Le 2 octobre est célébré depuis maintenant 7 ans Journée du poulet rôti, une recette emblématique non seulement de la cuisine italienne. Cette date a été choisie précisément parce que c’est aussi la fête des grands-parents et que rien ne nous rappelle l’affection de la famille comme le poulet rôti et les pommes de terre. Pensez que pour le 95 % des Italiens s’accordent parfaitement à tableen plus d’être le plat préféré pour un dîner romantique pour 3 Italiens sur 10, vous vous reconnaissez ?
Pas seulement: 70 % des Italiens apportent du poulet rôti et des pommes de terre à table tous les 15 jours et 40,2% au moins une fois par semaine. Ce n’est pas tout : le poulet rôti et les pommes de terre constituent l’accord parfait pour 52,6 % des Italiens, suivis par la tomate et la mozzarella (48,1 %), le pain et la mortadelle (40,2 %), le cappuccino et le croissant (37,3 %), le jambon et le melon (33,4 %). %). L’enquête AstraRicerche nous a donné des chiffres vraiment étonnants sur le poulet qui, selon les données Unaitalia il est consommé en quantités de 16,38 kg par habitant en 2022 se confirmant comme la viande la plus consommée au Bel Paese.
La version 2023 des chefs étoilés
Sortons du monde des pourcentages et jetons-nous dans la cuisine du poulet rôti et des pommes de terre avec l’apport spécial de Alessandro Negrini et Fabio Pisani, le couple soudé de chefs du célèbre restaurant deux étoiles Il Luogo di Aimo et Nadia à Milan. Ils ont eu l’idée de réinventer la recette classique en la faisant interagir d’une manière nouvelle avec la tradition, c’est-à-dire avec la cuisson dans la marmite en stéatite typique de la Valteline.
Les deux chefs sont partis du souvenir de Le poulet rôti de grand-mère, le plat du dimanche par excellence pour en créer leur version très personnelle, une sorte de Tarte Tatin où la pomme de terre est un élément central du plat et prend toute la saveur du poulet. La praticité s’ajoute : une recette à préparer la veille et ensuite profiter du dimanche en toute sérénité et avec beaucoup de goût. Et encore : une recette qui est aussi valable réchauffée sur le grill ou dégustée froide. Parce que ça peut être dimanche tous les jours avec la bonne recette.
Et pour une pincée de goût supplémentaire, n’oublions pas la valeur des épices et des arômes, qui entrent en jeu en plus du mode de cuisson particulier.
Avant de passer à la recette, notez dans votre agenda pour suivre le marathon du 2 octobre pour le #JournéeduPouletRôti > l’intégralité du programme est disponible sur le site dédié.
Poulet rôti et pommes de terre, la recette d’Alessandro Negrini et Fabio Pisani
- Mélange d’épices (mélange de 7 poivres, écorces d’orange, écorces de citron, écorces de bergamote, baies de genièvre)
- 1 poulet de 1,2 kg
- Romarin
- 2 gousses d’ail
- Huile d’olive vierge extra
- sel
- 1 kg de pommes de terre
Pour la sauce:
- 50 g d’oignon coupé en cubes
- 50 g de carotte coupée en cubes
- 50 g de céleri coupé en cubes
- sage
- 50 g de beurre
- 10 ml de jus de citron/bergamote
- 30 ml d’huile d’olive extra vierge
- Coupez grossièrement les carcasses de poulet et rincez-les à l’eau courante pendant 5 minutes.
- Ensuite, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, placez les carcasses dans un four préchauffé à 200 degrés.
pendant 20 minutes, pour obtenir un brunissement prononcé. - Dans une casserole, faire revenir les légumes avec l’huile et la sauge environ 5 minutes à feu modéré.
- Insérez les carcasses préalablement dorées à l’intérieur et poursuivez la cuisson pendant encore 2 minutes et versez 2 litres d’eau (dans cette procédure, le sel sera ajouté en dernier
monter). - Laisser mijoter la sauce pendant 1 heure puis filtrer la sauce au tamis fin et jeter
les carcasses et remettre sur le feu la sauce filtrée. - Dans une petite casserole, procéder à la réduction de la sauce en la laissant mijoter jusqu’à ce qu’elle soit
obtenez 1/3 du total. - Une fois la sauce retirée du feu, ajoutez-y le beurre et mélangez vigoureusement avec une cuillère pour émulsionner la sauce avec le beurre.
- Ajoutez le jus d’agrumes et, si nécessaire, salez.
- Servir la sauce à 60 degrés.
- Après avoir désossé le poulet, conserver séparément la viande des cuisses et les deux magrets.
- Conservez la peau du poulet, émincez les cuisses et coupez le magret en pastilles.
- Coupez les pommes de terre à la mandoline sur une épaisseur de 2 mm.
- Rincez les pommes de terre coupées pendant 30 minutes à l’eau froide courante pour éliminer l’amidon.
- Assaisonner les pommes de terre avec le mélange de sel, d’huile et d’épices.
- Ensuite, placez les pommes de terre dans une marmite en pierre (si vous en avez une) ou dans une cocotte antiadhésive avec une feuille de papier sulfurisé préalablement découpée pour recouvrir la surface. La casserole doit avoir un diamètre maximum de 27 cm et un minimum de 25 cm de diamètre. La hauteur doit cependant être d’au moins 10 cm.
- Disposez uniformément une première couche de pommes de terre sur le fond de la poêle avec une goutte d’huile.
- Après avoir coupé le blanc de poulet en pastilles, assaisonnez-le de sel, d’épices et d’huile et disposez-le dans
uniformément sur la couche de pommes de terre. - Composez une autre couche de pommes de terre et, par-dessus, placez les cuisses de poulet assaisonnées et hachées au couteau, et étalez la deuxième couche de pommes de terre sur toute la couche.
- Continuez avec la troisième et dernière couche de pommes de terre, sur laquelle déposer la peau de poulet à recouvrir. Sur cette dernière couche déposez un morceau de papier sulfurisé.
- A ce stade, prenez le poids du Lavec ou, si vous n’en avez pas, prenez un pot plus petit que celui utilisé pour la préparation, placez-le sur le poulet, appliquez un peu de pression et remplissez le petit pot d’eau. ou avec une pierre afin d’exercer une pression constante.
- À ce stade, nous commençons la cuisson en portant la casserole au feu et en cuisant 2 minutes à feu modéré afin d’activer un processus de caramélisation de la première couche de pommes de terre au fond.
- Mettez ensuite le moule au four pendant au moins 40 minutes à 180 degrés.
- Une fois la cuisson terminée, laissez la casserole, avec le poids dessus, environ 3 heures à température ambiante puis placez-la au réfrigérateur pendant 12 heures.
- Le lendemain, sortez la casserole du réfrigérateur et placez-la sur le feu quelques instants pour que la première couche de graisse fonde comme une tarte tatin.
- Prenez ensuite une plaque à pâtisserie et retournez le poulet dessus.
- Placez le poulet sur une planche à découper, coupez-le en tranches et faites-les griller au four.
- Enfin, arrosez-les de la sauce obtenue précédemment et servez avec un peu d’épices.
