Entretien avec Claudio Santamaria, la passion de la cuisine

Parler d’amour avant de cuisiner Claudio Santamaria, de sa vie avec Francesca Barra, de sa belle famille élargie, qui s’articule également autour d’une table dressée en permanence. C’est la douce image gastronomique que l’acteur, David di Donatello pour, nous donne Ils l’ont appelé Jeeg Robot et Barilla témoignage pour le court métrage d’auteur sur l’origine de Carbonara, signé par le réalisateur Xavier Mairesse. D’autre part, c’est aussi l’un de ses plats principaux : « Je le prépare avec les blancs d’œufs montés en neige, c’est très épais, mais agréablement crémeux. J’utilise le rigatone car j’adore les pâtes courtes et j’habille le tout avec du pecorino et du parmesan dans ces proportions : 75 % pecorino et 25 % parmesan ».

L’interview

Cependant, quelle précision : invitez-vous souvent vos amis à dîner ?
« Disons que la cuisinière de la maison est Francesca, je suis une cliente chanceuse du restaurant familial. Chaque jour, il me surprend par sa créativité. Un exemple? Aujourd’hui, il a préparé un plat étonnant avec du basilic confit et du piment crusco : fou ».

En plus de la carbonara, quel est votre plat principal ?
«Je peux bien faire quatre choses, y compris le gyoza. La première fois, je les ai préparés avec ce qu’il y avait à la maison : du brocoli frit, du porc, du gingembre et du piment. En fait, dans la garniture d’origine, il comprend du chou blanc, mais ils sont vraiment savoureux, dans cette variante à la romaine. La recette de la pâte que j’ai copiée du chef Hiro : eau bouillante, 120 g de farine et 90 g d’eau mélangés rapidement pour rendre la pâte magnifiquement élastique. Ils ont aussi conquis Francesca ».

Il est modeste, mais il semble se débrouiller dans la cuisine
« Je suis précis, c’est tout. Ma femme fait « à l’oeil et juste ce qu’il faut » : c’est aussi le nom de son blog culinaire (@aocchioequatobasta, ndlr) et ceux qui sont vraiment bons en cuisine aussi. Les doses les ont en tête : elles peuvent improviser ».

Le plat de la vie ?
« La purée : c’est la maison, c’est maman, c’est l’enfance, comme une couverture chaude. Parfois, pour me remonter le moral, j’imagine que je suis dans un lit de purée de pommes de terre chaude. Ça me rappelle le jeu : façonner à la fourchette, creuser dans la crème de pomme de terre, faire un tunnel ».

Est-ce que vous et Francesca vous adonnez parfois à un dîner dehors ?
« Bien sûr. A Milan, par exemple, on aime beaucoup les Cavoli en snack, ou les Kur, les amis qui font de la fusion. Et puis le Montalcino avec ses pizzas énormes et folles ».

Un petit déjeuner de rêve ?
« Celui du Grand Hôtel Tremezzo : la variété est immense. La salle dans laquelle il est installé ressemble à Versailles ».

L’ingrédient qui ne peut jamais manquer dans la cuisine ?
« Farine. Francesca résout avec la farine. Pétrissez en une seconde et préparez ce pain cuit à la poêle, pour faire le sabot. Il m’a appris que faire certaines choses à la maison est beaucoup plus facile qu’il n’y paraît. Et si elle dit qu’elle travaille, elle s’occupe de 3 enfants… »

La chose la plus dégoûtante jamais goûtée ?
« Testicules de taureau au Mexique : un plat dégusté par courtoisie, mais à contrecœur. J’ai aussi trouvé le concept symbolique selon lequel il est préparé terrible ».

Comment mangez-vous sur le plateau ?
«Ça dépend : la nourriture sur le plateau de est mémorable Casino Royale, le premier 007 avec Daniel Craig, dans lequel j’ai joué en 2006. Ils n’ont pas donné les paniers classiques, mais ont monté une vraie cantine avec toutes les cuisines du monde : de l’anglaise à l’asiatique. A chaque heure le cuisinier arrivait avec quelque chose de prêt : une émeute ! A Turin plutôt, sur le plateau de Premier sur la liste par Roan Johnson, j’ai goûté la meilleure polenta au saucisson de ma vie : je m’en souviens encore maintenant ».

Au dîner avec…
« Jésus-Christ : il est la personne la plus importante de notre histoire. Fondamentalement, nous considérons le monde avant et après lui. Je le ramènerais à la maison pour manger les frisottis (une pâte typiquement lucanienne, ed) di Francesca au piment crusco, assaisonné de tomate ricotta salata ».

Photo : Stefania D’Alessandro / Getty Images.