Les journalistes sportifs américains disent que derrière tout résultat il y a des vérités, des mensonges et des classements. Nous sommes d’accord. Et c’est pourquoi vous devez prendre avec joie ce qui est ressorti de la dernière cérémonie de remise des Les 50 meilleurs restaurants du monde ce qui a fait le prestige de notre restaurant : six places dans les 30 premiers, deux dans les 10 premiers. Du jamais vu. « Au-dessus, s’il vous plaît, drapeaux et chansons », aurait écrit Gianni Brera ; mais alors la référence à la réalité doit prendre le dessus et admettre qu’il y a des restaurants étrangers qui devraient être vingt ou trente positions en dessous et le seul lieu italien qui a perdu une position est la Piazza Duomo : il était 18e en 2021, il est maintenant 19e. Rien ne change, pour nous et surtout pour la famille Ceretto qui a amené le lieu au centre d’Alba – avec le dieu Enrico Crippa – en seulement sept ans aux trois étoiles Michelin, défendues avec succès depuis 2012. Mais le plus drôle, c’est qu’on n’a jamais aussi bien mangé au premier étage de l’immeuble de la Piazza Risorgimento, où les gourmets étrangers attendent une demi-heure à l’avance. , comme s’il s’agissait d’une fonction sacrée.
Sans script fixe
Nous y sommes également allés pour le déjeuner, quelques jours après la remise des prix. Avec le désir d’essayer le menu Viaggio-Crippa, non par manque d’intérêt pour celui appelé Barolo, plutôt. C’est un parcours hommage – présenté en 2021 – où le symbole du vin des Langhe, le Barolo, agit comme un élément porteur : il entre au rang des meilleures dégustations récentes de notre cuisine : pour la qualité des plats et des étiquettes, mais aussi pour la vision culturelle et le courage de démonter (avec classe) le Monument du Vin. Tout cela aurait été impossible sans la contribution d’un autre provocateur quel est Vincenzo Donatiellodirecteur de Piazza Duomo depuis 2015 et maintenant engagé dans l’ouverture de Alba d’Enrico Crippa à Doha, la première aventure du Ceretto hors du Piémont. La Viaggio-Crippa est une autre histoire, c’est de la « cuisine de marché » au plus haut niveau, sans écriture figée : dans le sens où elle dépasse le concept de saisonnalité ou de territorialité. C’est avoir la possibilité de changer la donne, même au quotidien, sachant que l’on peut compter sur un garde-manger très riche et une équipe de cuisine toujours prête à travailler. En plus d’exploiter un talent rare, comme celui du chef de la Brianza.
La salade n’est pas au menu
En pratique, cela signifie que la douzaine de plats en cours de route ils peuvent se revoir le lendemain ou même la semaine d’après. Mais aussi de quitter subitement les lieux car du jardin mythique du domaine Monsordo Bernardina n’arrive plus autant que le chef le souhaite. Mythique et surtout créé quand ce n’était pas à la mode de l’avoir : 400 m2 de culture sous serres et 3000 m2 de parcelle dans laquelle poussent des espèces végétales, botaniques et horticoles. Crippa s’y rend tous les jours, plus pour s’inspirer en cuisine que pour récupérer personnellement le produit. « Quand un légume n’est plus disponible, il faut repenser le plat : alors on le fait disparaître ou on change le rôle dans le plat ». Explication concrète ? L’historien Salade 21,31,41,51 (désormais hors carte) où le chiffre indique les éléments verts qui le composent : non seulement c’est différent entre l’été et l’hiver, mais aussi entre le service du midi et du soir, parfois même d’un dîner à l’autre. « Au temps de mon pédalage quotidien, j’y pense », raconte Crippa, tellement passionné (et compétent) de cyclisme que sur la carte servie à table il y a un dessin qui le représente en selle, mais avec la toque.
Hommage à Warhol
Il Viaggio-Crippa – à travers des références géographiques – exprime la formidable capacité de Crippa à trouver un goût original, toujours très frais comme il est inhérent à la cuisine du marché, combinant des éléments pourtant simples. Rehaussé par l’une des plus belles couleurs que l’on puisse trouver dans un restaurant italien. Par exemple, Côte d’Azur est un plat de courgettes et de palourdes de classe rare. Comme la provocation de Milanoù les petits pois croustillants flottent sur un bouillon au safran qui de Lombard (mais pas nostalgique) mène également à la fin du repas dans la pita di Bengladesh. Être champion, c’est s’essayer à la petite âme – une tendance désormais tenue pour acquise -, mais associer haricot vert et lavande dans un équilibre fou. Il y a aussi un hommage à l’art : le dessert Peinture d’oxydation, une des grandes œuvres d’Andy Warhol. « C’est un menu qui veut dire, sans rhétorique, l’engagement de mes viticulteurs, éleveurs et fournisseurs en général à m’apporter le meilleur en cuisine : ensuite c’est à moi et à mes enfants de préparer des plats qui valorisent tout le travail » , explique Crippa, jamais ennuyeux et jamais à la recherche de couvertures. « J’aime bien que quelqu’un qui vient ici comprenne immédiatement où il se trouve. Ma vaisselle est différente, mais toute blanche : une feuille sur laquelle dessiner. Et ce menu, créé pendant la pandémie, vise à faire voyager les gens avec des saveurs ». Mission accomplie, nous vous garantissons.
