Cela va au-delà du choix de Joseph Ianotti, chef du restaurant Kresios, deux étoiles Michelin à Telese Terme, dans la région de Bénévent. « Nous ne voulions pas un menu silencieux, sans prix, car pour nous le prix est défini par la réservation, le même pour tout le monde, qu’il soit homme, femme, sans sexe. Aujourd’hui, nous sommes dans un monde où l’astérisque est une très belle chose». Et puis Iannotti d’ajouter : « En effet, chez Kresios, nous essayons de travailler sur le prépayé, pour que n’importe qui puisse acheter un dîner chez nous, en achetant du temps pour soi à l’avance, ce qui est un vrai luxe ».

Intolérant aux idées préconçues sur le genre, libre dans ses choix et dans la revalorisation d’anciennes coutumes, Antonia Klugmann, de L’Argine a Vencò, une cuisine locale personnelle et une étoile Michelin dans l’extrême nord-est de l’Italie, souhaite qu’il n’y ait plus de définition de la cuisine féminine ou masculine, et elle pense de la même manière à propos de l’accueil dans la pièce. «En tant que femme restauratrice, quand il m’arrive de voir une fille ou une femme seule à table, je ne ressens aucune gêne, au contraire je suis contente à l’idée qu’elle prenne du temps pour elle et pour son propre plaisir. Et je n’ai pas le préjugé qu’il faut nécessairement l’accompagner. Maintenant, par exemple, je me prépare moi aussi pour un dîner solitaire avec mon ami Gianluca Gorini et j’ai hâte d’y être !». Nous avons également questionné Antonia sur la « carte blanche » : « Dans notre restaurant, nous avons tout de suite pensé que le menu sans prix devait être disponible, sur demande, par courtoisie pour ceux qui choisissent de manger avec nous : homme ou femme, toute personne souhaitant avoir un cadeau à votre invité et offrir le repas sans que le prix soit visible, c’est un plaisir pour nous de le satisfaire. Il arrive que des femmes, des hommes, des personnes de tous âges en fassent la demande. C’est sympa quand, même au sein des familles, les idées reçues selon lesquelles les parents doivent forcément inviter leurs enfants sont déséquilibrées, c’est sympa de voir un enfant passionné de cuisine qui veut faire découvrir à ses parents un monde qui lui est inconnu, et c’est un bonheur pouvoir proposer un menu sans prix car vous savez qu’il y a un don derrière ». Peu importe à qui, et offert par qui.

La sensibilité d’Antonia Klugmann, son attention, racontent une nouvelle façon de voir le client du restaurant, qui revient dans les mots d’un chef d’une autre manière sans frontières : Eugène Boer, italo-néerlandais, au cœur entre Ligurie, Sicile, Toscane et Tyrol du Sud propose une cuisine italienne pure et inventive dans son restaurant Bu:r, une étoile Michelin à Milan. « Le client doit être au centre de l’attention, le restaurant doit être l’autel de la satisfaction et de l’agrément et retrouver son sens originel, c’est-à-dire de lieu où l’on se rafraîchit ; cela, à mon avis, c’était un peu perdu pour donner voix et force à notre ego, notre histoire, notre professionnalisme. C’était nécessaire, et c’était bien, mais il est temps de changer, car, rappelons-nous toujours que sans nos clients, sans leur bonheur, nous les chefs n’irions pas si loin».