Facussa di Carloforte, le légume venu de la mer

Nous continuons à parler des tabarchini, car nous ne parlerons jamais assez des tabarchini. Et cette fois, nous vous parlons de la facussa, encore un autre témoignage actif de leur passage en Tunisie. Lorsqu’ils ont émigré de Tabarca, en effet, ils ont apporté les graines de ce légume à l’île de San Pietro, en Sardaigne, où aujourd’hui beaucoup le cultivent, y compris Andrea Louxoro, à tel point qu’elle est désormais considérée comme une spécialité insulaire. Mais pensez que l’histoire des tabarchini est si extraordinaire qu’au fil des années, certains ont commencé à donner des graines de facussa à des amis ; sa culture s’est donc également répandue ailleurs, comme … en Ligurie, d’où sont originaires les Tabarchini !

Qu’est-ce que la facussa

La facussa est un légume, que l’on pourrait définir ainsi : une variété de melon non sucré, une sorte de concombre qui n’a rien du concombre, avec une forme particulière, qui en poussant s’enroule sur elle-même, semblable à la courgette mais avec un peu plus salé. Comme prévu, il a été introduit par les premiers tabarchini arrivés en Sardaigne vers 1700 en provenance de Tunisie, où il est connu sous le nom de faguss, mais aujourd’hui, il est considéré à tous égards à l’île de San Pietro, à tel point que tout récemment l’Association LAORE a lancé une procédure pour reconnaître le facussa comme un produit typique de Carloforte. En bon légume rustique, il se prête bien au climat local : « il est généralement cultivé en plein champ au printemps », explique l’un des producteurs Andrea Luxoro, « et la culture traditionnelle implique la pose de graines, généralement autoproduites. dans les creux du sol d’environ un mètre de diamètre (la fosse à tabarchino), avec une distance entre les bassins d’environ un mètre et demi; une fois germés, les plantules sont éclaircies, ne laissant que deux plants par bassin ». Le facussa se rassemble alors en deux juin et fin juillet, une période variable selon le climat, il est donc consommé immature lorsqu’elle atteint une quarantaine de centimètres de longueur, alors que seules celles qui serviront à stocker les graines sont amenées à pleine maturité. Trouver le facussa n’est pas facile, car il n’est actuellement encore disponible qu’en autoproduction, au niveau familial, ou tout au plus sur certains marchés.

Pour poursuivre cette culture, il y a une centaine de producteurs, qui ont échangé des graines entre eux, ainsi que deux Andrea Luxoro, oncle et neveu, nés en 1939 et 1982, unis par la même passion. Andrea Louxoro c’est un démologue qui a grandi avec un amour profond pour sa terre et pour l’histoire des Tabarchini, désireux d’en savoir toujours plus, de mener des recherches continues sur ce passé si dense en Méditerranée. Une partie de sa passion vient de son arrière-grand-père du même nom, de son grand-père Lorenzo et de son oncle qui portait toujours le même nom, qui était le producteur de vin de la ferme de Paradiso sur l’île de San Pietro en Sardaigne :  » il l’a transporté lui-même avec un voilier Carlofortino de dix mètres et l’a emmené en France, où il l’a vendu comme vin d’assemblage. C’est son père Lorenzo, un jeune grand-père qui a émigré aux États-Unis pour échapper à la crise économique européenne du début des années 1900, qui a commencé à naviguer étant enfant, et de retour des États-Unis il a acheté un grand cintre à voile de vingt-deux mètres, où Andrea apprit le métier de la mer dès son plus jeune âge ». A partir de ce moment, l’oncle Andrea se passionne pour les bateaux en bois et la voile latine, et pour la mer en général. « Quatre-vingts ans passés entre mer et terre ». Parmi les expériences d’Andrea, il y a aussi une longue collaboration avec la famille Greco, propriétaires de la tonnara de Carloforte, mais aussi le soin de la ferme à Segni, à quelques pas de la ville de Carloforte, où il a découvert les secrets de la culture de la terre . « Il est typique des hommes des îles méditerranéennes de se partager entre mer et terre, paysans de la mer comme les tonnarotti, avec un pied sur le bateau et un sur le quai, contraints de courir après le soleil pour travailler la terre et le vent pour naviguer sur la mer ».

La facussa dans la cuisine

Le facussa est généralement préparé cru dans salade, presque toujours avec des plats à base de thon. L’un d’eux est le capunadda, aussi appelé pain de pêcheur, qui est une salade très fraîche, symbole de l’été carlofortin. Et sans surprise, encore une fois, ce plat rappelle davantage le capponmagro génois que la caponata sicilienne. La recette traditionnelle prévoit qu’une fois le thon dessalé avec rinçages répétés à l’eau douce, essorage final et hachage à la main en évitant de ruiner sa consistance, le thon est placé dans un saladier avec les biscuits préalablement trempés dans l’eau, la tomate tranchée , le facussa en rondelles, le tout assaisonné de basilic, de poivre et d’un filet d’huile. Il peut également être préparé avec d’autres parties du thon, celles que l’on a l’habitude de jeter, considérées comme plus pauvres, comme le cœur, le filet ou buzzonaglia, c’est-à-dire la zone du filet en contact avec l’os central, qui est plus foncée car arrosée de sang et donc considérée comme moins précieuse. Les doses ? Au goût, mais pour 500 grammes de thon au moins 6/7 crackers et une dizaine de tomates et deux ou trois fausses.

Ensuite, il y a un autre plat qui est préparé avec la facussa : « c’est une recette traditionnelle de la maison, un peu oubliée, laissée uniquement dans la mémoire des personnes âgées », nous dit Andrea. Et le spinelle de thon, sorte de ragoût qui consiste à cuire la facussa :  » la spinélla dessalée pendant une nuit doit être dorée avec de l’oignon et de l’huile, puis mélangée avec le vin, puis ajouter des pommes de terre en dés et des tranches de facussa la sauce tomate et laisser mijoter quelques minutes à feu doux », explique Andrea. « Habituellement, cela se faisait pendant les saisons où il n’y avait pas beaucoup de pommes de terre, donc le facussa était ajouté ».

Mais lorsqu’il s’agit de tabarchini de tradition, ce n’est pas seulement : en fait, ils sont aussi de grands innovateurs et ont également inventé un délicieux glace facussa, très frais et parfait pour l’été.

La recette de la glace facussa

A été Lorenzo Naïf pour concevoir la glace facussa. C’est peut-être parce que glacier depuis des générations : « mon père était glacier, comme mon grand-père et mes oncles ». Après des années dans l’entreprise familiale, il décide en 2010 d’ouvrir à Carloforte avec son partenaire Paul Sidari là Glacier de Napitia, qui serait Pizzo Calabro en grec, la ville d’origine de Paolo, qui en très peu de temps devient le point de référence pour la glace Tabarchino par excellence, étant donné que ce n’est pas la première fois que les deux ont consacré un goût à la tabarchinité. Le succès a donc été immédiat et mérité : depuis 2012 Lorenzo et Paolo distribuent leurs glaces dans presque toute la Sardaigne, en particulier dans le sud et en 2013 ils ont également ouvert le Bar Pasticceria Napitia Caffè. Au fil des ans, Lorenzo a participé à des concours nationaux et internationaux de glaces et de pâtisseries et depuis 2020, il fait partie de l’équipe d’excellence italienne de la Fédération des confiseurs, glaciers et chocolatiers.

« Nous avons commencé à vendre des glaces au facussa il y a environ trois ou quatre ans, toutes faites avec des produits de 0 km, c’est-à-dire des citrons, du basilic et du facussa ; bref, plus rien de Carlofortino », dit Lorenzo. « Ce goût plaît presque toujours à tout le monde, car il apporte avec lui le parfum du citron et du basilic, et la fraîcheur du facussa, il est donc parfait pour rompre les cours d’un long repas aux saveurs différentes ». De plus, contrairement au sorbet au citron classique, il est capable de rafraîchir mais avec plus de délicatesse et plus d’arôme, il est donc également excellent en combinaison avec un prosecco, pour les plus audacieux avec de la vodka, ou en apéritif avec du jus de tomate et des croûtons de pain. D’autres saveurs dédiées à Carloforte sont celle de oursin et à marjolaine, ce qui n’est pas le cas, est considérée comme une épice tabarchine, très présente dans tous les plats. « Il ne nous reste plus qu’à le mettre dans le café ! », ajoute Andrea. Bref, comme par hasard, encore une fois, comme en Ligurie.

Dans l’attente de découvrir cette merveilleuse terre, nous vous donnons le Recette de glaces à essayer de faire à la maison, même si Lorenzo prévient : « répliquer des glaces à la maison est toujours complexe ou mieux, si vous n’avez pas le bon équipement, le résultat est loin des attentes d’un glacier crémeux, mais tu peux quand même essayer ! »

Ingrédients

Facussa 30%
Eau 23%
Jus de citron 15%
Basilic 4%
Sucres 24%
Fibre 4%

Méthode

Mélanger le facusse avec le jus de citron, le sucre et une partie de l’eau de la recette.
Une fois que vous avez obtenu une crème, ajoutez les feuilles de basilic et le reste de l’eau et mélangez à nouveau.
Mettez le mélange dans un congélateur pour l’amener presque au point de congélation, puis mixez-le avec un robot culinaire. Le résultat sera plus proche d’un granité que d’une glace, mais vous goûterez tout de même un peu de Carloforte.