Été 2021 : le défi entre panettone d’été et panettone salé

L’ère du « Panettone à chaque saison » est révolue et celle du panettone saisonnier a officiellement commencé. Parmi les nombreux phénomènes souterrains dont nous avons été témoins ces dernières années – et accélérés en raison de la crise pandémique – figure celui de la désaisonnalisation des produits de pâtisserie. Le premier cas, emblématique, est celui de panettone, qui en 2021 devient tropicale. Ou salé. Et c’est pourquoi la deuxième hypothèse nous convainc davantage.

C’était d’abord le panettone artisanal

le panettone l’artisanat a connu un essor au cours des 5 à 6 dernières années. Avant, peu de pâtisseries le faisaient en interne, principalement à Milan et en Lombardie, et certainement il n’y avait pas tout ce battage médiatique qui s’enregistre maintenant et qui a explosé grâce aux concours et aux salons. Le panettone artisanal se vend, en valeur (et non en volume), maintenant plus que l’industriel et pour cette raison plus ou moins tout le monde s’y est jeté tête baissée au fil des ans. Pâtisseries, puis fours, restaurants, glaciers… La chose a très bien fonctionné, et donc beaucoup tentent de reproduire le cas du panettone artisanal. Dans les années qui ont suivi l’essor du traditionnel, nous avons assisté à la croissance du panettone aux mille saveurs, pour offrir plus de possibilités et donc élargir la gamme de choix ; et tendances connexes qui d’année en année ont envahi le marché des fruits rouges d’abord, puis du caramel salé et enfin de la pistache. Puis ce fut au tour du Pandoro, qui n’était auparavant l’apanage que de quelques braves levains et qui aujourd’hui est un peu une chose.

Le rôle des prix et des concours

En quelques années, récompenses, salons et concours ainsi que les classements en ligne ont eu le mérite de « créer » un produit, de le porter à l’attention des médias, de le rendre désirable et accessible. S’il n’y avait pas eu les premiers visionnaires à créer des compétitions comme Re Panettone, peut-être que tout cela n’aurait pas été possible. D’eux ont démarré tranquillement en 2008 puis ont explosé, se terminant par la multiplication des récompenses régionales ou nationales, le panettone artisanal est devenu une star.
«La colomba pèse environ 30% du chiffre d’affaires du panettone», nous a confié Nicola Olivieri à l’occasion de Pâques. En 2019, il avait remporté le prix de la meilleure Colomba pour Gambero Rosso et vu ses ventes s’envoler de manière significative. Les récompenses comptent, comme le bouche à oreille, et sont essentielles pour stimuler les achats de produits artisanaux. Lequel choisir ? Ils ont répondu à cette question avec une recherche promue par CSM Bakery Solutions et Nielsen en 2020. L’achat est fortement planifié et la décision d’achat est influencée par le buzz numérique, c’est-à-dire la grande disponibilité d’articles et de critiques en ligne qui rassurent les consommateurs. un professionnel pour gage, faisant autorité et fiable, mais pas forcément populaire : seulement 14% du public estime que sa qualité est déterminée par la réputation du pâtissier.

Colombe, pastiere et casatielli

Les colombes sont donc une deuxième fois de l’année pour augmenter les ventes, mais Pâques reste une consommation plus domestique et concentrée, dans laquelle manque la tranche de panettone-cadeau, ce qui dans le secteur artisanal est très conséquent. Voici ensuite venu pastiere et casatielli, avec un véritable boom en 2021 même dans des villes comme Milan de nouveaux produits à commander pour les ajouter aux tables avec parents et amis.

Panettone d’été ?

Davide Paolini l’a tout de suite compris, le célèbre gastronaute, journaliste historique de la gastronomie et du vin italiens qui déjà en 2012 dans son événement Milano Golosa avait lancé le Panettone en été, une tournée italienne visant à faire connaître le panettone artisanal encore peu connu et à l’emmener directement sur les plages italiennes au mois d’août. L’initiative avait eu un bon tollé, mais peut-être peu de succès en termes d’habitudes alimentaires. Le panettone est un dessert riche, très riche que les Italiens associent à la récurrence de Noël et que l’on consomme à peine, même aujourd’hui 9 ans plus tard, après mars ou septembre. En réalité, cela fonctionne différemment à l’étranger, car l’exportation du panettone artisanal italien (ou la vente aux touristes de passage) connaît une saisonnalité moins marquée et broie les ventes même en juillet. A Peck alors que Milan était envahie par les touristes pour l’Expo, les ventes de panettone en juillet montaient en flèche et confirment ainsi tous les pâtissiers qui exportent le produit : à l’étranger c’est un dessert italien, comme le tiramisu, il se mange à Noël, mais pas seulement.
En Italie en 2021, une nouvelle voie est recherchée. Panettone d’été. Nous en entendrons parler : il l’a fait Ernst Knam, évidemment du chocolat, et bien Olivieri 1882, au cédrat confit d’été, pêche, abricot, ananas, fraise et citron ; à consommer en association avec un jus de fruit.
Mais même s’ils poussent comme des champignons dans quelques mois, ils n’auront guère de succès. La prédiction est tout à fait personnelle : le panettone, Noël mis à part, n’est pas un dessert, mais un dessert au petit-déjeuner ou au goûter, et l’artisanal se donne aussi bien en cadeau qu’en mange. Alors qui achètera un panettone à 40-50 € pour le petit-déjeuner ? Ou donner à qui ? Etant donné qu’à la fin du dîner en juillet on ne tranche certainement pas un panettone en compagnie, même si avec des fruits exotiques confits… On verra.

Panettone salé : le premier concours dédié

Nous écrivons à ce sujet depuis des années : le panettone salé est la nouveauté parfaite à la place pour ajuster le panettone selon les saisons. A servir à l’apéritif ou au cours d’un déjeuner, c’est ce mélange entre sucré et salé qui enchante le palais et est fondamentalement aussi polyvalent qu’un verre de bulles. Beaucoup le font comme Attilio Servi, Salumificio Santoro avec son Pancapocollo ou le Pancettone de la pâtisserie La Primula di Treviglio (et ci-dessous vous pouvez lire la sélection mise à jour pour 2020), mais pour la première fois en 2021 le concours est également arrivé : Una Mole di Panettoni Salati, à Turin. 1ère place : Antica Pasticceria Castino de Davide Muro, Pinerolo, Piémont, avec le Panettone « Peperoni aux anchois » ; 2ème place : Re di Dolci de Pietro Sparago, Caserta, Campanie, avec son « Pan Ruralis » (fromage de chèvre affiné, tomate frisée Caiazzo, olives noires Caiazzane et oignon Alifana) ; 3ème place : Boulangerie Pâtisserie & Dolci de Luca Gottardello, San Martino di Lupari, Vénétie, avec la proposition « Veneto Antipasto in Pirottino » (asperges, Veneto supprimée et Asiago).