Erico Recanatichef patronne d’Andreina a Lorette (Ancône), n’est plus une surprise : depuis dix ans, il possède une étoile Michelin qui, associée aux Trois Fourchettes du Gambero Rosso et aux Quatre Chapeaux du Guide Espresso, en fait l’un des meilleurs restaurants de la région des Marches. Sans tourner autour du pot, après les célèbres (et plus médiatisés) Uliassi et Madonnina del Pescatore à Senigallia, voici le restaurant de ce passionné de 50 ans, on ne peut plus des Marches que de l’arrière-pays, curieusement passé à la cour de deux chefs aux antipodes en termes de cuisine et de personnalité : Pietro Leemann et Gianfranco Vissani. Ce que j’aime chez le volcanique Errico, c’est sa sincérité, sa passion et surtout d’avoir aménagé une place – tout juste restylée, très bien – sur la grillade. Mais d’une manière très différente du concept classique du grill italien ou du barbecue américain : c’est ce qui en a fait une destination pour les gourmets, absolument recommandée.
« J’ai simplement continué la tradition de la cuisine sur le gril apprise de la grand-mère Andreina qui a ouvert le lieu en 1959 en privilégiant la qualité des matières premières et la préparation de la viande à la broche. J’ai cumulé mes premières expériences de chef et des stages de haut niveau, alors de retour chez moi, j’ai décidé de transformer la cuisine primordiale en une technique de haute cuisine, où la fumée devient un ingrédient et la flamme représente la touche en plus pour presque tous les produits», explique Errico Recanati. Maintenant le tournant : les légumes avaient une place non négligeable dans ses plats, mais 2023 apportera bientôt la première dégustation dédiée. Ainsi, dans le brasier à l’entrée – qui est celui d’origine, alimenté par du charbon de bois obtenu à partir d’arbres strictement Maceratese – il sera de plus en plus courant de trouver des légumes accrochés à des crochets, placés dans des grilles ou des casseroles en fonte, exposés à la fumée véhiculée par ses fameux chapeaux en aluminium. Différentes en hauteur, en largeur et en forme, elles sont l’instrument (musical, dans un certain sens) avec lequel il compose ses smokes.
Il est maintenant temps pour les légumes, comme nous l’avons dit. «Je me suis convaincu, non seulement à cause de la demande de ceux qui ne mangent pas de viande ou qui veulent varier, mais parce que, année après année, j’ai découvert des dizaines et des dizaines de facettes différentes dans la préparation des légumes pour accompagner les pâtes, la viande et le poisson. C’est une recherche pleine de surprises, basée sur d’excellents produits : trouver la bonne matière première est le problème de tout le monde, je m’estime chanceux car je suis suivi par un groupe de jeunes fournisseurs locaux très désireux de valoriser leur travail », poursuit Lo chef -patron d’Andreina. Aujourd’hui, dans les deux dégustations Fumée Et flammes, il existe déjà d’excellents exemples de la façon dont Recanati sait jouer sur les textures et les saveurs du monde végétal : kakis et noisettes brûlées qui rehaussent l’huître ; tomate rôtie combinée avec crevettes et scottona; l’agrume de l’écorce de mandarine dans le plat aux cèpes, lièvre et vermouth ; les ravioles de navet cuites sous la cendre qui chasse sa queue et encore les huîtres. Le chef-d’œuvre actuel est un plat appelé Chou-fleur. On le laisse cuire en confit dans du beurre pendant une nuit puis on le suspend au feu de cheminée pendant quelques heures : cela produit une extraordinaire caramélisation dans la partie inférieure, pointant vers les braises, mais sans le cuire à l’intérieur. Il est servi en bouquets avec la purée, faite avec les déchets du produit, et une extraction verte de feuilles crues. Direct, mais complexe.
