Du ketchup sur une pizza ? Pour les grands pizzaïolos c’est oui (mais !)

La Cucina Italiana

Ketchup sur le Pizza: Oui ou non? Pour les puristes, c’est un crime »: il y a ceux qui n’acceptent même pas l’idée d’utiliser un ingrédient industriel souvent associé à la malbouffe américaine comme condiment pour un symbole de la tradition gastronomique italienne. Le fait qu’alors personne (ou presque) ne puisse manger les frites et burgers sans ketchup c’est une autre histoire. Ou non?

Ketchup sur pizza : l’expérience napolitaine

Le thème n’est pas si sophistiqué si l’on pense au tumulte initial provoqué par le nouvelles d’une pizzeria napolitaine historique lequel, à l’invitation d’une multinationale qui pensait à un amusant coup publicitaire, il a utilisé du ketchup pour assaisonner une pizza à offrir aux dégustateurs les plus exigeants: de vrais Napolitains, bien sûr. Sauf qu’ensuite on se penche sur l’affaire et on se rend compte qu’en réalité le ketchup n’était pas dessus, pour remplacer la tomate, mais seulement à l’intérieur du rebord. Bref, pas vraiment un « gaming » qui aurait bouleversé la saveur, plutôt une tentative. Le fait est que ceux qui l’ont goûté ont beaucoup apprécié : le rapport ponctuel d’un collègue qui était présent le raconte, parmi les apocalyptiques qui préféraient – littéralement – s’en éloigner et s’intégrer heureux. Un joli dilemme : pendant des jours à Naples, ils ne parlaient de rien d’autre.

Qu’en pensent les pizzaïolos

Des sujets légers mais chaleureux, comme toutes les discussions sur la nourriture que l’on aime, et qui soulèvent des questions sur combien et comment vous pouvez expérimenter la pizza, et toujours sans préjugés : après tout, la cuisine n’est pas un dogme, mais évolue avec nous. Mais il y a aussi une question de limites : jusqu’où peut-on aller avec la pizza pour rester une vraie pizza? Nous en avons parlé et bien plus encore avec trois champions : le Caserta Francesco Martucci et le Napolitain Diego Vitaglianovient d’être sacré meilleur pizzaïolo du monde par le guide 50 dessus de pizzaEt Gino Sorbillo, qui prépare des pizzas avec sa famille depuis des générations et a toujours été un grand défenseur des traditions. Spoiler : ils ont démystifié toutes les certitudes, tout simplement parce que le problème du ketchup sur la pizza n’existe pas. En effet, le ketchup sur la pizza est une belle découverte.

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Ketchup sur pizza : pourquoi est-on scandalisé ?

«Je pense que l’idée choque simplement parce que quand on pense ketchup on ne pense qu’à un produit industriel que beaucoup ont du mal à associer à l’un des produits traditionnels par excellence comme la pizza», souligne Francesco Martucci. « Mais le le ketchup peut aussi être fait maison: mon frère Sasà Martucci, par exemple, l’utilise pour une pizza dont le nom dit déjà beaucoup de choses. Il l’a appelé Addiction» «Si l’idée du ketchup sur la pizza est horrible, c’est précisément parce qu’elle est associée à la malbouffe: on pense à un produit américain, commercial, qui ne brille pas en termes de qualité», fait écho Sorbillo. « Déjà au premier goût d’un ketchup fait maison, on peut changer d’avis : j’en utilise un avec le Tomate cerise Piennolo DOP, également sur certaines pizzas que je propose à la Locanda», poursuit Gino Sorbillo, faisant référence à la pizzeria La Locanda della Canonica de l’Anantara Convento Grand Hotel à Amalfi, où il vient d’atterrir.

Photo 50 Top Pizza.

Ketchup sur pizza : oui ou non ?

«Je n’utiliserai jamais pour ma pizza un mélange de tomates d’origine douteuse, mélangées à du vinaigre et du sucre, tout comme je n’utiliserai jamais aucun autre type de sauce toute prête.. Ce n’est pas un préjugé: c’est un peu comme manger un hamburger de Chianina et un mélange de viande indéfini», souligne Sorbillo. « Je ne suis pas non plus contre le ketchup. Je suis contre le ketchup commercial – il y a une grande différence. Il y a quelque temps, j’ai moi aussi utilisé du ketchup sur une pizza de San Marzano», poursuit son Diego Vitagliano, confirmant que même s’il a «osé» avec une sauce qui n’est pas exactement italienne, on peut rester fidèle à l’histoire, même de la pizza. . San Marzano et Piennolo (avec Corbarino) font en effet partie des variétés incluses dans le Disciplinaire de la véritable association de la pizza napolitaine, celui écrit par des pizzaïolos dont l’art a également été protégé par l’UNESCO en tant que bien immatériel. «Après tout, l’origine du produit ne peut être ignorée pour faire une bonne pizza, et cela concerne également les condiments comme le ketchup, qui peut et doit devenir une identité», explique Vitagliano, racontant comment cette sauce très ancienne d’origine asiatique est vivre une phase de grande redécouverte dans les pizzerias. En fait, le ketchup vient de Chine : au départ, l’ingrédient principal était du poisson fermenté, que les Américains ont ensuite remplacé par des tomates au XIXe siècle, pour finalement l’exporter dans le monde entier.

Photo www.sorbillo.it.

D’où viennent les pizzaïolos

Après tout, la pizza est un formidable terrain d’essai, tant pour la pâte que pour les garnitures. Mais jusqu’à quel point peut-on expérimenter la pizza pour qu’elle reste « pizza » ? « JE Je suis un fervent partisan de l’innovation, à commencer par la pâte: J’ai un laboratoire de 200 mètres carrés dédié exclusivement à cela et à la recherche sur la farine», déclare Vitagliano, considéré comme avant-gardiste (aussi) pour ses travaux sur digestibilité de la pizza, y compris sans gluten. Et pour la garniture ? « Vous pouvez essayer de nombreuses combinaisons. J’utilise moi-même des recettes anciennes, comme le poulpe à la Luciana, mais sans les dénaturer ni dénaturer la pizza», poursuit-il. «Nous revenons toujours au concept fondamental d’identité. Il faut donc laisser place aux variations, mais les ingrédients doivent être reconnaissables», souligne Sorbillo. L’ananas sur la pizza ? «Oui, mais avec un ananas adapté à la pizza, peut-être séché, associé à une salade composée, une burrata, la touche fraîche du zeste de citron», précise le pizzaïolo napolitain. «Pourquoi pas?», acquiesce Martucci. «Certains l’ont essayé avec d’excellents résultats. Personnellement, je ne pense pas que je le ferai, mais seulement parce que c’est déjà fait : je pense que le travail d’un pizzaiolo est aussi de chercher quelque chose de nouveau».

Dans quelle mesure la pizza peut-elle être innovée ?

Cependant, il est important de définir la notion de nouveauté, qui est peut-être beaucoup plus complexe pour un grand pizzaiolo que pour un chef, étant donné qu’il y a une constante – la pizza en fait – qui est la base qu’on ne peut ignorer. «La nouveauté signifie partir de ce que nous avons et comprendre s’il existe des moyens de l’améliorer.. Un travail potentiellement infini en Campanie, et en Italie en général, étant donné que nous avons tant de produits. Pour cela, je donne toujours l’exemple de L’avenir de Marinara (sa pizza iconique à la crème de tomates rôties, olives Caiazzane, anchois de Trapani, pesto d’ail des ours, câpres de Salina, origan des Monti Lattari, éd) : c’est devenue une pizza très réussie, un pas au-delà de la tradition, mais les ingrédients étaient tous là sous mes yeux. Le problème est aussi le suivant : nous pourrions nous contenter, proposer des chevaux de bataille et vivre des revenus, mais si nous ne réfléchissions pas au prochain menu, nous ne serions pas avant-gardistes». Et nous concluons que nous ne goûterions pas non plus avec plaisir un certain ketchup sur une pizza.

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Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.