Luigi Pomata il se présente comme «le chef de Carloforte, où le thon est sauvage et où les Sardes parlent génois». Dans la commune de la petite île de San Pietro, face à la côte sud-ouest de Sardaigne, il y a la tonnara qui produit le thon le plus convoité de tous les admirateurs, et il y a aussi Da Nicolo, le premier restaurant de la famille Pomata (aujourd’hui trois autres établissements sont en activité à Cagliari), où Luigi Pomata senior (grand-père) a commencé l’histoire collaboration avec la tonnara, forgeant une alliance encore bien vivante aujourd’hui. A tel point que Luigi Pomata junior a un thon tatoué sur le bras et plein de petits thons sur la monture de ses lunettes (fabriquées à la main). Nous lui avons demandé de nous parler de sa cuisine et du son thon.
L’entretien avec Luigi Pomata
Pourquoi le thon de Carloforte est-il si spécial ?
« Parce qu’on ne le pêche qu’au moment opportun : les thons entre début mai et fin juin ont l’estomac vide car ils sont en phase d’amour, et donc ne mangent pas. Ils ont donc un goût plus pur. C’est pourquoi ils sont recherchés partout dans le monde. »
Votre cuisine tourne autour de ce roi des mers, mais en général, sur quoi se base-t-elle ?
«Des produits excellents et touchés le moins possible. Comme pour le filet de thon, à peine saisi, j’essaie de modifier très peu les caractéristiques des ingrédients. Je les récupère là où ils sont le mieux, et en cela je respecte le lien avec le territoire. Si je veux du bon saindoux, je l’obtiens à Colonnata, ça ne sert à rien de le reproduire en Sardaigne… Le meilleur thon cependant, j’ai la chance de l’avoir ici où j’habite».
Que signifie pour vous la durabilité ?
« La tonnara, d’abord parce qu’elle respecte les poissons et l’écosystème. Ensuite… plus de bon sens : si nous nous mettions tous à jardiner, il y aurait trop de motobineuses qui consommeraient du carburant, alors que ceux qui ont une ferme avec un tracteur ont aménagé un hectare de terre et peuvent desservir les environs. Disons aussi moins de film plastique et plus de contenants avec couvercles. Enfin, plus de contrôle sur les autorisations d’ouverture de locaux : il faut être plus attentif et limiter les risques d’entreprises imprudentes».
Notre culture gastronomique est candidate à l’UNESCO : qu’en pensez-vous ?
« C’était l’heure! Nous avons la meilleure matière première du monde et une biodiversité que tout le monde nous envie».
Les parties nobles du thon
Toutes les parties du thon sont utilisées, sauf le foie, trop ferreux, et la langue, qui est très petite. Dans ces recettes, Luigi Pomata a choisi les deux coupes principales, en plus de la poutargue (œufs salés et pressés) et du thon fumé qui est un produit transformé.
FILET DE BŒUF – D’une belle couleur rouge foncé, compacte, c’est la partie la plus maigre et la plus précieuse du poisson. Pomata le compare au filet de bœuf, même dans le traitement en cuisine : il est en effet bon cru ou juste saisi, rose au cœur. Le thon, pour rappel, doit être réfrigérépour éviter les risques d’anisakis, surtout s’ils sont consommés crus ou insuffisamment cuits.
VENTRESCA – De couleur plus rose, c’est la partie la plus précieuse du thon et est plus riche en gras, donc plus tendre. La Ventresca peut également être consommée crue (après refroidissement rapide), mais elle peut également supporter une cuisson plus longue. Idéal par exemple bouilli avec un filet d’huile et deux oignons.
