En Vénétie, entre vignobles centenaires, truffes et tagliatelles

Il y a une histoire à découvrir pour ceux qui s’aventurent au cœur de la vallée de l’Adige : celle de la cave Albino Armani, vignerons depuis le 7 décembre 1607 « une histoire collective qui a pris depuis le nom d’une famille », et s’étend aujourd’hui aussi dans Trentin-Haut Adige et Frioul-Vénétie Julienne.

Un toast de 400 ans

La propriété historique de Dolcè, à Valdadige, province de Vérone, est flanquée de deux autres domaines en Vénétie : un en Marano dans la Valpolicella Classica et une dans la province de Trévise, à San Polo di Piave, pour la production de vins biodynamiques, en plus des deux domaines de Trentin est Frioul. Les cinq caves président sur le territoire en produisant du vin à partir des raisins des vignobles environnants. « Dans chacun d’eux le fil conducteur est un terroir capable de restituer aux vins les caractéristiques de la région d’origine ». Aujourd’hui, la cave est dirigée par la dernière génération : aux côtés d’Albino, également son fils Federico Armani et sa femme Egle. Ici, le culte de l’accueil et de la bonne chère rime avec le vieillissement en fût (ou en bocal) et verres de dégustation. La patience est l’ingrédient principal, comme nous le dit l’hôtesse.

«Le premier souvenir de l’entreprise est la mise en bouteille de la première bouteille de Foja tonda ou« feuille ronde », le vin qui est le symbole du territoire ainsi que de notre entreprise. Il a fallu des années de travail pour récupérer cette vigne. Nous sommes au début des années 90. J’ai un diplôme de russe, mon mari en agriculture : nos parcours se complètent et s’harmonisent ». Et au présent ? «Aujourd’hui, il y a Federico, 29 ans, titulaire d’une licence en philosophie et d’un master en création littéraire à la Holden School de Turin, puis à la maison d’édition de Marsilio. Pendant la pandémie il nous a rejoint : aujourd’hui il s’occupe du e-commerce et de l’oenotourisme. Nous présidons trois territoires, avec cinq domaines viticoles, dont chacun est né avec l’intention spécifique de valoriser les enseignements de leur terre », aime répéter mon mari Albino.

Le sens de l’accueil

« Nous accueillons comme à la maison : en effet le plat familial est des tagliatelles aux truffes de Lessinia. Pour moi, accueillir, c’est entrer dans une forte empathie avec le client. J’apporte les recettes de famille. Les omelettes aux poules de la notre poulailler et avec les parfums du jardin. Bruschetta aux légumes toujours de notre jardin. Au centre bien sûr se trouve le vin. Nous avons une maison à Valpolicella tout près des caves où nous accueillons comme à la cave : mise en place informelle. Pour mettre la table j’utilise les nappes brodées de mon kit : brodées par ma grand-mère, originaire de Calabre, elles sont toujours aussi magnifiques. Les verres à gobelet sont aussi ceux que nous utilisons habituellement en cave : ils sont universels, car ils se prêtent aussi bien à la dégustation de vins rouges que blancs, et personnalisés d’une gravure. Nous aimons aussi servir des asperges blanches di Rivoli Veronese et l’huile d’olive extra vierge que nous produisons au sud du lac de Garde ».

Tagliatelles aux truffes de Lessinia : où les déguster

«Mais le plat que l’on aime peut-être le plus préparer lors d’occasions spéciales», poursuit Egle Armani, «sont ces tagliatelles à la truffe noire de Lessinia, une variété moins connue de la célèbre truffe blanche, mais vraiment délicieuse. Il se marie aussi bien avec un fromage affiné de la région, le Monte Veronese ».

Voulez-vous le goûter? «Nous collaborons avec le Trattoria Caprini à Torbe di Negrar : ce sont eux qui nous préparent les tagliatelles artisanales, que nous servons lors de nos dégustations en terrasse. Ils les préparent avec des truffes, du ragù classique et du lièvre. En rotation, nous combinons les bons vins. Aux truffes, par exemple, se marie le Pinot Grigio Colle Ara, avec sa couleur or rose typique ».

La recette familiale

Ingrédients

Pour les nouilles
00 farine 300 g
Oeufs 3

Pour l’habillage
Truffe du Monte Baldo 80 g
Beurre de Lessinia malga 40 g
Huile d’olive extra vierge au goût

Méthode

Pour préparer les tagliatelles, la première étape est de s’armer d’œufs, de farine et de rouleau à pâtisserie. Commençons par créer une fontaine de farine sur la planche à pâtisserie, dans laquelle nous allons insérer les œufs. Mélanger progressivement les deux ingrédients, d’abord avec une fourchette puis à la main, jusqu’à ce que le mélange soit pétri vigoureusement pendant environ 10 minutes, le rendant lisse et ferme. Une fois l’élasticité idéale atteinte, il est enveloppé dans un film alimentaire et laissé de côté. Au bout de 30 minutes, on ramasse la pâte et on la roule d’abord en l’aplatissant sur la planche à pâtisserie, puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir pour l’affiner. Après avoir à nouveau laissé reposer la pâte quelques minutes, enroulez-la sur elle-même et coupez-la en bandes d’environ 7-8 mm. Remplissez maintenant une grande casserole d’eau et, une fois qu’elle atteint l’ébullition, ajoutez le gros sel et les nouilles. Pendant ce temps, dans une poêle, faire chauffer le beurre de Lessinia jusqu’à ce qu’il fonde doucement. Retirez ensuite la casserole du feu et ajoutez quelques fines tranches de truffe Baldo, afin de parfumer la sauce de nos tagliatelles. Égoutter les pâtes fraîches al dente et les ajouter au beurre fondu enrichi des flocons du roi des champignons, pour mélanger parfaitement ces ingrédients authentiques. Pour finir, nous agrémentons ce premier plat de quelques tranches plus fines de truffe Monte Baldo et d’un tour de notre huile d’olive extra vierge.

Dégustations dans le vignoble : à vélo, au caveau, en terrasse (ou sur le radeau)

« À Marano di Valpolicella nous disposons d’une grande terrasse où nous accueillons pour des showcooking et des apéritifs à base de produits locaux : ils se prolongent jusqu’à la mi-octobre, vous pourrez donc aussi profiter du feuillage et du changement de couleurs automnales. Si les conditions le permettent, il y a aussi des dégustations dans la cave sur fond de musique jazz. Notre cave à Marano accompagne les visiteurs pour découvrir le Valpolicella souterraine et archéologique. Fouillé à l’intérieur d’une ancienne volcan et cachée en surface par la végétation, la cave offre une expérience pédagogique et sensorielle unique. L’itinéraire part de la découverte de vignes cultivées sur des murs de pierres sèches, se poursuivant parmi des vergers d’anciennes variétés de poires, pommes, cerises, puis avançant dans le chai à barriques creusé dans la roche. Vous vous retrouvez sur la terrasse, avec une vue imprenable sur la vallée. A Valdadige, en revanche, vous pouvez pique-niquer au milieu des vignes : c’est idéal pour les sportifs car il y a une piste cyclable de 27 km qui traverse nos vignes et puis vous pouvez aussi faire une sortie en canot pneumatique, jusqu’au bout. d’août.

Dans les paniers on met du Monte Veronese vieilli au marc, de la coppa vieillie à l’Amarone, du fromage vieilli au romarin puis la soppressa vénitienne : le tout accompagné de vins variés. Nous complétons avec des fruits de saison et le gâteau Sbrisolona, ​​parfait avec la douceur du Recioto. Une autre excellence du territoire nous prépare le panier, la gastronomie Benedetti ».

Les vignobles centenaires

«Le siège reste à Dolcè, où vous pouvez également visiter le Conservatoire de vignes indigènes en danger d’extinction della Valdadige », explique Egle. «Ici, nous avons créé la collection de vignobles indigènes en danger d’extinction dont la célèbre foja tonda qui donne un vin d’une grande personnalité, avec des notes de prune et de griotte. J’aime penser cet endroit comme une sorte de musée à ciel ouvert pour faire comprendre à quel point la vigne est la biodiversité. Ce que nous voulons raconter, c’est aussi un nouveau concept de viticulture biologique et biodynamique : si une vigne fait partie de son territoire elle n’a pas besoin de traitements majeurs. C’est également pour cette raison que nous menons une étude dans le Frioul sur les vignobles dits « résistants », c’est-à-dire les plus résistants même sans interventions chimiques ».

Les rendez-vous de l’été

Lauréat italien du prix Meilleur Oenotourisme 2020 la cave Véronèse propose à ses hôtes un petit voyage sensoriel, de la vigne à la cave. En voici un avant-goût entre Marano di Valpolicella et Dolcè (Valdadige).

Tous les week-ends sont là pique-nique en terrasse à Marano di Valpolicella, avec dégustation de trois vins sur des couvertures confortables en plein air et en pleine nature; une panier gourmand de produits locaux sélectionnés par Gastronomie Benedetti. Des visites plus courtes des caves à Dolcè et à Marano peuvent être réservées tous les jours à 10h30 et 15h00. Les 29 juillet et 26 août 2021, il se tiendra à la place l’apéro en terrasse toujours à Marano en collaboration avec la Trattoria Caprini.

Apéritif jazz en cave, Jeudi 29 juillet, à déguster en s’imprégnant des notes de soul, blues et funky en Duo acoustique AnnEdoti. Les grandes voix américaines des années 60 et 70 racontées par Anna et Edoardo. Pour animer la soirée Davide du restaurant Caprini avec sa pâte vivante roulée à la main.

Produits et adresses

Truffe noire de Lessinia
Un délice de la région, le Tubercule mélano-sporum, caractéristique des environnements calcaires, il a une saveur corsée, déjà documentée à l’époque napoléonienne lorsqu’il était utilisé dans la préparation d’entrées (risotto, gnocchi, tagliatelles), de plats (viandes farcies) et même de desserts en combinaison avec le Monte Véronèse. Vous pouvez l’acheter de Ferrari Andrea Tartufi à Molino Altissimo (Vicence), et à l’Azienda Agricola Girotto di Marchesini Roberto à Marano di Valpolicella (Vérone), également célèbre pour le beurre et les glaces au lait de Lessinia.

Où manger

Trattoria Caprini Negrar
«Artisans du goût depuis 4 générations» les propriétaires de cette trattoria historique à Torbe di Negrar, au cœur de la Valpolicella. Cuisine du terroir raffinée et authentique. Familial, il prépare d’inoubliables tagliatelles. Ne manquez pas les tortelli à la sauce à la viande en saison et les lasagnettes à la sauce à la viande de Pierina, une hôtesse historique et très appréciée.

Asperges Blanches Veronese Rivoli
Les fameuses asperges blanches peuvent être achetées ici, ou dégustées dans les restaurants de la région. La saison de production commence vers la fin mars et dure environ 50/60 jours ; mais ils peuvent aussi être dégustés sous forme de sauce à la viande ou de conserves dans les épiceries fines et restaurants locaux.

Fromages et charcuteries de Corrado Benedetti
Cette gastronomie à Sant’Anna di Alfaedo, en Lessinia, à deux pas de Valpolicella et à proximité du lac de Garde et de la ville de Vérone, est un petit haut lieu des saveurs pour ceux qui passent : fromages et charcuteries raffinés aux herbes et ‘amatone , les spécialités. Ils organisent également des expériences culinaires, notamment des pique-niques et des dégustations de cave. Vous y trouverez également le beurre Baldo et la truffe Lessinia.