Eau et café: lequel buvez-vous en premier et lequel buvez-vous après ? Et puis, l’eau potable est-elle toujours nécessaire dans ce cas-là ? Après tout, quand on va dans un bar, il n'y a pas de règles : il y a ceux qui le servent (généralement dans le Sud) et ceux qui ne le servent pas, ou encore ceux qui le servent uniquement nature ou pétillant. Il existe pourtant une règle. En fait, il existe plusieurs règles. Le premier précise déjà beaucoup de choses : «Il faut toujours boire un verre d'eau avant le café. »déclare Mauro Illiano, dégustateur professionnel, fondateur de « Napoli Coffee Experience », membre du conseil d'experts de la Slow Food Coffee Coalition et, entre autres, éditeur du premier guide des cafés et torréfacteurs italiens.
Quand buvez-vous de l’eau avec du café ?
D'abord de l'eau, puis du café, donc, et ce n'est pas une question de goût ou de préférence. «L'eau – explique Mauro Illiano – nettoie la cavité buccale. À l'exception du premier café du matin, à condition qu'il soit bu l'estomac vide, pendant la journée, le café est souvent bu après avoir mangé ou bu autre chose. Avec un peu d'eau vous éliminez toute contamination éventuelle qui pourrait nuire à l'expérience de dégustation: on perçoit toutes les senteurs du café, tant par le goût que par l'odorat. »
A quoi sert l'eau avec le café ?
La dégustation du café, en effet, ne se limite pas au moment où on le boit : elle se poursuit après, et aussi à travers l'arôme du mélange ainsi qu'à travers sa saveur. «Après avoir bu du café, sa partie lipidique – qui est la même qui reste sur la tasse ou sur les parois de la cuillère – reste également dans notre cavité buccale et ses odeurs reviennent ensuite par voie rétronasale, parfois même pendant une heure. C'est l'un des nombreux plaisirs que procure le café. Le boire la bouche propre avec une gorgée d'eau est un moyen simple de ne pas s'en priver », souligne encore Illiano.
Pourquoi ne faut-il pas boire de l'eau après le café ?
Au contraire, évidemment, tout cela n'arrive pas si l'on boit de l'eau après le café : « LeL'eau facilite la déglutition et donc si vous la buvez après le café, elle fait disparaître cette agréable sensation.» dit Illiano. Pourtant, s'il vient souvent naturellement de boire après avoir bu la tasse, il y a une raison : « Cela arrive lorsque le café n'est pas bon : il est brûlé ou trop amer par exemple. Dans ces cas le besoin de boire est une réaction naturelle et inconsciente : il sert à purifier la bouche des saveurs et des odeurs désagréables». C'est justement pour cette raison qu'on dit souvent que boire de l'eau après le café, quand on est sur le balcon du bar, est impoli envers le barista : il pourrait interpréter cela comme une façon de lui dire qu'il ne nous a pas préparé le tasse que nous aurions aimé boire.
Plate ou gazeuse : quelle eau boire avec un café ?
Parmi les choses à savoir pour une dégustation optimale du café, il y a aussi ça Ce qui fait la différence, c'est l'eau : quand on la boit avant le café, elle doit être naturelle. « Une eau peu minérale ou gazeuse modifie l'approche en bouche, renforçant la dureté. Autrement dit : cela donne au café un goût plus amer s'il est amer, ou plus acide s'il tend déjà vers l'aigre.
Faut-il manger du chocolat avant ou après le café ?
Mais pas seulement de l'eau : il n'est pas rare, surtout au bar, que le café soit servi avec des chocolats ou des biscuits. Que faire dans ces cas ? «Sauf les expériences particulières d'accords mets et café, ils ne doivent pas être consommés avant ou après car ils alternent la perception du goût du café : un chocolat très amer peut rendre le café perçu comme moins amer qu'il ne l'est réellement, et vice versa. Un biscuit est encore pire car il est généralement très sucré : le choc de saveurs qui peut en résulter risque de gâcher l'expérience. »
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