Parmi les débats œnogastronomiques autour de notre cuisine traditionnelle, l’un concerne certainement l’un des fleurons de la cuisine romaine : le fettuccine à la papaline. Pecorino romano ou parmesan ? Jambon cru ou cuit ? Et la crème est nécessaire? Pour répondre à ces questions il faut remonter aux origines de cette recette. Qui ne sont pas si éloignés. Le pape en question est en effet Pie XIIpar siècle Eugenio Pacelli.
Un plat aristocratique
Il devint pape en 1939, en années 1950 il s’est retrouvé devant une Rome où le peuple est devenu fou spaghetti carbonara. Au point que, comme nous l’avons vu, certains affirment que le célèbre plat est né en s’inspirant des œufs et du bacon des soldats américains. Le fait est que Pie XII a demandé au cuisinier du Vatican un version plus délicate et « aristocratique » quelques spaghettis carbonara. Le cuisinier remplacé donc là lard et le bacon au jambon cru, Parmesan avec pecorino et ail avec oignonfrit dans Beurre. Ce dernier, avec le jaune d’œuf, ajouté plus de crémeux. Comme pâtes, la préférence est allée aux pâtes aux œufs, et en particulier aux Fettuccine typique de Ciociaria.
Le doute américain revient
Cependant, il existe de nombreuses versions de cette recette, et même les histoires sur ses origines sont contradictoires. Livio Jannotti dans son livre Cuisine romaine et du Latium en 400 recettes traditionnellesen fait, fait remonter la recette à Césaretto Simmipropriétaire du Ristorante del Colonnato – aujourd’hui fermé – via del Mascherino, à deux pas de la place Saint-Pierre, qui « avait souvent l’occasion de fournir des déjeuners directement au Vatican » : vers 1935, le futur pape Pacelli, alors secrétaire de Etat, il a demandé au restaurateur « une pâte un peu spéciale« Pour étonner un groupe de invités étrangers. Cependant, la référence aux spaghetti alla carbonara reste un mystère : si elle était confirmée, ce serait la preuve de l’existence de ce plat avant même la guerre et l’arrivée des Américains. Il ne reste plus qu’à demander à la famille Simmi, qui gère aujourd’hui le restaurant La Cisterna à Rome. Certes, la papalina est rapidement devenue l’un des fleurons des tavernes du Trastevere, du Testaccio, de Sant’Angelo et des autres quartiers de la capitale.
Les variantes de la fettuccine alla papalina
Quant aux versions de la recette, un premier doute concerne tout d’abord la jambon : il faut du cru ou ça cuit? L’original, comme nous l’avons vu, implique l’utilisation de jambon cru, probablement salé Ombrie ou Toscane. Mais, pour respecter l’esprit plus délicat du plat, vous pouvez aussi opter pour un Parme ou un Saint-Danièle. Et aussi le jambon cuit cela semble un choix tout à fait approprié. Nombreuses sont donc les versions qui prévoient l’utilisation de petits pois. Là aussi, un choix légitime, même si l’association avec la crème rappelle les incontournables « pâtes du chef » années 80, dans lequel à la fin un peu de tout est allé. Un indice qui devient une certitude si, en plus des pois, on trouve aussi le champignons. Et ici, de papalino, il ne reste pratiquement rien.
Beurre, pâtes et fromages
Également discuté à l’aide de la crème: son greffage semble être une innovation postérieure et permet d’augmenter l’onctuosité sans utiliser le Beurrequi dans la préparation d’oignons sautés peut être remplacé parhuile d’olive extra vierge. Dans Latium et en Ombrie il n’est pas rare de trouver des portions de pâtes dans lesquelles la crème, les œufs et le beurre disparaissent au profit du fromage Gruyère ou d’autres fromages fondus. Quant aux pâtes, les combinaisons parfaites semblent trop nouilles paille et foin ou la pâtes courtes. Bref, nous sommes face à un plat aristocratique et imaginatif, dans lequel les variations sont les bienvenues. Tant que vous vous souvenez de la délicatesse de sa naissance et n’exagérez pas dans la richesse des ingrédients.
