus grands, comme Arturo, ainsi rebaptisé par nous, à remplir de crème et/ou de crème pâtissière». Sur demande, des fruits frais ou du chocolat sont également ajoutés. «Mais les puristes demandent que ce soit une simple pâte feuilletée». On ne les trouve pas à l’année, car les traditions sont respectées. Alors Maculan, les autres jours de l’année, propose une version qui leur rappelle, « un gâteau feuilleté rond, donc pas en forme de chameau ». Voici la recette à essayer à la maison pour les chameaux de Varèse, un dessert de l’Épiphanie différent de l’habituel.
La recette de Marco Maculan pour les chameaux de Varèse – Pasticceria Maculan (VA)
Ingrédients
1 kg de blé fort
1 kg de beurre
30 g de sel
Eau au goût
Méthode
Versez la farine sur une surface et ajoutez le beurre coupé en morceaux, pétrissez et avec les deux mains étalez la pâte et pliez-la en 4 plis. Laisser reposer au réfrigérateur pendant deux heures.
Lorsque vous avez terminé, prenez la pâte et pliez-la encore deux fois. Laissez reposer encore deux heures.
Prêt à l’emploi, déroulez-le et découpez la forme avec un moule.
Laissez reposer les chameaux encore deux heures, puis juste avant de les mettre au four, badigeonnez-les d’eau, de sucre et de cannelle. Préchauffez le four à 180-190 °C et quand c’est prêt, faites-les cuire environ 15 minutes.
