Entre Pastizz et Falagone : cette tarte savoureuse en Basilicate

«Tout le monde l’appelle maintenant Pastizz», ce parfum qui envahit les rues étroites de chiocchiola et atteint le sommet pour plonger de Balcon de la mer Ionienne dans une mer de goût. Je me perds dans l’horizon pour tenter d’enquêter sur le mystère glouton de pastizz r’tunnar: le croissant fourré de viande qui donne du goût aux Rotondella. Un PAT (Produit Agroalimentaire Traditionnel) de Basilicate qui a tellement marqué l’histoire de la ville qu’elle définit ses habitants : pastéizzar.

Si vous avez des ennuis lucaniens…

«Quand on est en pagaille, autant apprécier la saveur», recommande Confucius, et d’autant plus s’il y a autant de ‘désordres’. En Basilicate, en effet, cette forme ancienne de découper les aliments en petits morceaux et de faire des garnitures enveloppées dans une couche de « pâtes » semble être un tout question linguistique exquise à discuter. je m’embrouille juste penser à entrer dans ce mélange de langues tout lucanien, dans lequel les Grecs, les Romains et les Barbares alternent à table.

Les tartes lucaniennes sont toutes divisées en falahini, en italien « falagoni » et présent dans le nord-ouest de la Basilicate et sur la côte ionienne, e pastizz, en italien « pasticcio », présent uniquement à Rotondella. Là vexata questio se complique si on parle de cauzon, la « calzone » italienne, un plat traditionnel sucré ou salé, qui est préparé à Pâques et à Noël dans toute la région qui, de la table aux frontières, semble tellement obsédée par les noms qu’elle en a deux : l’ancienne Lucanie, dont ‘adjectif, et la Basilicate la plus récente et commune.

Dans cette babel du goût, j’aurais besoin de Don Ciccio di Gadda pour enquêter « quer désordre … «  dans laquelle j’ai glissé, mais, n’ayant ni l’esprit ni la maîtrise de l’affaire, je me contente d' »interroger » certains témoins.

La version de Simona, de Locanda Pane e Lavoro à Rotondella, déclare que je dois mélanger 1 kilo de semoule remoulue, 1 litre et demi d’eau, 1 cuillère à soupe de sel et 1 verre d’huile d’olive extra vierge. Bien qu’il avoue que la version originale aimerait 100 grammes de saindoux. Je dois obtenir une boule dure et lisse, la laisser reposer pendant 25-20 minutes et la couper en morceaux « aussi gros qu’une paume de la main », les travailler jusqu’à obtenir 10 boules à laisser reposer pendant 30 minutes. Et c’est à partir de ce moment que l’on décide s’il faut créer un Pastizz ou un Falagone, un PAT de Rotondella ou un PAT de Basilicate.

Du « gâchis » ce que c’est, ce qui caractérise tu ‘pastizz r’tunnar’ est la garniture : de petits morceaux de viande coupés au couteau. On l’appelle pastizz s’il est farci de viande, sinon c’est un falagone. Et Simona aime beaucoup les mots, à tel point que le nom de son restaurant, ainsi que le remplissage du pastizz, a une histoire : les grands-parents de son mari Mimmo ont participé au mouvement de lutte pour l’occupation des terres qui a conduit à la réforme agraire en Basilicate en 1950. Ces paysans voulaient juste « du pain et du travail ». Mais ceci est une autre histoire… L’histoire de Pastizz est bien plus lointaine, l’origine est inconnue. On sait depuis toujours qu’il est fait avec des morceaux d’agneau à Pâques – quel meilleur animal symbolique ? – et avec des morceaux de porc à Noël, une fête toujours proche du rite de la mise à mort du cochon, comme en témoigne Anne de la boulangerie Bontà nostrane à Marina di Nova Siri. Depuis que la disponibilité de la viande est devenue plus courante, il n’y a pas de jour de fête ou de date importante qui ne soit célébré avec son propre pastizz.

La garniture de Simona, ainsi que de toutes les femmes de Rotondella auprès desquelles elle a appris à faire la calzone spéciale, est composée d’un kilo de viande (la coupe idéale serait le capocollo de porc) assaisonnée de fromage à pâte dure et assez assaisonné, tel comme Canestrato di Moliterno, huile d’olive extra vierge, persil haché grossièrement. Le tout mélangé avec 3-4 œufs et épicé avec du sel et du poivre.

Si, par contre, vous voulez créer un falahine, vous devez le remplir de blettes, de pommes de terre, d’œufs, de poivrons et d’oignons. Toujours de l’huile d’olive extra vierge, du sel et du poivre au goût. Il semblerait que la version veg et light du pastizz. Ce n’est pas un hasard si Anna de Nova Siri, disciple de sa mère dans la préparation des pastizzas et des falagoni, dit que la garniture végétale était utilisée pendant le Carême, les jours de soudure. Et surtout, il existe aussi une variante sucrée traditionnelle, une autre PAT qui s’appelle Pastzzott de Nova Siri, avec une garniture de pois chiches, d’amandes, de miel et de cacao amer. Des bonbons de Noël strictement. Anna affirme également que la falagone se trouve à Policoro, Nova Siri, Tursi, Colobraro, Scanzano et, bien sûr, à Rotondella. Une street food que l’on peut grignoter sur la mer, tout au long côte ionienne, et qui servaient autrefois aux bergers, toujours en route avec le troupeau, un goûter confortable et bien conservé. Heureusement, l’enquête ne se déplace pas vers les falagoni du nord-ouest de la Basilicate, ceux farcis à la ricotta sucrée et à base de pâte levée, sinon on ne sortirait plus jamais des tartes !

Le mystère s’approfondit parce que pastizz et falagone se ferment de la même manière, laissant leur remplissage caché.

Il me restait 10 boules de pâte à reposer. Au bout de 30 minutes, j’étale chaque boule jusqu’à ce qu’un disque se forme, en recouvre la moitié avec le mélange et ferme en croissant, « comme un panzerotto, allez ! », explique Simona. J’ai découpé la partie en excès avec la rondelle et j’ai pressé les bords pour éviter que tout ne sorte. Piquer le dos avec une fourchette, badigeonner de jaune d’œuf et enfourner à 180 degrés pendant environ 30 minutes. Et enfin je mange, strictement chaud !

Si le pastizz ne fume pas, il pourrait perdre sa friabilité externe et sa douceur interne caractéristiques et, surtout, ce sens de grillé qui accentue sa spécificité. saveur. Précisément pour éviter ce crime, Locanda Pane e Lavoro a créé une boîte de livraison de nourriture pour toutes les épiceries fines spécialisées en Italie : le pastizz arrive prêt et congelé, il suffit de le mettre au four, de le cuire et de le manger.

Enfin, j’ai atteint le sommet de l’ancienne Rotunda Maris et avec mon pastizz fumant, je regarde depuis le balcon. Tout est clair d’ici, la brise me souffle une pacification comme Guillaume de Baskerville, le maître de cette « rose primitive dont seul le nom existe ». Et si le secret du pastizz était son nom ? Le nom de la rose? Alors je me perds dans des étymologies hypothétiques qui partent de la pita dei Greci aux Romains d’abord puis aux peuples « barbares » du nord, devenant pasticium pour ensuite décliner en désordre, pastiche, crâne Et crâne, tarte… Que de siècles d’histoire, de peuples et de goûts dans ce pastizz ! … Et le naufrage m’est doux dans cette mer, mais, comme je suis un grand bungler, je vous laisse le soin de venir goûter tous les pastizzes et falagoni de la Basilicate pour résoudre cette savoureuse tarte de la Basilicate avec « votre » langue.